Restauranter og cafeer spiller en vigtig rolle i udviklingen mod et mere bæredygtigt samfund. Stadig flere virksomheder i branchen vælger at blive certificeret, så de lever op til krav om økologi og klima, men nok så vigtigt er det, at restauranterne fokuserer på at blive mere professionelle. 

Den enkelte restaurant skal udvikle sin organisation, så det daglige arbejde med bæredygtighed og klimabevidsthed ligger på rygraden hos alle medarbejdere. 

Den nye formand for brancheorganisationen Danmarks Restauranter & Cafeer (DRC), Kim Rahbek Hansen, sammenfatter en af branchens store udfordringer således: – Vi har som restaurationsbranche et kæmpe ansvar for at løfte bæredygtighed og økologisk omstilling. 

Han har et grundigt kendskab til branchen. Han er mest kendt som grundlægger af sushi-kæden Sticks ’n’Sushi, som han i dag er medejer af.

I dag ejer han bl.a. det økologiske landbrug Ellevang på Falster, hvor han også er i fuld gang med at udvikle nye restauranter.

Godt i gang

Han siger, at DRC allerede er godt i gang med at øge virksomhedernes bevidsthed om bære dygtighed. For ham at se er det vigtigt, at arbejdet med økologi og klima ikke kun er et skilt i vinduet og nogle punkter, man skal leve op til hver dag. 

– Det er vigtigt at få så meget fokus på økologi og klima, at det ligger på rygraden hos alle medarbejdere. Derfor kræver det, at den enkelte restaurant i højere grad får det ind i hele organisationen. Det er ikke noget, man kan nøjes med at skilte med ud mod borgerne, når man får et grønt mærke på døren. Vi er startet indefra og ud. Det er et langt, sejt træk. Det er ikke noget, du kan fikse eller købe dig til. 

Flere af de store restaurationsvirksomheder i DRC har i dag været gennem det forløb, så nu skal erfaringerne og den indsigt, arbejdet med bæredygtighed har givet, bredes ud til mindre og mellemstore virksomheder, der ofte har færre ressourcer at gøre godt med.

 – Det næste, vi har gjort, er at nedbryde den store udfordring i nogle mindre elementer, f.eks. at lære at sortere affaldet. Det kan lyde enkelt, men det er en stor øvelse, for det handler om hele køkkenets måde at agere på, så alle – kokke, køkkenassistenter, rengøringsfolk, tjenere – skal lære det. – Det er ikke noget, man kan klare med et regneark, og så har man et certifikat.

- Det handler om, hvordan vi som organisation er med til at mindske klimaaftrykket. Det handler også om f.eks. at slukke kontakter. Der er et ekstremt strømforbrug overalt, også i en restaurant. 

– Det kræver meget af hele organisationen. De øvelser er en dialog, som vi skal have med de enkelte restaurationer, for de har vidt forskellige forudsætninger, siger Kim Rahbek Hansen. 

Producenterne DRC arbejder også for, at de enkelte restauranter eller grupper af restauranter skal udvikle et tættere samarbejde med flere primærproducenter. 

– Vi arbejder på at have en direkte dialog med primærproducenterne. Så kan vi gå ud i samlet flok og skabe en dialog med den enkelte landmand f.eks. for at opnå en aftale om bestemte økologiske produkter. Det har vi arbejdet med de sidste to-tre år, og teknologien er også ved at være der. Arbejdet med at skabe mere bæredygtige virksomheder foregår samtidig med, at branchen så småt er ved at komme sig oven på coronakrisen, men nu må lide under en ny krise og heftige stigninger i omkostningerne.

 – Branchen er ikke tilbage til 2019. Det er en ramt branche. Det er også en branche, hvor mange har udvist et stort samfundssind. Mange har fastholdt deres medarbejdere gennem krisen. 

Kim Rahbek Hansen mener dog ikke, at politikerne tager tilstrækkeligt hensyn til den opgave, mange af virksomhederne løftede under coronakrisen. 

– Det er helt i orden, at virksomhederne skal betale lån spørge politikerne, om de ikke kunne strække tilbagebetalingen lidt ud. Og så er det da ærgerligt, ja nærmest uklædeligt, at virksomheder, der har måttet tage lån af staten, skal betale otte procent i rente. Hvor kom den strafrente lige fra? spørger Kim Rahbek Hansen. 

Mere tiltrækkende

Som formand for DRC ønsker han at styrke branchen på flere måder.

 – Jeg mener, at vores branche har brug for at professionalisere os og gøre branchen mere tiltrækkende. Vi skal sørge for, at det bliver kendt, at det er en branche, hvor du kan have et fantastisk godt arbejdsliv i. Der er en række sager, der ikke har været for gode, og vi er selv skyld i det. Langt størstedelen af restauratørerne i Danmark gør et kæmpe stykke arbejde. Mange unge har deres første job i denne branche, hvor de også lærer at agere på arbejdsmarkedet. Det er også en branche, der beskæftiger rigtig mange nationaliteter. 

– Vi skal styrke forståelsen af, hvor stor betydning restaurationsbranchen og oplevelsesindustrien i det hele taget har. Jeg vil gerne være med til at arbejde for, at vores branche får en større position i samfundet som en vigtig samfundsspiller. Vi vil gerne vise, at det er en super branche at være i, siger Kim Rahbek Hansen.

Læs det nyeste nummer af FoodPro her.