I 1980’erne var Ryesgade på Østerbro i København et af hovedstadens brændpunkter. Unge gik på barrikaderne, gjorde oprør mod boligspekulation og kæmpede hårde kampe i gaden mod kommune og politi for at få bedre boligforhold. 

I dag er Ryesgade helt anderledes fredelig. I den ene ende af gaden ligger den italienske restaurant Tèrra, som ikke bare bidrager til den afslappede og næsten idylliske atmosfære i kvarteret, men som samtidig er med til at sætte en helt ny dagsorden. 

I Restaurant Tèrra finder en ny kamp sted – og det er ikke mindst restaurantens to unge ejere, der fører kampen. 

De hedder Lucia de Luca og Valerio Serino og er begge romere. De har høje ambitioner for deres hyggelige spisested. Her står gedigent madhåndværk naturligvis højt på listen, men de ønsker samtidig, at restauranten skal være drevet med økologi og bæredygtighed og især mindst mulig madspild. 

Restaurant Tèrra er en ”zero waste”-restaurant, altså nul madspild. 

– Vi besluttede at betegne det som en ”zero waste”-restaurant, og det er lykkedes os at gøre denne ambition til virkelighed, siger Valerio. (billedet herover)

For ham er kampen mod madspild en væsentlig del af arbejdet. Det gælder om at udnytte mest muligt af råvarerne og at kunne konservere og gemme rester, så de kan anvendes på et senere tidspunkt. 

– Når vi får råvarer ind i restauranten, ser vi på, hvordan vi kan udnytte hele råvaren eller så meget som overhovedet muligt. Vi prøver ikke at ændre på råvaren, blot at se, hvordan de forskellige dele af f.eks. fisken kan anvendes.

– Vi ønsker mindst muligt madspild og at udnytte resterne bl.a. ved hjælp af nye teknikker og de moderne maskiner, vi har i køkkenet. Vi lagrer rester og kasserer helst ikke, og vi bruger traditionelle metoder som syltning og fermentering. Det er en del af vores kultur og baggrund, for i Italien syltede og fermenterede man meget før i tiden. På den måde øger vi madens holdbarhed. 

– Vi måler ikke omfanget af madspild. Men vi ved, at vi formår at udnytte omkring 98 procent af vores råvarer. Den lille, resterende del af råvarerne ender som kompost, og vi har desuden en aftale med Refood.dk, der indsamler og genanvender madaffald, siger Valerio. 

Fisk uden rester 

Hvordan arbejder Valerio så i køkkenet med det ambitiøse mål om nul madspild? 

Han nævner hornfisk som eksempel. Hornfisk er jævnligt på menuen. Her vil de fleste gæster foretrække fileten – og den får de selvfølgelig også. De færreste er til gengæld interesseret i fiskens hoved og hale. 

Men for Valerio er det netop en pointe at bruge hele fisken. Fiskens hale serveres f.eks. glaseret med en soya sauce, og hovedet og benene bruges til en suppe tilført en smule japansk katsuobushi, som er tørrede flager af makrel, der også typisk er et restprodukt. Det hele tilføjes smag fra en presset citron. 

– Mange italienske restauranter vælger at købe deres råvarer importeret fra Italien. Vi anvender derimod helst lokale råvarer, og vi sigter mod at udnytte hele råvaren, så vi ikke skal kassere rester. 

Her gør det også en forskel, at Valerio og Lucia har åbnet deres restaurant netop i København i stedet for i Italien.

– På grund af klimaet er det nordlige Europa mere begrænset i råvarer end tilfældet er i Sydeuropa. Derfor har vi udviklet forskellige teknikker, så vi kan sylte og henkoge mad for at gemme den. Vi bruger i høj grad gamle opskrifter og traditioner for at kunne mindske madspild mest muligt i det moderne køkken, forklarer Valerio. 

Omverdenen har bemærket deres høje ambitionsniveau, og Restaurant Tèrra fik for nylig den grønne Michelin-stjerne, der gives for bæredygtighed. 

– For os betyder det, at vi endelig er blevet anerkendt for alt vores arbejde for at øge folks bevidsthed om naturen og miljøet. Vi mener, at det er den rigtige vej at gå, og jeg tror, at den grønne Michelin-stjerne vil gøre gæsterne mere bevidste om, at fremtiden er grøn, siger Lucia. 

Traditionerne 

Restauranten har åbent tre dage om ugen – torsdag, fredag og lørdag. Den tilbyder en fast menu, som bliver udskiftet med mellemrum, så gæsterne får lejlighed til at smage nye retter fra Valerios italienske køkken. 

Lucia fortæller, at omkring halvdelen af gæsterne i dag er lokale beboere, mens resten er gæster fra ind- og udland, der har hørt om Tèrra og gerne vil bruge en aften i den moderne indrettede og behagelige restaurant. 

De fortæller, at deres indstilling til råvarer og madspild er bragt med fra deres hjemegn i Italien. 

– På italiensk betyder terra med lille t den dyrkede jord, og hvis det er med stort T, betyder det Moder Jord – den klode, vi lever på og skal passe på. Det drejer sig om at respektere jorden og naturen og miljøet og hele Jorden. Vi kommer fra familier, der forstod at respektere den jord og den natur, som afgrøderne kom fra, og at det hele er cirkulært, at vi skal udnytte vores afgrøder, og at naturen overlever. 

Mad med respekt 

For Lucia og Valerio er grundlaget for deres vision med restauranten en dybtfølt respekt – for ressourcerne, afgrøderne, natu¬ren og miljøet. 

– Vi har arvet vores indstilling til jorden og naturen fra vores bedsteforældre. De var i en generation, som var fattige og kun havde lidt mad til de daglige måltider. De lærte os, at det har stor betydning, at vi viser respekt for naturen og afgrøderne. Derfor falder det naturligt for os at tænke på bæredygtighed, for vi har lært det fra vores familier. Vi har lært hver dag at fejre det daglige måltid, siger Valerio. 

– Når vi ser på gamle opskrifter, handler de meget om at genbruge og udnytte råvarerne til nye måltider. Det er så stor en del af vores kultur, som desværre er blevet glemt i de seneste årtier. Vi tilhører en generation, hvor det blot handler om at vise, at penge kan købe alt, og vi interesserer os mest for det, der kan imponere. Heldigvis prøver flere unge i Italien i dag at søge tilbage til tidligere tider og forstå den grundindstilling til fødevarer og naturen, som lå dybt indgroet i tidligere generationer, forklarer Lucia. 

Lucia og Valerio vil fortsætte deres indsats med stor gennemsigtighed fokus på madspild og bæredygtighed. Men den videre vej med at gøre restauranten endnu mere miljøvenlig og bæredygtig byder på større udfordringer. 

– Vi fortsætter med stor gennemsigtighed. Vi følger vores instinkt og kan fortsætte ad det samme spor som tidligere. Vi har godt styr på fødevarerne. Vi vil dog gerne udvide begrebet ”zero waste” yderligere, så f.eks. også leverandører af emballage bliver mere miljøvenlige og bæredygtige. Det er i dag en meget stor udfordring, så der ligger et stort arbejde for leverandører af bl.a. emballage i at blive mere bæredygtige, siger Lucia.

DUE ROMANI 

Lucia de Luca og Valerio Serino er begge fra Rom. Hun er uddannet landskabsarkitekt, han uddannet kok. 

Mens hun studerede design, opholdt hun sig i 2011 i København, og hun fik smag for byen. Da hun senere mødte Valerio, forsøgte de at gøre drømmen om at åbne en restaurant i hjembyen Rom til virkelighed. Men det berygtede italienske bureaukrati var for stor en mundfuld for dem, og hun foreslog i stedet, at de skulle rejse til København. 

Her åbnede de først pastaspisestedet Il Mattarello – det betyder Kagerullen – i det nu nedlagte gademadmarked Copenhagen Street Food på Papirøen. I 2017 åbnede de så restauranten Tèrra i Ryesgade, og de oplevede, at kvarteret tog imod dem og støttede op om dem. 

Samtidig har de åbnet spisestedet Matterello i Torvehallerne i København, som de driver sideløbende med Restaurant Tèrra. Hver dag skal den lille stadeplads passes fra tidlig formiddag til ud på aftenen, og torsdag til lørdag fortsætter arbejdsdagen til ud på natten i Restaurant Tèrra.

Læs vores seneste udgivelse af Food Pro