Danskerne vil ikke nøjes med at spise økologisk hjemme ved spisebordet – de vil i stigende grad også have økologi på bordet, når de spiser i kantinen eller går på restaurant. Nye tal viser den store vækst, salget af økologi til landets professionelle køkkener oplever i disse år. Alene i 2016 steg salget af økologi med hele 21 pct. og nåede op over to mia. kr., viser tal fra Danmarks Statistik.

Tallene for 2017 offentliggøres først senere på året, men tendensen er den samme. Udviklingen i salget af økologi indenfor foodservice sker i dag så hastigt, at foodservice snart kan ventes at overhale salget af økologi i dagligvarehandlen. Den økologiske andel af fødevaresalget udgjorde i 2016 9,6 pct., i detailhandlen – i foodservice lå andelen på 9,2 pct.

Foodservicesektoren er dermed tæt på at indhente detailhandlen. Salget af økologiske varer til foodservicebranchen, der leverer varerne til de professionelle køkkener, er over en periode på seks år firedoblet, så det står i dag klart, at det er lykkedes at få økologi på dagsordenen i danskernes udespisning.

– Økologien har ikke mindst bidt sig fast i de offentlige køkkener, som breder de økologiske måltider ud til hele landet, siger markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, Torben Blok.

Foodservice dækker over mad til køkkener i institutioner, restauranter, kantiner, cafeer, udbringning mv.

Salgskanaler

Han forklarer, at økologisk køkkenomlægning indebærer, at maden laves fra bunden, madspild reduceres, og at der er masser af sæsonens grønt på tallerkenen. Samtidig skrues der lidt ned for kødet.

– På den måde kan man opnå mere velsmagende, sundere, økologiske måltider – og vel at mærke indenfor samme budget, siger Torben Blok.

Man ser en markant og stigende afsætning af økologiske varer på alle salgskanaler til foodservice. Udviklingen skyldes først og fremmest omlægning til økologi i offentlige køkkener.

Økologi begynder dog også at fylde mere på hoteller, restauranter og cafeer. Det er ifølge Økologisk Landsforening et område, som den økologiske branche har meget store forventninger til i de kommende år.

Økologiske spisemærker

Udbredelsen af det økologiske spisemærke er med til at booste foodservicegrossisternes salg af økologi til professionelle køkkener uden for den offentlige sektor, bl.a. restaurantsektoren. Flere end 2.400 køkkener herhjemme har nu det økologiske spisemærke i enten guld, sølv eller bronze. Det dokumenterer, hvor stor en del af maden og drikkevarerne på stedet der er økologisk. Dermed er antallet af spisemærker på landsplan firedoblet på fire år. Det er dog fortsat de offentlige køkkener, der går forrest.

Fordelingen af økologiske spisemærker er 1.731 i offentlige køkkener og 671 i private køkkener. Indsatsen for at indfri det økologiske vækstpotentiale har ifølge en rapport fra Det økologiske vækstteam indtil videre være rettet mod de offentlige køkkener, men er udvidet til at omfatte private professionelle køkkener. Og her er et stort potentiale. Horeca-segmentet – hoteller, restauranter og caféer – står for over 50 pct. af omsætningen i foodservice, men aftager kun 23 pct. af det økologiske salg (382 mio. kr.). I Horeca-segmentet var der i marts 2017 registreret 138 økologiske spisemærker svarende til 7 pct. af samtlige registrerede økologiske spisemærker.

Varegrupperne

Væksten i salget af økologiske varer sker inden for alle varegrupper. Mejerivarer og kolonialvarer udgjorde i 2016 hver en tredjedel af det samlede salg af økologiske varer til foodservice. Frugt og grønt tegnede sig for 23 pct. af salget.

– Det økologiske spisemærke er med til at skubbe på den positive udvikling i salget. Mange køkkener starter med at skifte tunge varegrupper som mejeriprodukter, mel, gryn og grove grøntsager ud med økologi. Og når de får blod på tanden efter et sølveller guldmærke, udvider de deres indkøb til flere typer af økologiske varer, siger Torben Blok.

I takt med, at økologien spredes fra offentlige køkkener til private køkkener, vokser potentialet for foodservicebranchen.

– Det voksende salg af økologi til professionelle køkkener går hånd i hånd med danskernes massive efterspørgsel på økologi. Det er der en god forretning i for hoteller, cafeer og restauranter, især hvis de kan synliggøre deres indsats med det økologiske spisemærke, siger Torben Blok.