Udespisningsbranchen har travlt som aldrig før. På restauranter og cafeer mærker man også den glubende appetit, som danskerne har på at få maden serveret uden for hjemmet. Den udvikling smitter naturligvis af på grossisterne og leverandørerne.

Men væksten i udespisningsmarkedet handler ikke kun om øget travlhed hos grossister og leverandører, som får flere kunder og større ordrer fra eksisterende kunder. Det kommer i høj grad også til at handle om innovation hos leverandørerne og evnen til at levere nye produkter.

Det siger Tine Skriver fra brancheorganisationen for hotel-, restaurations- og turisterhvervet Horesta, når hun bliver bedt om at beskrive de væsentlige tendenser på udespisningsmarkedet i disse år.

Hun er fødevarechef i Horesta og følger som ansvarlig for fødevareområdet udviklingen tæt inden for bl.a. restauranter og cafeer. En af de udfordringer, danskernes øgede lyst til at købe deres måltider i byen i stedet for at tilberede dem hjemme i eget køkken giver, er at branchen mangler kvalificeret arbejdskraft.

– En af de udfordringer, branchen har ligesom mange andre, er mangel på kvalificeret arbejdskraft. Det er arbejdskraften, der sætter rammerne for mulighederne og skaber begrænsningerne. Det kommer til at betyde noget for leverandørerne og grossisterne af fødevarer til branchen, siger Tine Skriver.

Convenience i køkkenet

Uanset hvilket niveau, restauranten ligger på, vælger flere restauranter nemmere løsninger – i øvrigt ligesom forbrugerne selv gør, når de skal lave mad hjemme. Restauranterne satser i højere grad på convenience i stedet for at tilberede alle dele af et måltid fra grunden.

– Der vil også være en udfordring i vores branche på grund af mangel på kvalificeret arbejdskraft – og tid og penge, siger Tine Skriver.

Resultatet af den udvikling bliver hurtigt en udfordring for leverandørerne og grossisterne:

– Man vil derfor også efterlyse convenienceprodukter i vores del af værdikæden. Man vil bruge convenience, hvis det er en god kvalitet.

Convenience vil sige komponenter, som er mere eller mindre forarbejdet. Det er en helt overordnet forudsætning og udfordring, at convenience skal være af en høj kvalitet. En anden udvikling, der i stigende grad præger udespisningsbranchen, er den øgede konkurrence blandt madbestillingsfirmaer. Det mest kendte navn i branchen er Just Eat, men konkurrencen med nye aktører forstærkes konstant.

– Vi ser en stor udvikling inden for de elektroniske platforme som Just Eat. Det er en helt ny branche, som vil påvirke udespisningsmarkedet meget i fremtiden, forudser Tine Skriver.

Nye roller

Ud over at have travlt med at hente bestilte retter hos forskellige restauranter og bringe måltiderne hjem til kundernes privatadresser, har madbestillingsfirmaerne den fordel, at de indsamler et væld af data. Den viden, der ligger i distributionsbranchen, kan snart komme til nærmest at disrupte branchen og dermed vende op og ned på den traditionelle rollefordeling.

– Madbestillingsfirmaerne ligger inde med big data. Hvis de og restauranterne udnytter det, vil de kunne hjælpe restauranten med at optimere dens råvareforbrug og indkøb. De ved præcis, hvor meget der bliver produceret og hvornår og hvem der vil have det i hvilke områder.

– Det er en viden, som grossisterne ikke nødvendigvis har, men det har de nye virksomheder. Lur mig, om de ikke på et tidspunkt siger: Skal vi ikke levere præcis de råvarer på det tidspunkt, hvor restauranten har brug for dem. Det er igen et område, hvor grossisterne skal være opmærksomme på, at andre kommer ind fra siden. Udviklingen viser, at distributøren pludselig kan blive leverandør, restauranten kan producere færdigpakkede fødevarer og bliver detaillist, og samtidig ser vi detailleddet, der pludselig driver restauranter.

– Hele måltidsmarkedet blander sig og er i opbrud. Det er under stor forandring, der er et opbrud med nye aktører, og der sker ændring i rollerne. Der opstår helt nye måder at producere og distribuere mad på, siger Tine Skriver.

Mens de store forandringer i branchen formentlig ligger lidt ude i fremtiden, er temaer som bæredygtighed, klima og madspild meget nærværende i udespisningsbranchen i dag. Branchen følger tendenserne samtidig med, at den forsøger at bidrage til at skabe udviklingen.

Klima på menuen

Kampen for at skåne klimaet er for længst nået ind i restaurantkøkkenerne. Stadig flere restauranter og cafeer tilbyder retter uden kød, og den udvikling vil i de kommende år bare stige.

– Dette marked er i sin vorden. Klima er noget, branchen skal forholde sig til. Derfor tror jeg, at den største udvikling, man vil se, er flexitarer, der ønsker at spise plantebaseret mad. Det vil være en stor opgave i fremtiden, og det går kun én vej – og det er opad, siger Tine Skriver.

Restaurantverdenen lever af håndværk og stiller store krav til leverandørerne om kvalitet i råvarerne. Med den øgede interesse for at spise klimavenligt ved i højere grad at vælge plantebaserede måltider vokser også krav og forventninger til leverandører og grossister.

– Det vil også være en stor udfordring for grossisterne, så de skal vitterligt op på dupperne. Hvis de kan levere en høj kvalitet plantebaserede produkter, så vil der være et kæmpe marked. Det marked går kun én vej. Ingen tvivl om, at mange kigger på det nu. I køkkenerne ser man på, hvad der findes af gode produkter, for kvaliteten vil altid være helt afgørende i denne sammenhæng. Her mangler vi stadig et godt udbud inden for plantebaserede produkter, siger Tine Skriver.

Bæredygtighed

Økologi og bæredygtighed har længe været et vigtigt tema for mange restauranter, og i branchen er der stor interesse for at fortælle kunderne, hvor stor en andel af råvarerne er økologiske.

Som noget nyt har Horesta taget initiativ til ordningen Green Restaurant, som er en certificering af bæredygtige restauranter.

Tine Skriver forklarer, at miljø- og bæredygtighedsmærker kan give kunder sikkerhed for, at måltiderne er produceret under hensyntagen til bæredygtighed og klima.

– Derfor er det vigtigt, at leverandører kan hjælpe restauranterne med bl.a. klimaregnskab og dokumentere fødevarernes status på klima og bæredygtighedsområdet. Restauranterne vil også i højere grad orientere kunderne om personlige diæter, men også her har branchen behov for at stærkere udspil fra leverandørerne.

– Man vil vide mere om det og have produkter af høj kvalitet. Her vil man igen se behovet for convenience. Restauranten kan ikke selv producere f.eks. glutenfri brød, for der vil være så meget andet mel i køkkenet. Hvis man kan levere sådanne produkter og synliggøre f.eks. allergener, så vil det være en stor hjælp og derfor også efterspurgt, siger Tine Skriver.

Restauranter og cafeer mærker dagligt de nye tendenser. Hele måltidsmarkedet er i opbrud og blander sig.

– Der er opbrud med nye aktører, og der sker en ændring i rollerne. Der opstår nye måder at producere og distribuere mad på. Midt i den udvikling er det på restauranter og cafeer helt centralt at holde hus med ressourcer, klima og autencitet, siger Tine Skriver.

Læs mere i Food Professional nr. 1 2020