Skt. Jørgens Skole i Roskilde skal ligesom landets øvrige folkeskoler tilbyde god mad til eleverne, men som de fleste andre skoler er der ikke en kantine, hvor børnene kan indtage deres måltider. Skolen har kun et kantinekøkken. Desuden er skolens måltider et tilbud til eleverne. Det er frivilligt, om de vil købe et måltid ved den lille kantinedisk, der er ved køkkenet. De kan i stedet vælge at tage en madpakke med hjemmefra eller de kan i frikvarteret gå til et cafeteria eller supermarked i nærheden.

Køkkenleder Sisse Strange Sejer gør dog sit til, at skolens børn skal blive fristet af at købe et varmt måltid mad, en skål salat eller en frisklavet sandwich. På den måde kan hun sørge for, at flere børn på skolen kan få smagfuld og sund mad i maven og dermed være mere veloplagte til dagens opgaver og udfordringer.

Den mad, børnene på Skt. Jørgens Skole bliver tilbudt hver dag, tilberedes næsten udelukkende med økologiske råvarer. Det resulterede sidste år i, at Sisse Strange Sejer og hendes køkken fik årets Økologiske Køkkenroser for skoler og uddannelse.

Økologiske Køkkenroser er et samarbejde mellem Landbrug & Fødevarer, Kost- og Ernæringsforbundet, FOA og 3F.

Prisen uddeles til de offentlige køkkener i Danmark, der udmærker sig særligt inden for arbejdet med økologiske råvarer.

– Jeg har sat min egen målsætning om, at jeg skal nå ud til 25 pct. af eleverne med den mad, jeg laver. Det kunne jeg helt sikkert ikke opnå, hvis ikke det var for den opbakning, jeg oplever fra både forældre, elever og skolens ledelse, siger Sisse Strange Sejer.

Dagens måltider

Den formiddag, Dansk Handelsblad besøger skolen, hersker der travlhed i kantinekøkkenet, hvor Sisse Strange Sejer er enerådig.

– Jeg er den eneste fastansatte i køkkenet. Det er en folkeskole med omkring 650 elever, og jeg har inklusionselever og frivillige elever med i produktionen. Hvis de af en eller anden grund ikke trives i den normale undervisning, kan de komme i køkkenet og have lektioner hos mig i stedet for tysk eller nogle andre fag. Jeg har også elever, som kommer og hjælper mig ved disken i spisepauserne.

Hun møder tidligt om morgenen, og tre gange om ugen tilbyder skolen gratis morgenmad. I løbet af dagen er der tre spisepauser på hver en halv time, og her skal kantinekøkkenet være klar med nye tilbud. Ved formiddagspausen denne dag er der salatbar og en chinabox på menuen, og til frokost kan børnene vælge mellem en risret eller en sandwich samt salatbar. Risretten er tilberedt med en masse grøntsager som selleri, ingefær, chili, løg og æbler.

Den indtagende duft fra suppen til risretten spreder sig rundt i køkkenet, mens kantinelederen tager fat på at smøre sandwich med paesto, reven gulerod og enten tun eller frikadeller.

– Børnene går meget op i, hvad de køber. De spørger også, om jeg ikke kan lave en bestemt ret eller sandwich. Pizza laver jeg så sjældent som overhovedet muligt, for det kan de købe alle mulige andre steder. Jeg vil hellere lave noget ordentligt mad. Noget, de ikke lige bliver præsenteret for derhjemme.

– Jeg tilbyder et sundt køkken. Det skal jeg også - og det vil jeg også. Vi skal tilbyde mad ud fra Fødevarestyrelsens regler om sund skolemad. Det er med fuldkorn, rigtig mange grøntsager, magert kød og fisk.

Ikke kræsne

Kræsenhed blandt børn og unge bliver jævnligt nævnt i den offentlige debat, men i skolekantinen møder Sisse Strange Sejer kun sjældent kræsne børn.

– Det er sund mad, og børnene kan godt lide det. De er ikke kræsne – jo, måske hvis det er nye retter. Hvis jeg kommer med noget nyt, kan de godt sige ”Hvad er det?”. Så handler det om at finde dem, der altid spiser det, og give en portion til dem. Så smager de andre det også, og så er det ikke noget problem. Det er det, man kalder meningsdannere eller influencere.

Hun er glad for hver dag at skulle møde sine kunder i børnehøjde.

– Børn og unge er de bedste, konservative forbrugere, siger hun.

Sisse Strange Sejer har arbejdet på skolen siden 2006. Hun har arbejdet på restaurant, i daginstitution og i kantinen hos FDB, i dag Coop.

– Det her køkken er noget, jeg har skabt. Man kunne også få mad tidligere, men da fik man maden udefra. Det er mig, der har sørget for, at køkkenet ser sådan ud, og at der bliver lavet mad her.

– Det er enormt vigtigt med et skolekøkken, at det er meget brugt, og at børnene kan lide den mad, jeg laver. Det er også vigtigt, at jeg tilbyder noget ordentligt, noget de bliver mætte af. Samtidig med, at de bliver mætte, skal det være noget, de godt kan lide. Da jeg har været her så længe, bliver de opdraget til det – de kender jo ikke til andet. Alternativet er, at de har madpakken med hjemmefra eller at de går i Kvickly eller shawarmabaren. Det handler jo om at få dem til at lade være med det og i stedet købet et ordentligt måltid.

Udfordringer

Kantinen på Skt. Jørgens Skole har guldmærket i økologi. Det vil sige, at 90 til 100 pct. af madvarerne er økologiske. Det gælder alt fra pastinakker, mel og rugkerner til chili, kylling og plantefars. Men nogle gange er Sisse Strange Sejer begrænset af, at ikke alle varer findes økologisk. At drive et skolekøkken byder dog også på nogle udfordringer. Roskilde Kommune har indgået en indkøbsaftale med BC Catering, og den aftale afstikker rammerne for, hvordan Sisse Strange Sejer kan købe sine råvarer.

– Sådan en aftale giver visse begrænsninger. Jeg kan ikke købe frugt og grønt fra andre leverandører, og derfor må jeg ofte bruge f.eks. hollandske tomater, selv om det er højsæson for tomater i Danmark. Vi har også en gård i nærheden af skolen, som dyrker de bedste agurker, men dem kan jeg heller ikke købe.

Et andet eksempel er engangsbestik til den mad, børnene køber.

– Den varme ret får børnene i en miljørigtig engangstallerken. Vi gør det, fordi vi også har små børn, der handler, og de skal gå langt gennem skolen med deres varme ret. Så skal de bruge en dyb tallerken. Vi prioriterer, at det er biologisk nedbrydelige materialer, vi arbejder med. Problemet er, at de lige har fået pålagt afgift. I forvejen er miljøvenligt engangsudstyr dyrt, og nu bliver det ekstra dyrt. Det er et problem. Vi betaler omkring en krone pr. tallerken og 75 øre for bestikket pr. del. Det, der ikke er miljørigtigt, koster måske 19 øre. Og nu får begge dele en afgift oveni den pris, jeg lige har nævnt, siger Sisse Strange Sejer.

Læs mere i Food Professional nr. 1 2020