På et hjørne i et beboelseskvarter i det sydlige Silkeborg er åbnet Madselskabet, som er både take-away, spisested, folkekøkken, gårdbutik og bageri.

Stedet er det første af sin slags i en kommende kæde, som bygger på idealer som bæredygtighed, nærhed og at undgå madspild, og det drives af kokken Kristian Bornemann, som nu i snart fire måneder har været på en mission med at ændre silkeborgensernes spisevaner. Han er selvlært som kok og har tidligere drevet to cafeer i byen og haft en madbus.

- Forbrugerne er konservative, men jeg tror på, at danskerne er klar til den her slags specialbutikker. Tiden er til, at varerne skal have en historie og være lokale, siger han.

Han oplever, at Silkeborg med høje gennemsnitlige husstandsindkomster og et pænt økologisk forbrug er et godt sted for den første butik med navnet Madselskabet. Kunderne er fra 25 år og en stor gruppe er fra 40 år og opefter, og der er en del børnefamilier.

- De kommer, fordi vi har varer, som det er svært at finde andre steder, siger Kristian Bornemann.

De første gange kigger kunderne ofte ind i butikken for at hente takeaway, men senere finder de ud af også at købe andre varer fra hylderne.

- Mange kommer, fordi det er take-away i god kvalitet. Når de så også finder ud af, at det er økologisk, så synes de, at det er et kæmpeplus. Vores primære salg er vores egne produkter, og det er også der, hvor der er penge at tjene, siger han.

- Vi forsøger at holde et realistisk prisniveau. Hvis du køber take-away her, så kommer du af med 60 til 80 kroner, som du også skal give for en pizza, men her får du en større smagsvariation. Det er ikke dyrt, men det er heller ikke billigt.

- Kunsten er også, at vi skal vejlede kunderne, så de ikke køber for meget. Her kan man købe 100 gram bønner, og vores filosofi er at undgå madspild.

Kristian Bornemann fortæller, at omsætningen er langsomt stigende, og da huslejen er billig, så hænger økonomien sammen.

Borde og stole

Butikken er indrettet på 200 kvadratmeter i flere sammenhængende lokaler. Kunderne kommer ind i butikken i et lokale med hjemmelavede take-away retter i en glasdisk og kan så vælge at gå ned i vinkælderen eller videre i de tilstødende lokaler, hvor der bagerst er stillet borde og stole op, så det er muligt at spise et måltid på stedet.

Butikken har et fuldt fødevaresortiment med godt 800 økologiske varer som frisk grønt, frugt, kolonial, specialiteter, mel, snacks, slik, øl, sodavand, egne safter, lemonader og vin.

Da Madselskabet har et princip om at undgå madspild, bliver mange af varerne afregnet efter vægt. På væggene hænger dispensere med for eksempel ris, mel og andre kolonialvarer, hvorfra kunderne selv fylder op.

For øjeblikket køber butikken danske grøntsager fra Økolageret i Aarhus, ænder fra Gothenborg, og forskellige fødevarer fra økologigrossisten Solhjulet. Målet for Kristian Bornemann er endnu flere lokale varer i butikken, men det er tidskrævende at hente grøntsager hos de lokale avlere.

- Vi har endnu ikke nået vores mål i forhold til lokale aftaler, men er godt på vej. Vi arbejder meget målrettet med dette, hvor vi samtidigt med vi indgår aftaler med lokale producenter og avlere også vil sikre, at vi minimerer transporten, siger han.

Folkekøkken

Hver torsdag aften er der folkekøkken i bagbutikken klokken 18 og igen klokken 19.30. Deltagerne sender på forhånd en sms eller ringer, for at få en stol. Prisen er 115 kroner for maden, og drikkevarer er til hyldeprisen.

Kristian Bornemann fortæller, at nogle bruger folkekøkkenet som en slags madklub, mens andre betragter tilbuddet som en billig måde at komme ud og spise.

Han har også planer om til sommer at lade Madselskabet blive en del af lokalområdet ved at stille borde og stole op ved butikken og servere kaffe og øl.

Franchise-koncept

Kristian Bornemann ejer butikken sammen med to med-investorer, men konceptet er franchise, selv om der altså foreløbig kun er en enkelt butik i kæden.

Franchise sparer os for noget arbejde. Vi har et opskrifts-kompendie, og på sigt får vi måske et bagland med egen import og fællesindkøb. Det er svært som sig selv i en enkelt butik at købe billigt ind, siger han.

Han er ikke nervøs over, at forgængeren til Madselskabet - Præstø Madmarked - gik konkurs, da omstændighederne var så specielle, og han mener, at læren er, at Madselskabet ikke skal have ejerskab til butikken, men den skal drives af en selvstændig købmand.

- Jeg har nogle lange arbejdsdage, men det gode er, at vi kommer tæt på kunderne. Mange kender mig og vil lige se, hvad jeg nu laver, og som kunde er det jo også dejligt at blive genkendt.

- Jeg vil ikke være hellig, men der er også en stor del idealisme i det her. Jeg kunne sagtens have valgt noget, der ville være meget mere sikkert, men jeg vil gerne være med til at føre de her mål om bæredygtighed og undgå madspil ud i livet, siger han.

Han håber på om nogle år også at have en butik i den anden ende af byen og måske et produktionskøkken, hvor varerne til butikkernes hylder produceres – og måske også til andre nærliggende butikker i kæden.

- Vi kan også holde kurser, hvor kunderne får ideer fra os, der er jo ikke noget hemmeligt i, hvad vi laver. Der kan også være foredrag i butikken om aftenen om noget af det, som vi beskæftiger os med.

- Det er et spørgsmål om at lade ideerne blomstre og finde ud af, hvad vi som de personer, vi er, kan udrette i de her de her lokaler, siger Kristian Bornemann.

Af Claus Jensen
cj@dhblad.dk

Foto: Ulrik Samsøe Figen