En 15-20 meter lang slagter-, delikatesse-, oste- og fiskedisk fyldt med alverdens hjemmelavede salater, pølser og pålæg. Et sortiment af årstidens danske fisk, der strækker sig fra havtaskekæber til pigvar og et lige så bredt udvalg af kødstykker, som slagterne er klar til at omdanne til bøffer i ønsket størrelse samt ostestykker fra ind- og udland. Selv på en onsdag formiddag er der nok at lade sig inspirere af hos slagteren i Meny i det sydlige Aalborg.

Men en flot disk er ikke alene nok til at vinde en pris. Det vidste slagtermester Thor Bak godt, da han blev indstillet til Slagterprisen 2016.

- Jeg satte mig for at tage prisen og gik hjem til min familie og sagde, at sommerferien var aflyst. I løbet af sommeren var jeg i butikken for morgen til aften – blandt andet for at øve mig i forskellige udskæringer. Jeg ville sikre mig, at juryen ikke kunne tage os i noget, der ikke var i orden. Men uden mine medarbejdere kunne jeg ikke gøre det, siger Thor Bak.

Han har i alt 35 medarbejdere, hvor af cirka halvdelen er faglærte.

- Men en faglig uddannelse er ikke nok. Jeg udvælger nøje mine ansatte, der skal være udadvendte, servicemindede og gerne lidt nørdede med stor interesse for faget. Målet er, at de opnår den samme kærlighed til produktionen, som jeg har. Kaster man sin kærlighed på noget, så blomstrer det, og god og professionel kontakt til kunderne er lige så vigtig, siger Thor Bak.

Kærlighed til faget gør blandt andet, at slagtermesteren sidder i slagterfagets faglige udvalg på Aalborg Tech College.

- Det betyder meget for mig, at vi får uddannet dygtige slagtere, derfor har jeg lige nu ni elever. Når de unge ser, hvad vi kan tilbyde og oplever vores engagement, er det ikke svært at få elever, siger Thor Bak.

Urealistisk regnskab

I køddiskene med svine- og oksekød ligger det økologiske kød side om side med konventionelt kød. Fælles for kødet er, at intet er detailpakket af industrien. Alt er skåret eller hakket af butikkens egne slagtere.

- Da jeg kom hertil for fire år siden, besluttede jeg, at vi skulle gøre noget, som ingen af konkurrenterne gør: Vi ville selv skære og hakke vores økologiske kød. Det virkede helt naturligt i en flagskibsbutik som denne, siger Thor Bak.

Han sendte en ansøgning til Fødevarestyrelsen og ventede tålmodigt.

- Men da jeg så, hvilket regnskab vi skulle føre over det økologiske kød, var jeg ved at give op. Det var helt urealistisk, siger Thor Bak.

Han besluttede sig dog for at forsøge og indledte et samarbejde med Danish Crown, der leverer vakuumpakket oksekød i stykker og halve grisekroppe.

- Da den lokale kontrollant kom på sit første besøg, var vores øko-regnskab ikke dækkende. Ikke fordi vi ikke havde styr på det, for det er meget vigtigt for mig, at forbrugerne kan bevare tilliden til øko-mærket. Derfor begynder vi altid med den økologiske produktion, så det økologiske kød aldrig bliver blandet sammen med det konventionelle. Men det kræver en fuldtidsansat at føre et øko-regnskab, når der skal laves et særskilt regnskab for hvert detailprodukt, vi fremstiller. Han gav dog ikke op, men kontaktede Dagrofa.

Lige nu arbejder med baggrund i en dispensation fra økologiregnskabet. Han er samtidig testbutik for Fødevarestyrelsen, som han sammen med Dagrofa og DSK samarbejder med for at skabe et mere simpelt øko-regnskab, der forhåbentlig skal danne grundlag for nye regler.

- Så ind til videre venter vi med selv at tilvirke økologiske produkter som pølser og pålæg, for det kræver et endnu større regnskab, siger Thor Bak.

En stolt gammel rotte

Da Thor Bak og hans afdeling vandt Slagterprisen 2016, var en af juryens begrundelser da også ”det store økologiske udvalg”. Derudover havde den aflyste sommerferie båret frugt: ”Håndværket er i top, skærekvalitet og finish er perfekt, og der er masser af inspiration at hente… professionel personlig vejledning”, lød det fra juryen.

- Selvfølgelig er jeg stolt af prisen, selv om jeg er en gammel rotte i faget. Det betyder da noget at få det skulderklap fra nogen, der kender markedet. Vi bliver også honoreret for vores indsats af kunderne, fortæller slagtermesteren.

Han sammenligner det at vinde Slagterprisen med en OL-medaljevinder.

- En medaljevinder kæmper også længe inden, folk ser præstationen. Begge dele koster blod, sved og tårer, siger Thor Bak.