Det er ikke små mængder mad, der bliver produceret i de offentlige køkkener rundt om i landet.

Alene i Københavns Kommune serverer man hver dag 70.000 måltider i skoler, daginstitutioner og på plejehjem og køber årligt fødevarer for godt 300 mio. kr.

Nu vil landets to største kommuner - København og Aarhus med i alt 1 mio. indbyggere - for alvor begynde at reducere mængden af animalske fødevarer i den mad, som de serverer for børn og ældre.

I begge kommuner har man for nyligt vedtaget at ville reducere klimaaftrykket med 25 pct. på de indkøbte fødevarer. I Aarhus i 2024 og i Københavns Kommune i 2025.

Både i Aarhus og København har mange af de kommunale køkkener allerede det økologiske guldmærke som bevis på, at mindst 90 pct. af maden er økologisk.

I København er næsten 90 pct. af den kommunale mad i dag økologisk, og omlægningen har betydet, at endnu mere dyrt kød har måttet vige pladsen på ordrebestillingen til fordel for grøntsager og en mere plantebaseret kost.

Fremover vil mængden af klimabelastende kødtyper - især oksekød - blive yderligere reduceret, ligesom man i begge kommuner vil arbejde endnu mere målrettet for at begrænse madspild.

- Jeg er utrolig glad for, at mit og Alternativets forslag om mere plantebaseret mad på tallerkenerne i kommunens institutioner har været med til at bane vejen for en ambitiøs, klimaorienteret mad- og måltidsstrategi. Det er magtpåliggende for mig og Å, at kommunen går forrest i den grønne omstilling, får reduceret kommunens CO2-aftryk og ikke mindst inspirerer københavnerne til at spise mindre kød og mere grønt, sagde Københavns Kommunes kultur- og fritidsborgmester Franciska Rosenkilde (Å) i en pressemeddelelse i forbindelse med vedtagelsen af mad- og måltidsstrategien i august.

Fra kommune til forbruger

I begge kommuner har man ambitioner om at blive CO2-neutrale. I København i 2025 og i Aarhus i 2030.

I hverken København eller Aarhus har man dog tænkt det offentlige madforbrug ind som en del af den samlede klimastrategi - før nu.

- Det er super positivt, når store kommuner som København og Aarhus går ind og skubber til efterspørgslen efter flere grønne varer. Og det vil også smitte af på borgernes forbrug derhjemme, når de oplever, at der er gode og lækre alternativer til kød. I København er der rundt regnet to mio. måltider hver dag, så der er gode perspektiver i politisk at præge danskernes madvaner, siger Michael Minter, programleder for fremtidens fødevarer i Danmarks grønne tænketank Concito.

Han har selv siddet i en ekspertgruppe, der har været med til at udarbejde Københavns Kommunes nye mad- og måltidsstrategi.

Ifølge Michael Minter er der dog endda meget lang vej til en klimaneutral fødevareproduktion.

Det vil kræve nye teknologiske kvantespring og produktionsformer, udover ændrede madvaner, understreger han.

Men kommunerne kan godt reducere CO2-udledningen med mere end 25 pct. blot ved at købe anderledes og mere plantebaseret mad på bekostning af kød og mejeri, vurderer Michael Minter.

- Man er nået et stykke med flere kødfrie dage allerede, men der er stadigvæk et stort offentligt indkøb af kød og mejerivarer, som godt kan reduceres yderligere og som også er næringsmæssigt forsvarligt at reducere. Så det er realistisk at komme længere ned på klimaaftrykket, siger han.

Den nye madstrategi i Københavns Kommune har ikke kun fokus på at mindske den offentlige klimabelastning.

Madstrategien fokuserer også på madens kvalitet, på det ernærings- og sundhedsmæssige perspektiv og på at styrke sociale fællesskaber og god madkultur blandt børn, unge og ældre.

Derfor vil kommunen blandt andet skabe flere fællesspisninger på skoler og plejehjem og tilbyde endnu sundere mellemmåltider i fritidstilbud og klubber, mens de kommunale medarbejdere også skal have sundere madordninger.

- Det er en klar ambition i den københavnske madstrategi, at man gennem forskellige initiativer kan præge københavnernes madvaner, uden at skulle regulere området hårdt. Det vigtigste er, at vi simpelthen skal lære at lave mad på en anden måde, og det er jo ikke noget, man bare lige lærer ved eksempelvis at skulle betale en kødafgift, siger Michael Minter.

Læs meget mere om foodservice i Food Professional, der udkom sammen med Dansk Handelsblad uge 38 – og igen i uge 50. Læs Food Professional her.