”Mor, mor, der er smagsprøver.”

Et barn forsøger forgæves at stoppe sin mor på vej gennem frugt- og grøntafdelingen i Meny på Nordens Plads på Frederiksberg.

Barnet har ret: Der er smagsprøver, men selv om duften af grøntsagssuppe så småt er begyndt at brede sig i afdelingen, er suppen endnu ikke helt klar til uddeling.

- Smagsprøver trækker kunder ind i butikken, og samtidig kan vi inspirere dem til at lave retten selv. Vi skiftes i afdelingen til at lave maden fra bunden, så der er smagsprøver hver fredag. Opskrifter og ingredienser ligger på bordet, så kunderne kan få begge dele med hjem, siger grøntchef i butikken gennem 16 år Martin Coulthard, der bærer et forklæde med påskriften "grøntgastronom".

Den titel fik han efter et tre dages grøntkursus i kæden med kokke som undervisere.

Suppen skal toppes med æblestykker og purløg.

- Æblerne erstatter i dag bacon, men vi er ikke kødforskrækkede. Andre gang serverer vi retter med kød, siger grøntchefen.

Han er netop blevet kåret som Årets Frugt- og Grøntafdeling på Landbrug & Fødevarers Fødevaredagen, og en af hemmelighederne bag hans succes er afdelingens store aktivitet - blandt andet den ugentlige hjemmelavede ret.

- Jeg kan godt selv lide at lave mad, at finde på nyt og at inspirere kunderne til at bruge råvarerne på en anden måde. Smagsprøver er samtidig en god måde at komme i kontakt med kunderne på. Jeg kender mine kunder og ved, hvem jeg kan lave lidt sjov med. Det kan jeg godt lide, siger grøntchefen.

Convenience sælger

I en køler, som alle kunder passerer, er bakker med både grøntsager og frugt i mundrette stykker. Tapas, kalder Martin Coulthard bakkerne, der sælger godt.

- Vi skal selvfølgelig bruge ressourcer på at skære og pakke, men til gengæld får vi brugt en melon eller andet, der er lidt stødt, men som ellers ikke fejler noget. Bakkerne giver os en pæn avance. Den er selvfølgelig mindre om vinteren, når vi skal give mere for bær, siger han.

Flere steder i butikken er kogebøger udstillet - blandt andet Kærlig Køkkenkarma af Catherine Daverne.

- Hun har netop skrevet en ny kogebog, som vi har sponsoreret råvarerne til, så hun kunne få fotos. Vi samarbejder også med forlaget Muusmann om at sælge kogebøger. Det kan lokke nogle af forfatterne ud i butikken for at lave mad til inspiration for kunderne. Det trækker også kunder, siger Martin Coulthard.

Hans afdeling bidrager nu med ca. 12 pct. af hele butikkens omsætning, og det er samtidig den afdeling, der vokser mest. I 2018 lå frugt- og grønt på indeks 138, og i år ligger den lige nu på 130.

Fokus på madspild

Martin Coulthard har arbejdet med frugt og grønt, siden han var i kommislære hos købmand Hardy Koch i Prima.

- Ole Carlsen var frugt- og grøntchef og tog mig med på grønttorvet kl. 4 om morgenen. Senere fik jeg selv lov, fortæller Martin Coulthard, der i dag er 48 år.

Han har arbejdet i flere både Prima- og ISO-butikker samt et enkelt år i Coop, inden han begyndte at arbejde for købmand Michael West, der ejer Meny på Nordens Plads.

- Det meste af tiden har jeg arbejdet med frugt og grønt, men der er sket meget, siden Ole Carlsen kunne sælge resten af en agurk, som han havde skåret det dårlige af, siger grøntchefen.

Han sælger i dag selv varer, der synger på næstsidste vers. Det sker gennem To Good To Go, og det fokus på reduktion af madspild var med til at sikre ham Frugt- og Grøntprisen.

- Vi sælger i gennemsnit 12 poser om dagen, og det har været med til at reducere CO2-udslippet med, hvad der svarer til at køre en bil frem og tilbage til Paris ti gange, siger grøntchefen.

Kunderne betaler 35 kr. for en pose, og så er der for mindst 100 kr. frugt og grønt i posen, som de kan hente mellem 10 og 17.

- Jeg er selvfølgelig også opmærksom på, at vi ikke bestiller mere hjem, end vi kan sælge. Men jeg vil ikke have tomme hylder, for så kommer kunderne ikke igen, siger han.