Frokostbuffeten i Kopenhagen Fur i Glostrup ser indbydende ud med de mange forskellige skåle og fade og dekorative opsatser med friske grøntsager. For køkkenchef Sofie Rosa Randall og hendes kolleger i det åbne køkken er det vigtigt, at gæsterne nyder maden og dagligt glæder sig til at få en madoplevelse midt på dagen.

Men køkkenet har en ekstra dagsorden ud over at tilberede spændende og sunde frokostretter. De deltager samtidig i kampen mod madspild – og det gør de bogstavelig talt, når de anretter maden på bordet.

Når fadene og skålene bliver sat på de store borde, ser det umiddelbart ud som om maden placeres på moderne, sorte bordskånere. Men det er ikke bordskånere – det er vægte.

Hver gang gæsterne tager en skål med en delikat anretning eller en skefuld salat fra de store fade, registrerer vægtene, hvor meget mad der er taget. Og hvis der er rester på gæsternes tallerkner, bliver det kasseret sammen med rester i køkkenet, som ikke kan gemmes og bruges senere, og det bliver også vejet.

På den måde ved man i køkkenet ganske præcist, hvor meget dagens madspild vejer.

– Det er nyttigt med vægte på buffeten, for vi vil vide, hvor meget folk spiser, og hvad de spiser. Tidligere var det typisk den medarbejder i køkkenet, der ryddede buffeten, som havde overblikket, og det fik vi andre ikke nødvendigvis meget ud af. – Vi bruger det til at se, hvad mine gæster kan lide at spise. Dermed ved vi næste gang, hvor meget vi skal tilberede af hver ret, siger Sofie Rosa Randall.

Madspild halveres

Restauranten i Kopenhagen Fur drives af Jespers Torvekøkken, der er en af landets største virksomheder inden for catering og kantinedrift. Jespers Torvekøkken har gennem de senere år også været en af landets førende virksomheder indenfor restaurations- og cateringbranchen i kampen mod madspild.

Madspild i restaurations- og cateringbranchen er et stort problem for virksomhedernes CO2-aftryk, men det er også mange penge at hente, hvis man forstår at reducere madspildet. Jespers Torvekøkken har derfor investeret i at udvikle et system, der gør det nemt at overvåge madspildet på buffeterne ude i virksomhederne – og det er helt ned til den enkelte råvare.

Målet er klart. I 2025 skal virksomheden reducere sit madspild med 50 pct. i hele processen. Og med samme tidshorisont skal virksomheden reducere det samlede vareindkøb i kilo med 25 pct.

Værktøjet til at nå målene er klart. Værktøjet hedder data.

– Data er helt afgørende. Så får man det store overblik, og så kan man sammen med kokkene lægge en plan for, hvordan vi kommer videre, siger Michelle Rahbek, der er projektleder for bæredygtighed i Jespers Torvekøkken.

Et stort problem

For fem år siden blev hun en del af teamet hos Jespers Torvekøkken og gik i gang med at afdække, hvor madspildet opstod i virksomheden.

– Det er ikke nok bare at konstatere, at der er et problem med madspild, og hvor mange kilo vi smider ud. Man er nødt til at vide, hvad madspildet består af, og hvad grunden til det er for at kunne gøre noget ved problemet.

– Madspild er et stort problem. Det er et punkt, der bare ikke giver nogen mening. En ting er, at der er en lang kæde af madspild, som starter når leverandøren kommer med råvarerne. Der er bl.a. lagerspild, produktionsspild og spild i buffeten, hvis gæsterne levner. Vi er også en cateringvirksomhed, så der kan være spild under transporten. Til sidst ender vi med bufferne, hvor det er helt normalt, at halvdelen af maden ikke bliver spist.

Michelle Rahbek gik fra starten rundt for at se på alle led i kæden, også ude hos kokkene.

– Kokke har rigtig travlt. Der er ingen uddannet kok, der synes, at madspild er en god idé. Ingen producerer madspild med vilje, men nogle gange er man fanget i en heftig hverdag, nogle rutiner og måske noget silotænkning, så man ikke kan se, at man har nogle procedurer, som skaber madspild.

Madspild findes mange steder. Er det gulerodsskræller, eller er det overproduktion? Man måtte finde ud af, hvor problemet med madspild lå.

Kræver åben dialog

Strategien for bæredygtighed i Jespers Torvekøkken er delt i to. Den ene handler om madspild, den anden om at reducere CO2-udslippet.

Virksomheden har sammen med nogle partnere udviklet et digitalt madspildssystem, hvor vægte opsamler data for, hvor meget der spises i kantinerne, hvor meget der går til spilde.

Systemet giver virksomheden et databaseret indblik i, hvad gæsterne i de enkelte kantiner foretrækker at spise, og hvor madspildet findes i udvalget. Dataene samles op på hver enkelt ret og giver Jespers Torvekøkken og hver enkelt kantine mulighed for at sammensætte udvalget, så man kun producerer de mængder, som gæsterne faktisk spiser. Samtidig søger man for, at der altid er nok af gæsternes yndlingsretter.

Desuden er det et brugbart værktøj til at tilskynde til en bæredygtig adfærd, forklarer Michelle Rahbek.

– Vi skal have en åben dialog. Vi skal skabe en bevidsthed i køkkenet om, at det ikke er nogens skyld, og der er ikke nogen, der står alene med denne dagsorden. Vi skal løse det i fællesskab. Det kan lyde let, men det har krævet noget arbejde blot at starte en dialog i køkkenet. Men vigtigst er: lad os få det frem i lyset, så vi kan gøre noget ved det, siger hun.

 

Læs vores seneste udgivelse af Food Pro