For beboerne på Plejecenter Skjulhøjgård i den københavnske bydel Vanløse er problemerne med klimaet ikke kun noget, de hører om i fjernsynet. Kampen for at sikre et bedre klima er også flyttet ind på middagsbordet.

Skjulhøjgård skal ligesom andre institutioner i Københavns Kommune reducere CO2-udslippet i måltiderne med 25 pct.

– Det betyder, at vi er i fuld gang med at lave klimamad, siger plejecentrets køkkenkoordinator, Rikke Christensen.

– Beboerne skal have flere bælgfrugter, som erstatter noget af kødet. Bælgfrugter kan være kikærter, bønner og linser. Det handler om klimaet, men bælgfrugter har samtidig et højt proteinindhold, og derfor kan man reducere mængden af kød, tilføjer hun.

Skjulhøjgård er et selvejende plejehjem, som Samvirkende Menighedsplejers Ældreservice opførte i 1998. Plejehjemmet blev renoveret i perioden 2011-2014 og fremtræder i dag som et moderne plejehjem med lyse omgivelser og eget produktionskøkken.

Køkkenet har vundet flere priser for maden. Senest i september 2019, hvor køkkenet vandt Køkkenprisen for sit store fokus på målgruppen og måltidsoplevelsen og på at inspirere branchen til en mere bæredygtig madoplevelse.

Rikke Christensen er uddannet ernæringsassistent og har arbejdet i mange år med mad i børnehaver i Københavns Kommune.

– På Plejecenter Skjulhøjgård er vi et nyt team. Vi vil gerne prøve nogle nye ting. Vi skal have en anden struktur, så vi ikke er så sårbare, som vi ville være, hvis kun en af os kan bestille varer. Vi skal alle sammen kunne stort set de samme ting. En af os har selvfølgelig kasketten på, og det er mig. 

I dag er den store opgave at reducere CO2-udslippet i måltiderne. 

Rikke Christensen fortæller om den grønne mad:

– Vi laver bl.a. det, man kalder "spread". Det er et nyt ord for vegetarisk smør som f.eks. humus, som er lavet på rødbeder eller ærter. Vi har også bælgfrugter i vores pålægssalater, f.eks en laksesalat, som indeholder gulerødder og røde linser, torskerognssalat med grønne linser og æggesalat, der indeholder flækærter.
Inspiration

Hun henter inspiration fra sine erfaringer i køkkener i børnehaver:

– Der skulle vi være meget vegetariske, så det er ikke nyt for mig. Men det er nyt for de ældre. Københavns Kommune har også en hjemmeside med madopskrifter til børn, unge og ældre, som vi kan trække på. De er ernæringsberegnet, og hvis vi skal lave mad til småtspisende, finder vi opskrifter på det. 

Plejecentret har for tiden et samarbejde med Meyers Madhus, som kommunen har indgået en aftale med.

– De skal bane vejen til mere klimavenlige måltider. De har vundet aftalen med at hjælpe os med at få nedsat CO2-udslippet. Vi har en fast rådgiver i Meyers Madhus, som kommer til os med jævne mellemrum, og det er helt nyt forløb.

Plejecentret serverer tre hovedmåltider morgen, middag og et varmt måltid om aftenen. Hertil kommer mellemmåltider.

Måltiderne

Om morgenen får beboerne hjemmebagt brød. Personalet i køkkenet laver dejen og sætter den på køl, og så bliver det bagt om morgenen på afdelingerne. Dejen er med lidt groft mel, men ikke for meget, da ikke alle beboere har stærke tænder.

Frokost skal omfatte kødpålæg hver dag. Det kan f.eks. være sprængt oksebryst med revet peberrod og pickles, hertil røget makrelsalat med karse og hjemmelavet grøntsagsfrikadelle med hjemmerørt mayonnaise. Pynten er agurker, tomater og fintrevet gulerod.

En aftenmenu kan være nakkesteg med kogte kartofler, flødesauce og rabarberkompot. Hertil en bi-ret, som kan være kartoffelsuppe med porrer.

Rikke Christensen synes, at det er en spændende opgave at være med til at sikre klimaet. Hun startede i sin nye stilling i juli, og hun klarer opgaven sammen med et nyt team. 

Køkkenet er i gang med at ansætte yderligere to medarbejdere, så man hurtigst muligt kan arbejde med fuld bemanding. Da køkkenet fortsat mangler at ansætte to medarbejdere, får plejecentret i en periode leveret aftensmaden udefra. Leverandøren er et firma, som kommunen har indgået aftale med. 

Rikke Christensen oplever ikke, at det er dyrere at tilberede klimavenlig mad. Køkkenet køber råvarer med hovedvægt på økologiske sæsonvarer, og det skal helst være danske produkter.

– Det, der driver mig, er at kunne skabe noget nyt med nytænkning, flere opskrifter og mere struktur i køkkenet. Som kollega og medarbejder mærker man, at jo mere medindflydelse man får, jo bedre team opbygger man. Det er min erfaring fra tidligere jobs. Så blomstrer man også. Jeg synes, at det er spændende at få det op at køre, og nu skal vi i gang med klimamaden, syltning og pålæg. Det kommer vi for alvor i gang med, når vi får ansat et par kolleger mere. 

– Det er også vigtigt for mig at kunne gøre en forskel for de ældre beboere og være med til at producere lækre, velsmagende og indbydende måltider til dem, så de får de bedste madoplevelser, inden de skal herfra, siger hun.