Landets storkøkkener og kantiner oplever et voksende pres for at forbedre kvaliteten i den mad, de serverer.

Hele 90 pct. af de professionelle i storkøkkenerne giver således udtryk for, at kravene til køkkenernes kvalitet er højere i dag end for blot fem år siden.

Det viser en ny undersøgelse af kantine- og foodservicemarkedet 2020 fra Retail Institute Scandinavia. Analysens resultater vil blive bragt i den kommende udgave af Foodserviceguiden, som Retail Institute Scandinavia ventes at udgive i slutningen af september.

Analysen sætter fokus på, hvad der netop nu er de vigtigste temaer i de professionelle storkøkkener. Den giver ifølge Henning Bahr, adm. direktør i Retail Institute Scandinavia, et nuanceret og kvalificeret indblik i, hvad der rører sig i køkkenerne, hvor udviklingen er på vej hen, og hvor de største udfordringer ligger blandt landets storkøkkener, restauranter, hoteller, kantiner og institutioner.

Krav fra kantinegæster

Food Professional har fået indblik i nogle af analysens hovedresultater. Tusindvis af danskere bespises hver dag på landets hospitaler, kantiner, daginstitutioner, hoteller og restauranter, hvor maden tilberedes i storkøkkener.

Der er ingen tvivl om, at kravene til køkkenernes kvalitet er steget betydeligt de seneste år, hvis man spørger de professionelle i storkøkkenerne. Henning Bahr siger om de øgede krav til køkkenernes kvalitet:

– Udviklingen drives meget af en efterspørgsel fra gæsterne i kantinen. Det er klart, at politikerne er med til at sætte bæredygtighed på dagsordenen, men flere og flere af brugerne i kantinerne stiller krav til et ordentligt måltid. Men det er også vigtigt, at politikerne stiller krav gennem deres sundhedspolitik, så de i institutioner og på hospitalerne serverer nogle sunde måltider.

– De strømninger, som præger madmarkedet, mærkes også i de store køkkener. Jeg vil endda sige, at foodservicesektoren i mange tilfælde har sat dagsordenen, og så må supermarkederne følge med. Kantinerne på arbejdspladserne har gennemgået en stille revolution. Hvor kantinen tidligere var præget af bugnende buffeter med traditionel tung mad, ser man nu kantiner, som mere og mere ligner stjernerestauranter på arbejdspladsen. Her har flere og flere medarbejdere adgang til gourmetmad på højt niveau, hvor sund mad, bæredygtighed og lækre råvarer

– Medarbejderne spiser flere og flere måltider i arbejdspladsens kantine, og de forventer varieret mad. Samtidig ønsker virksomhederne sunde medarbejdere. Det stiller store krav til dagens kantine.

Kampen mod madspild

Kampen for et bedre klima er for alvor nået ud i storkøkkenerne. Flere og flere professionelle køkkener begynder at tænke bæredygtighed, madspild og mindre kød ind i deres køkken. Undersøgelsen viser tydeligt, at madspild er det parameter, som for tiden fylder mest ude i storkøkkenerne.

94 pct. siger, at de i deres storkøkken har fokus på madspild. Det er ifølge Henning Bahr ikke så mærkeligt, for ser man på mængden af mad, der går til spilde, er tallene store.

– Kantinerne præges i dag af, at flere bliver mere bæredygtige. De vil gerne tænke mere bæredygtighed ind i deres produktion, fordi det er mere økonomisk, og fordi det er mere relevant for deres kunder, siger Henning Bahr.

– Madspild står øverst på agendaen. Desuden er det i stigende grad mad lavet fra bunden. Det betyder, at man skal tænke sig om fra start, men det giver også mulighed for at producere noget billigere. Det er en win-win solution, hvor man både kan forny sig og tænke rationelt og få overholdt et økonomisk budget, som mange steder er under pres. Mange køkkener skal i dag præstere både at være økonomiske og bæredygtige, men de får ikke stillet flere penge til rådighed. Løsningen er, at de må lave mad fra bunden og tænke over, hvordan de undgår madspild.

Mange især yngre køkkenchefer synes, at det er en spændende udfordring, for så kan de være kreative og bruge deres uddannelse, og de kan tænke lidt mere udefra og ind. Hvis de køber råvarerne selv fra grossister og direkte fra nogle leverandører, så kan få bedre råd til personale, der forædler produkterne til måltiderne. Så kan de overholde deres budget, hvis de er dygtige og kreative.

Økologi og kød

Økologi og mindre brug af kød er to vigtige fokusområder i disse år. Mange professionelle køkkener har taget den erkendelse til sig, at et formindsket forbrug af kød vil påvirke klimaet gunstigt. Ifølge undersøgelsen har 60 pct. af de professionelle køkkener fokus på at få mindre kød på menuen. Processen er dog ikke uden udfordringer, lyder det fra flere køkkener.

Det kan således være svært for flere af deres spisende gæster at forstå, at de ikke har behov for så meget kød. Økologi har længe været et vigtigt tema for mange professionelle storkøkkener. Det røde Ø-mærke er populært i landets køkkener i vuggestuer, børnehaver, hoteller og restauranter og kantiner. Hele 62 pct. siger, at de har fokus på økologi i deres storkøkken.

Ifølge analysen er salget af økologiske føde- og drikkevarer til foodservicesektoren steget med 15 pct. fra 2017 til 2018. Nyere tal kommer her i september. Især de offentlige køkkener har været drivkraften i den økologiske omstilling herhjemme.

– Økologi har fortsat et stort salgspotentiale. Man må håbe på, at forsyningssituationen bliver endnu bedre. For leverandørerne og grossisterne er det fortsat et stort marked, fordi langt fra alle kantiner er nået op på sølv- og guld med Det Økologiske Spisemærke. Ifølge analysen spås økologien en lys fremtid i foodservicesektoren, siger Henning Bahr.

Krav til grossister

Et klart flertal af storkøkkenerne har fokus på at forny sig og følge med i de nyeste trends og tendenser.

– 80 pct. i analysen tilkendegiver, at de i høj grad stiller krav til, at deres grossister og leverandfører kan tilbyde leveringsgaranti og -sikkerhed. Storkøkkenerne vægter desuden højt, at grossisterne og leverandørerne kan tilbyde konkurrencedygtige priser.

Undersøgelsen understreger klart, at kravene og forventningerne til grossisterne og leverandørerne øges i takt med, at de professionelle køkkener oplever et øget pres for at levere mad af højere kvalitet, hvor sundhed, økologi og bæredygtighed er i fokus.

Retail Institute Scandinavias analyse bygger på 281 interviews med et repræsentativt udvalg af professionelle køkkener i Danmark, både private og offentlige. De er gennemført online i februar i år.