Mens tre marsvin boltrer sig i bølgerne i Jammerbugten lige ud for Svinkløv Badehotel, steger en stor fladfisk i smør på en pande i køkkenet i hotellets kælder. Ved siden af, på en anden pande, er fire fiskefrikadeller ved at være brune nok til servering. En kokkeelev anretter salater, mens en anden sirligt sprøjter en æggehvidemasse ud på en citrontærte.

Med jævne mellemrum kører madelevatoren op til stuetagen med frokostretter, der uden undtagelse alle er lavet helt fra bunden af udsøgte råvarer - mange af dem fra lokalområdet.

Trods travlheden har forpagter af det ikoniske badehotel og vinder af året verdensmesterskab for kokke, Bocuse d'Or, Kenneth Toft-Hansen, revet en time ud af kalenderen for at mødes med Dansk Handelsblad.

Han skal som det første svare på, hvilken type køkken gæsterne præsenteres for på det genopbyggede hotel, der brændte ned til grunden en nat for knap to år siden.

- Det der med at kalde sit køkken noget er opfundet til glæde for journalister. Men skal jeg kalde vores noget, er det det naturlige køkken, som dikteres af råvarerne. Årstidens råvarer, siger Kenneth Toft-Hansen.

Taler ikke om madspild

På aftenkortet er en lille og en stor Svinkløv-menu med henholdsvis tre eller fem retter til 449,- kr. eller 649,- kr. De udskiftes hver dag. Dertil er en vegetarret og en kødret, som også skiftes dagligt. Nogle få retter - blandt andet børne- og snackretter - er faste. Køkkenet producerer hver dag ca. 340 kuverter til dagens måltider - dertil kommer et udvalg af kager til kaffen.

- Med den hurtige udskiftning på menuen har vi ikke retter, som vi har udviklet over mange måneder for at finde ud af, om noget skal bages ved to grader mere eller mindre. Men alt er lavet fra bunden, og vi koger også selv suppe og fond. Jeg sætter mig altid ind i, hvordan vores råvarer bliver produceret, og mindst seks ud af ti af vores leverandører har vi besøgt for at se, hvordan hele produktionen foregår, siger Kenneth Toft-Hansen.

Køkkenet modtager hele dyr og hele fisk, som de 14 kokke og to kokkeelever selv parterer. Madspild er ikke et issue.

- Vi bruger alt og planlægger menuen efter, hvad vi har. Madspild er noget, vi selv har skabt, fordi både forbrugere og køkkener i tiltagende grad køber convenience-produkter. Mange forbrugere synes i dag, at det er svært at skrælle en gulerod. Så bliver der meget spild, siger Kenneth Toft-Hansen.

Tjekker sine leverandører

Hotellet samarbejder med en af de store cateringvirksomheder, der leverer nogle råvarer.

- Men mange af de råvarer, vi benytter, kommer fra små leverandører, som vi selv har fundet. Vi har den fordel, at vi har lukket hele vinteren. Den tid bruger vi på at besøge producenter i ind- og udland. Jeg vil vide, hvordan dyrene lever, hvad de spiser, ligesom jeg vil vide, hvad grøntsagerne er gødet med, siger verdensmesteren.

Mange af råvarerne er økologiske, og flere er endda biodynamiske, men det står intet sted på hverken hotellets menu eller website. Hotellet har end ikke noget øko-mærke, selv om det helt sikkert var muligt.

- Biodynamik og økologi fylder rigtigt meget her, men det røde mærke medfører både noget godt og dårligt. For nogle er det i højere grad udtryk for, at man overholder nogle regler. I mindre grad at man kærer sig om råvarerne. Hvor er økologien, hvis de økologiske dyr er fordret med soja fra Chile, eller grøntsager, der er gødet med gødning fra konventionelle mink. Det er lovligt, men de grøntsager vil jeg ikke have. Den eneste måde, vi kan flytte produktionen, er ved at fjerne efterspørgslen, siger Kenneth Toft-Hansen.

Stolthed og respekt for råvarerne

Han har blandt andet også valgt en lokal ægproducent, der leverer både høns og æg.

- Det er godt, at man efterhånden har indset, at æg skal være økologiske. Men er det økologisk, at de høns, der lægger æggene, kun lever 120 dage, og at de bagefter ender som dyrefoder? Vi har valgt en producent, der benytter en gammel race. Hønsene lever og lægger æg i to år, inden de bliver slagtet og brugt som føde til mennesker, siger Kenneth Toft-Hansen.

Han har også svært ved at forstå, at man er stolt, når man kan berette om, at en dansk ko nu har præsteret at give 200.000 kg mælk.

- For mig er det vigtigere at vide, at de køer, der giver mælk til Hømælken fra Naturmælk, har fået urter sammen med høet, fordi det kun er tørret 90 pct., eller at den vanilje, jeg køber fra Polynesien, er fermenteret, mens den hænger på planten – i stedet for kunstig fermentering - og at vores chokolade kommer fra den originale stamme af kakaotræer, siger Kenneth Toft-Hansen.

Han erkender, at råvarerne kan være dyrere, når man stiller krav, som han gør.

- Men dels sparer vi penge på at lave alt fra bunden, dels får man en helt anden respekt for råvarerne. Det betyder også, at kokkene godt ved, at de skal være ekstrapåpasselige med at piske chokolademoussen, fordi den meget lettere skiller, når der ikke er tilsat lecitin, siger Kenneth Toft-Hansen.

Ud med kødet

Han mener, at han som kok og verdensmester har et stort ansvar for, hvilken udvikling vores fødevaretrend tager.

- I dag er det i høj grad klimaet, vi skal tage hensyn til. Men vi skal på alle måder udvikle vores madvaner til det bedre, som mine kolleger har været med til at gøre det før mig. I 80'erne lå der ikke en rodfrugt i supermarkedet. Dem introducerede kokkene. På fiskeauktionen var en havtaske for nogle år siden slet ikke en handelsvare. I dag er det en af de mest eksklusive fisk, man kan få. Mine kolleger skubbede grænser og stillede spørgsmålstegn ved, hvad vi gjorde. Det skal jeg også gøre, siger Kenneth Toft-Hansen.

Næste år overvejer han af klimahensyn at fjerne kødet fra menukortet.

- Det giver rigtig god mening at servere fisk her, hvor kunderne sidder med udsigt over Vesterhavet. Vi har i forvejen vegetarretter med udgangspunkt i danskproducerede ærter, bønner og soja, men når det ikke kan lade sig gøre at finde en producent lokalt, er vi åbne for også at hente råvarerne i udlandet. Men alt er et samarbejde med producenterne, og de producerer ikke råvarerne, før der er en efterspørgsel efter dem, siger han.

Læs meget mere om foodservice i Food Professional, der udkom sammen med Dansk Handelsblad uge 38. Læs Food Professional her.