En duft af ingefær, soya og ristet sesam siver ud i kantinen fra serveringslågerne i køkkenet. 

På små menukort, som køkkenchef Claus Lehmann Christensen sætter i holdere til at stille på buffeten, står i dag ingredienser, som ikke er hverdagskost i ret mange danske hjem: bok choy, kimchi og baechu.

 

 

Claus Christensen og hans team byder i dag på koreansk buffet til de ca. 230 gæster, der spiser i kantinen hos Rambøll i Esbjerg. Kantinen er en af Meyers ca. 90 kantiner, og teamet består udover Claus Christensen af kokkene Mark Marloth og Martin Ole Sørensen.

- Alle Meyers-kantiner kører ca. en gang om måneden med temaer fra hele verden, og vi får opskrifter centralt fra. Men en koreansk buffet som i dag ser helt sikkert forskellig ud fra kantine til kantine. Vi får ingen manual, og vi sætter selvfølgelig vores personlige præg på maden. Det er også her, vi som kokke kommer lidt ud af de mere vante rammer, siger Claus Christensen.

Han er 37 år og uddannet på anerkendte restauranter i København, Lyon og London, og han har haft sin egen gastrocafé og catering sammen med tre kolleger. Fire år som souschef på Hotel Britannia i Esbjerg er det også blevet til. 

I januar 2020 rykkede Claus Lehmann Christensen til Rambøll som køkkenchef i kantinen.

- Det fungerer altså bedre at arbejde i en kantine, når man har tre børn og en hustru, der primært arbejder om natten og hver anden weekend. Meyers’ koncept stemmer godt overens med det, jeg selv står for, så det forekom som et naturligt skifte, da muligheden bød sig, siger han.

 

 

 

Svanemærke og økologisk sølv

Et lille skilt ved døren ind til kantinen fortæller, at kantinen er Svanemærket, men ellers er der ikke umiddelbart noget synligt, der afslører, at den ligesom to andre af Meyers’ kantiner hos Rambøll blev Svanemærket i foråret.

Og dog. 

På brødbordet ved buffeten er der forandring: Ved siden af det hjemmebagte rugbrød og det ditto hvedebrød står store skåle med kryddersmør. Det er hjemmerørt.

- Det er en af de meget spændende ting, vi har fået ud af, at kantinen har fået et Svanemærke. Vi må ikke længere benytte de små portionspakker med smør, fordi vi skal undgå unødig emballage. I stedet køber vi friskkærnet smør, som vi ofte rører op, så det passer til dagens menu, siger Claus Christensen.

Han drømmer om, at der en dag er tid til, at kokkene selv kan kærne smørret, hvilket også vil give mulighed for at bruge kærnemælken derfra til bagværk. 

- En stor del af konceptet om bæredygtighed er jo at udnytte råvarerne til fulde. Det kunne også være fedt at finde mere tid til at opsøge de hyperlokale leverandører, og at gøre noget mere ved vore minidrivhuse, så urter og andre råvarer kommer tættere på os og vores gæster i huset, siger han.  

Når en kantine opnår Svanemærket, skal der tænkes i ressourceforbrug – det gælder eksempelvis råvarer i forhold til madspild, samt forbrug af energi som vand og el. Økologi er også et parameter.

- Vi har hele tiden haft fokus på økologi, og vi har netop fået det økologiske sølvmærke. Svanemærke-certificeringen har i sig selv ikke betydet så meget i det daglige arbejde med maden, fordi vi i Meyers i forvejen tænker meget i bæredygtighed. Men vi må ikke længere benytte engangsservice - heller ikke den bæredygtige type - og vi skal overveje alle processer i køkkenet, så vi eksempelvis ikke bruger mere vand end nødvendigt. Derudover har vi udskiftet nogle af vores rengøringsmidler, så de alle har Svanemærket, siger køkkenchefen.

For at mindske madspild kan Rambølls ansatte købe aftensmaden med hjem via et website.

- De kan også købe forskellige produkter fra Meyers, og vi har mulighed at sælge råvarer fra køkkenet. Til højtiderne tilbyder vi for eksempel frilandskød, fjerkræ og tilpassede menuer. Det er også et af de områder, vi gerne vil gøre mere ud af, siger Claus Christensen.

 

 

 

Point for at lave mad fra bunden

Bag kulissen har kundechef Flemming Holm fra Meyers stået for at koordinere Svanemærke-certificeringen i Rambølls kantiner.

- Certificeringen kræver et bestemt antal point, som man kan indsamle på forskellige områder. Vi har eksempelvis måttet springe over et parameter som transport, fordi nogle af vores råvarer bliver kørt hertil fra København. Der samler vores leverandør Dansk Cater varerne, fortæller Flemming Holm.

Til gengæld er der point for økologi, for at lave maden fra bunden og for at have fokus på madspild. GMO-fødevarer er forbudt, og gæsterne skal hver dag tilbydes en vegetarret på buffeten.

- Økologi er en selvfølge i vores kantiner, og vi er vant til at have fokus på at udnytte råvarerne bedst muligt og begrænse madspild. Vores kokke producerer maden fra bunden, hvilket giver meget mindre emballage, end når man bruger halvfabrikata, siger Flemming Holm.

For at spare på brugen af emballage skal gæsterne i kantinen tilbydes et alternativ til vand på flasker. Det betyder hos Rambøll, at der er en vanddispenser, hvor gæsterne kan vælge mellem vand med eller uden brus.

- For at spare på energien benyttes led-lys, ligesom sensorer sikrer, at lyset kun er tændt, når der er nogen i rummet. Der kan også sættes sensorer på vandhanerne, så de ikke løber unødigt. På et personalemøde blev alle ansatte i køkkenet sat ind i, hvordan de hele tiden skal være opmærksomme på, hvordan de benytter køkkenet mest energieffektivt, siger Flemming Holm.

- Det vigtigste, når man skal certificeres, er, at man har et godt samarbejde med kunden - i vores tilfælde Rambøll. Det har været en stor og lærerig mundfuld, men næste gang går det lettere, for nu ved vi, hvad det handler om, siger han.

 

 

 

Svært med det grønne

I hverdagen tænker gæsterne formentlig ikke så meget på hverken Svanemærket eller det økologiske sølvmærke, da er det maden og smagen, der er øverst på dagsordenen. 

- Og for mig som kok er det råvarekvaliteten, smagen og den gode oplevelse, der er det vigtigste, siger Claus Christensen.

Med den koreanske buffet har holdet ramt plet, hvis man kan dømme efter de fyldte tallerkner, som gæsterne tager med sig fra buffeten.

Som altid består buffeten også i dag af to forskellige blandede salater, to slags pålæg, en varm ret med kød og en uden. samt rug- og hvedebrød. Alt er som regel portionsanrettet – både af hensyn til hygiejne og for at mindske madspild.

- Nogle gange tilføjer vi passende spreads, dips og frisk gnavegrønt. En dag om ugen er der kage. Vi har en fiskedag, og en dag med ost. Der er ofte fisk som den ene pålægsret. I gennemsnit får man mellem 80 og 120 gram kød om dagen, hvis man tager én af hver servering. Man må gerne tage to portioner, siger køkkenchefen.

Om tirsdagen er køen ved buffeten lidt kortere end resten af ugen. Tirsdagen er nemlig grøn, og så er der alene kød i den ene pålægsret.

- Det er den dag, hvor nogle har madpakke med - eller går ud og spiser. Der er ingen tvivl om, at man er hurtigere til at tage godt imod den grønne omstilling i København, end man er her i Esbjerg. En del af vores faglige kodeks i Meyers er, at vi skal bruge flere af de grønne proteiner og skære ned på kødet. Det gør vi, men nogle af vores gæster efterspørger kødpålæg og mere kød, siger Claus Christensen.

 

Ny klimaberegner

Som indfødt i Esbjerg har han fuld for forståelse for, at det ikke er alle, der har vænnet sig til de grønne proteiner.

- Det er også noget, jeg selv har skullet lære. Men i dag har vi ca. tre dage uden kød derhjemme. Jeg øver mig i retter med grønne proteiner derhjemme, så jeg kan tage ideer med hertil, ligesom jeg tager inspiration med hjem fra arbejde, siger Claus Christensen.

Indimellem har der været klassiske danske retter som frikadeller med stuvet hvidkål på menuen - det er ret populært.

- Jeg overvejer derfor, om vi fast skal indføre en ugentlig dag med netop den slags danske husmandsretter, mens vi i fællesskab øver os på at spise endnu grønnere, siger Claus Christensen.

Klimaindsatsen i de tre Rambøll-Meyers kantiner er hjulpet godt på vej af en klimaberegner, som Meyers har udviklet i samarbejde med Rambøll.

- Den bygger på komplekse livscyklusanalyser fra danske forskere, men Rambøll har hjulpet os med at gøre CO2-udledningerne fra råvarer og køkkendrift let forståelige for vores køkkenchefer og kunder, siger kundechef Flemming Holm.

- Bare det at spise for eksempel svinekød eller kylling i stedet for oksekød er i sig selv langt bedre for klimaaftrykket. Det betyder meget for en virksomhed som Rambøll, der har sat sig for at sænke CO2-aftrykket fra driften og råvarerne i sine tre kantiner med hele 25 pct. allerede inden udgangen af 2021, siger han.

 

Koreansk buffet:

Krydret fiskefrikadelle med rejer og chilimayo

Ribbensteg og crudité af kål

Kimchi af spids- og savoykål

Baechu - koreansk kålsalat med sesam, peanuts og chili

Bok choy-salat med fennikel, honning, hvidløg og chili

Stir-fried gris med fermenteret chilisauce og urter

Japchae - stir-fried nudler med grønt

Brød og kryddersmør

 

Fakta:

- der er i dag otte Svanemærkede - heraf de tre Meyers-kantiner hos Rambøll

- skal en kantine Svanemærkes, er der krav til miljøpåvirkning og økologi

- eksempelvis skal opvaske- og rengøringsmidler være uden miljøskadelige kemikalier

- affald skal sorteres 

- der skal være mindst én vegetarisk ret på menuen hver dag

Kilde: Miljømærkning Danmark

 

Læs det seneste nummer af vores gratis magasin Food Pro