København får en ny og naturlig oase med restauranter og madboder

Foodservice 8. jul 2021 - 6 min læsetid
This describes the image
Foto: Henrik Frydkjær
  • Midt i københavn ligger et stykke natur med gamle DSB-trælader, som nu omskabes til en oase, Banegaarden med restauranter, madboder og kulturaktiviteter

Skrevet af: Henrik Denman

København præges af storbyens vækst, hvor hvert eneste ledige areal udnyttes til byggeri især af nye boliger. Nye beboere strømmer til storbyens høje boligblokke, og naturen synes at ligge langt væk.

Lige her, midt i storbyen og langt væk fra storbyens støj, ligger en grøn oase med natur og gamle trælader. Ikke bare naturen får lov at vokse vildt – det er også her, at ideerne til et nyt madmarked vokser vildt, og projekterne spirer.

This describes the image

På en del af det gamle baneterræn ligger ni trælader fra 1909. Her har et nyt projekt med restauranter, madboder, bageri, kulturaktiviteter, frokostkøkken samt forskning og bæredygtig udvikling set dagens lys.

Byens borgere og besøgende kan her finde inspiration, få nye sanseindtryk og opleve stedets helt særlige stemning i et samspil mellem mad, natur og fælles. Her møder vi Søren Ejlersen, en af grundlæggerne af Aarstiderne, der er kendt for at bringe måltidskasser, frugt og grøntkasser hjem til kunderne boliger.

This describes the image

Han fortæller om sine visioner med at skabe et åndehul med fokus på friske råvarer og inspirerende måltider:

– Vi har i Aarstiderne ved mange lejligheder arrangeret landkøkkener og høstmarkeder og trukket folk ud af byerne og introduceret dem for primær produktion. Det er en virkelig stor opgave, når man ser på den urbanisering, der foregår. Hvad var så mere naturligt end at tage næste skridt og få landet til at komme til byen?

Gården i byen

Det nye sted hedder BaneGaarden. Navnet er ikke tilfældigt, og man kan lægge flere betydninger i det. BaneGaarden ligger tæt på Københavns Hovedbanegård og midt i DSB’s gamle værkstedsområde, og det bærer samtidig præg af landbolivet på gården ude på landet.

– Det er med et glimt i øjet, at det hedder BaneGaarden. Bygningerne er ejet af DSB, det er et gammelt DSB-areal med banen liggende rundt omkring, det ligger inde i jernbanebyen, og så kalder vi det samtidig noget med gård.

– Sammen med min kollega og medstifter af Aarstiderne, Thomas Hartung, har jeg i mange år arbejdet med at skabe sammenhængskraft mellem det, der sker på landet med primærproduktionen, og det, der sker i folks bevidsthed, i maven og i køleskabet. Vi har historisk set forsøgt at trække folk ud på landet.

This describes the image

– Her i BaneGaarden er der en unik mulighed for at prøve at lave en permanent, stor enhed, der måske kan blive et grønt fyrtårn. Her kan vi vise mange af de kvaliteter, der findes ude på landet i forhold til, hvad vi spiser. Søren Ejlersen har været med til at skabe rammerne for BaneGaarden, mens det bliver den erfarne Carl Johan Paulsen, som bliver drivkraften i arbejdet med at fylde rammerne ud.

– Den særlige oplevelse ved stedet er, når man sidder her ude i den fri natur, eller man sidder inde i en af træladerne. Her har man oplevelsen af at være i natur, selv om man er midt inde i byen. Når man sidder inde i Lade 609 her i BaneGaarden, er det som at være på indendørs skovtur. Det er en helt særlig oplevelse, fordi det også bringer os i forbindelse med de råvarer, vi gerne vil servere, og den madoplevelse, som gæsterne gerne skulle få.

– Der er masser af streetfoodmarkeder og torvehaller rundt omkring, som har deres eget liv, men her er noget andet – og i mindre grad urbant, men mere i pagt med naturen. Det er det, vi gerne vil skabe, siger Carl Johan Paulsen.

En oase med mad

Langs den ene side af BaneGaarden ligger en række lader, som rummer forskellige restauranter. BaneGaarden er en blanding af madboder med økologisk gademad og Aarstidernes gårdbutik. Al mad på pladsen skal være certificeret med økologisk guldmærke.

Kunderne kan også lære om tilberedning af råvarer, f.eks. ved at fermentere. I den ene ende ligger Lade 609, hvor man sidder inde i skoven, dog under tag, og kigger ud på vildhaven. Her er der et stort udekøkken, hvor maden bliver tilberedt over bål.

This describes the image

– Vi tager udgangspunkt i udeliv. Den mad, vi serverer, har afsæt i den mad, man kan lave ude i den fri natur eller hvis man er på telttur. Vi hentet en af de dygtigste kokke til gastronomi på udekøkken, vi har kunnet finde. Han hedder Linus Kanfall og har arbejdet på nogle af de bedste restauranter i Danmark. Han falder fuldstændig ind som type og person i miljøet her. Man kan sige, at rammerne giver noget, men det gør typerne og karaktererne, kompetencerne og identiteten også, siger Carl Johan Paulsen.

– Hele ideen er at tage de allerdygtigste indenfor denne form for gastronomi og bruge deres evner og erfaringer og kompetencer til at skabe et demokratisk sted, der skal være tilgængeligt for alle. Det kommer ikke til at være specielt dyrt, og det kommer ikke til at være fornemt og fint og med stivede servietter. Tværtimod.

Børn og råvarer

Når Søren Ejlersen og Carl Johan Paulsen taler om BaneGaarden som et sted for alle, mener de det bogstaveligt.

Da vi mødte Søren Ejlersen, var han på vej fra gårdbutikken med en kasse grøntsager og en skoleklasse i hælene. De var på vej til hønsehuset i nærheden af BaneGaarden for at fodre hønsene.

This describes the image

BaneGaarden tilbyder skoleforløb, hvor en klasse har en dag i de naturlige omgivelser og lærer om jordens afgrøder, naturens kredsløb, miljø og biodiversitet, og netop det tilbud er Søren Ejlersen meget begejstret for. Her kommer han i nærkontakt med fremtidens forbrugere.

– Her fordrer børnene høns, og det er jo meget banalt med kompost og biodiversitet. Det er helt bevidst, at vi har skoleklasser. Her skal være plads til alle i en skøn balance. Vi tror på, at der opstår noget gavnligt og noget smukt ved at blande alle kulturer og indtægtsgrupper og aldre og sociale lag i nærmest en stor pærevælling. Man kan se, at stedet har rummelighed. Det er det, der er brug for, siger Søren Ejlersen.

Læs den seneste udgave af foodservicemagasinet Food Pro

Opdateret 8. jul 2021