Når man kører ad Fabriksvej i den vestlige del af Helsingør, vil de færreste kigge efter en kvalitetsrestaurant. Helt traditionelt er der tale om et typisk erhvervsområde med især mange mindre og mellemstore håndværksfirmaer.

På vejen ligger også virksomheden Trelleborg Sealing Solutions, der er en af Helsingørs største produktionsvirksomheder med knap 400 medarbejdere. Lige her finder man til gengæld en kantine, der nemt kan måle sig med de udsøgte gastronomiske madoplevelser, mange kvalitetsrestauranter byder på.

For offentligheden er der ingen adgang til det udsøgte køkken under Head of Gastronomy Malte Sejer Enger Sørensens ledelse. Men dagligt kan virksomhedens ansatte og gæster få styrket deres arbejdsglæde med de retter, som kantinen tilbyder.

Som en produktionsmedarbejder på virksomheden udtrykker det:

– Jeg kan jo ikke længere være syg, for så går jeg glip af kantinen.

[caption id="attachment_84015" align="alignnone" width="735"] Malthe Sejer Enger Sørensen har vundet kantineprisen 2019.[/caption]

Kantineprisen

Andre har nu fået øje på de spiseoplevelser, kantinen hos Trelleborg Sealing Solutions byder på. Vinderen af Kantineprisen 2019, som uddeles af Landbrug & Fødevarer, var således Malte Sejer Sørensen. I begrundelsen hedder det bl.a., at han sammen med sit team har sat barren meget højt, og særligt fremhæves det gode håndværk, den store arbejdsglæde, den høje grad af faglig stolthed og meget høje standarder i smagsoplevelserne i den mad, kantinen leverer.

Malte Sejer Sørensens arbejde med kantinen er et eksempel på den markante udvikling, kantinebranchen har oplevet i den seneste halve snes år. Det er samtidig en udvikling, hvor der bliver stillet meget anderledes krav til leverandørerne end tidligere.

– Det gastronomiske fra restaurationsbranchen er i stigende grad flyttet ind i kantinerne. Da jeg begyndte at arbejde i kantiner for omkring 10 år siden, kunne jeg se, at det ville rykke i nye retninger. Det har været spændende at være med til, siger Malte Sejer Sørensen om det koncept, han gennem de seneste år har udviklet sammen med sit team på seks kokke, en ung fra integrationsgrunduddannelsen IGU og en opvasker.

Glæden og stoltheden over at modtage Kantineprisen er naturligvis stor. Kollegerne fejrede prisen med hjemmebagt kagebord, sang og overraskelsesfest.

– Jeg føler stor taknemmelighed omkring indsatsen hos alle i køkkenet, da det absolut er en fælles bedrift, siger Malte Sejer Sørensen.

[caption id="attachment_84017" align="alignnone" width="696"] Foto: Henrik Frydkjær.[/caption]

Oplevelser med mad

Et blik på ugens menu giver et prej om, at gæsterne bydes på oplevelser med mere smag end man almindeligvis møder: En dag med oksekølle med friske urter, hele stegte græskar og stegte jordskokker, en anden dag med nudler og confiteret fjerkræ med raddicchio og figner og en tredje dag med biksemad og æg med syltede beder og broccoli på to måder.

Allerede inden gæsterne tager deres fyldte tallerkener hen til spisebordene får de store madmæssige oplevelser. På øer foran den lange disk kan de nyde synet af flere forskellige friske krydderurter og andre grøntsager, inden de tager et stykke sild over på tallerkenen. Ved disken står kokkene klar til at hjælpe og forklare om dagens retter, mens gæsten kan nyde farverne og duftene fra fade med forskellige friske grøntsager.

Der er oplevelser til sanser og maver.

Malte Sejer Sørensen har med sit team skabt et koncept, som prioriterer bæredygtighed og en grønnere retning. Rent praktisk har det betydning for valget af leverandører.

[caption id="attachment_84018" align="alignnone" width="696"] I køkkenet ses fra venstre Kim Bjørklund, Jeanina Johansen og Malte Sejer Sørensen. Foto: Henrik Frydkjær.[/caption]

Lokale leverandører

Køkkenet er således i så tæt et samspil med leverandørerne, at kokkene selv er med til at påvirke råvarerne, resultaterne og metoderne. Et eksempel er et tæt samarbejde med slagter og pølsemager Kødsnedkeren, der ligger i Nordsjælland.

– Det samarbejde giver os flere ting, der passer ind i vores koncept. De er fokuseret på at arbejde med lokale bønder. Det vil sige, at det er lokalt opdrættet kvæg og får. En del af dyrene bliver også brugt til afgræsning af skovområder og en del af Nationalparken Kongernes Nordsjælland, og det skaber en harmoni, som også er vigtig for os, ligesom økologi er supervigtigt for os, forklarer Malte Sejer Sørensen.

Samarbejdet indebærer, at kantinens kokke inviteres til at udvikle smage og forarbejdningsteknikker på forskellige produkter.

Kantinen har inden for frugt og grønt et tæt samarbejde med Aarstiderne, der er kendt for deres måltidskasser, og med det økologiske landbrug Stengaarden, som foruden grønt også leverer friske æg.

Hovedparten af råvarerne er økologiske, men kokkene lægger endnu større vægt på dyrevelfærd.

– Vi skal kunne se os selv i øjnene, når vi bider i bøffen, og vi vil være med til at aflevere kloden i en bedre stand, end vi overtog den. Derfor samarbejder vi hvor det er muligt med lokale producenter, så vi både kan støtte nærmiljøet og minimerer transporten fra jord til bord, siger Malte Sejer Sørensen.

[caption id="attachment_84014" align="alignnone" width="696"] Teamet i kantinens køkken har valgt at beskrive konceptet ved at vise, at verdensmålene er vigtige og for at oversætte dem til daglige handlinger for alle. Foto: Henrik Frydkjær.[/caption]

FN’s verdensmål

For gæsterne i kantinen på Trelleborg Sealing Solutions bliver talen om bæredygtighed hurtigt meget synlig og konkret. Ved indgangen til kantinen er væggen dekoreret med billederne af FN’s 17 verdensmål for bæredygtig udvikling, som blev vedtaget i 2015. Læser man nøjere, kan man se, at kantinen har tilpasset nogle af verdensmålene, så de passer ind i konceptet for kantinen.

– Vi har beskrevet os selv ud fra FN’s verdensmål. Trelleborg Group, som vi er en del af, har også tilsluttet sig verdensmålene. Vi har valgt at beskrive vores koncept på den måde for at vise, at verdensmålene er vigtige og for at oversætte dem til daglige handlinger for alle. De kendte verdensmål har vi overført til vores måde at drive kantine på. Vi søger råvarer fra landbruget med biodiversitet og dyrevelfærd, og vi holder os så vidt som muligt til sæsonvarer med en begrænset transport. Vi fokuserer derfor på lokale producenter.

[caption id="attachment_84016" align="alignnone" width="696"] Ved disken står kokkene klar til at hjælpe og forklare om dagens retter, mens gæsten kan nyde farverne og duftene fra fade med forskellige friske grøntsager. Foto: Henrik Frydkjær.[/caption]

Dilemmaer

Malte Sejer Sørensen erkender dog også, at arbejdet med FN’s verdensmål byder på både komplekse problemer og dilemmaer.

– Man kan f.eks. sige, at der er et større udbytte i konventionelt landbrug end der er på økologisk landbrug. Men man kan også sige, at man udpiner jorden over tid ved konventionelt landbrug. Vi arbejder derfor ud fra, at vi gerne vil gøre det rigtige, men hvor vi samtidig må sige: Hvad er så det rigtige?

Alene ambitionen om at handle så lokalt som muligt kan byde på udfordringer. Kantinen havde tidligere et samarbejde med et lokalt mejeri, men det levede ikke op til det, kokkene efterspurgte. Mejeriet prøvede at ændre produktionen, men kunne ikke levere en konstant, høj kvalitet.

– Vi måtte erkende, at ikke alt kan leveres lokalt. Nu kommer størstedelen af mejerivarerne fra Thiese, fordi de efter vores smag og overbevisning har den højeste kvalitet hele vejen igennem.

Kantinen samarbejder dog også med Naturmælk og Arla.

Desuden køber man fra de store foodservicegrossister, men det er en mindre del af de råvarer, der dagligt skal anvendes i køkkenet.

Virksomheden Trelleborg Sealing Solutions er ikke i tvivl om, at de har verdens bedste kantine. Foreløbig har det på dansk plan resulteret i Kantineprisen for at skabe spiseoplevelser i top, en høj grad af faglig stolthed, et tæt samarbejde med lokale leverandører og fokus på råvarer i sæson.