De mange lilla blomster på den mauriske katost lyser op i den lille urtehave bag Juhl Bach Holdings nye domicil i Aarhus-forstaden Hinnerup.

Jena Louise Andersen, kok og køkkenchef i virksomhedens kantine, der drives af Meyers, sidder på hug ved planten for at plukke af de store blomster.

- De smager ikke af så meget, men de pynter på anretningerne. Vores urtehave er ikke stor nok til, at vi kan plukke hver dag. Men indimellem kan vi gøre lidt ekstra med ting herfra, siger hun, og tilføjer, at persillen, der har overvintret og nu er gået i blomst, skal bruges til syltning. I dag skal de lilla blomster afslutte en portionsanrettet fiskeret med lavtilberedt mørksej, bagte tomater og kornotto med krystalost.

[caption id="attachment_91308" align="alignnone" width="696"] Kokkechef Jena Louise Andersen flankeret af kokkene (fra venstre) Jeffrey Paul O’Neill og Jonas Simonsen. Foto: Ulrik Samsøe Figen[/caption]

- Det er en risotto af hvedekerner. Vi benytter sjældent ris, fordi det udleder meget CO2 under dyrkning, siger kokken. Bæredygtighed er en del af Meyers faglige kodeks, der også indeholder krav til eksempelvis smag, dyrevelfærd, kvalitet og økologi.

- Udover at vi selvfølgelig lever op til vores fælles kodeks, har vi her i kantinen skabt vores eget manifest, så vi hele tiden bevarer gejsten i arbejdet. Det går blandt andet ud på, at vi sylter og fermenterer. Vi tager også på sanketure og samler planter i naturen. Lige nu lagrer vi vores egne kapers, der er frøene fra ramsløg. De er først saltet i fem uger, inden de står i en lage i nye fem uger, siger den 32-årige kok.

Portionsanretter

Hun har arbejdet i kantinen, siden den åbnede for knap to år siden. Det seneste år som køkkenchef. Sammen med to andre kokke producerer hun hver dag frokost til omkring 100 ansatte i huset.

- Det drejer sig om mange forskellige mennesker fra både produktion og kontor. De har forskellige ønsker og behov, men vi oplever generelt vores gæster som meget åbne over for mad, de ikke kender, siger Jena Louise Andersen.

Mange kantiner byder på en almindeligt anrettet buffet, hvor gæsterne tager af store fade. Men sådan er det ikke hér - dels på grund coronarestriktioner, dels fordi en buffet giver stort madspild.

- Inden corona-epidemien tvang os til at tænke i helt andre baner, var vi begyndt at portions- anrette dele af buffeten. Man er slem til at tage mere på tallerkenen, når man bare tager fra et fad, og så ryger for meget mad i skraldespanden. Vi arbejder meget aktivt på at undgå madspild, fordi det er bæredygtigt både i forhold til miljøet og økonomien i kantinen, siger Jena Louise Andersen.

[caption id="attachment_91330" align="alignnone" width="696"] Foto: Ulrik Samsøe Figen[/caption]

Coronarestriktionerne lukkede buffeten helt, og i stedet lavede køkkenet lunchbokse til medarbejderne, der så kunne tage maden med på kontoret.

- Men det blev for ensformigt i længden, og samtidig kom vi til at servere for mange kulhydrater i form af brød. Vores gæster sagde, at det var fint, alt taget i betragtning, men vi blev enige om at åbne for en buffet igen, fortæller kokken. Buffeten blev ændret i sin opbygning, så gæsterne ikke går rundt om bordet, men i to parallelle rækker på hver sin side.

- Vi har forsøgt at servere fra buffeten, så gæsterne ikke skulle røre tænger og skeer med fare for at smitte hinanden. Men det fungerer ikke. Folk vil selv tage og vælge i salatbaren, siger kokken.

Giver arbejdsglæde

Nu er salatbaren fri, og af og til er der også pålæg på fade. Alle spritter hænder og bruger handsker, inden de tager mad, og medarbejderne skifter bestikket ofte. Gæsterne har tidsslots, de kan komme i, og bordene er indrettet, så gæsterne kun sidder med kolleger fra deres egen afdeling.

- En stor del af maden på buffeten er i dag portioneret, og det er en af de ting, vi vil fortsætte med, når vi ikke længere skal tage hensyn til coronavirus, siger kokken.

- Vi har alle tre baggrund i a la carte-restauranter, og det giver os som kokke en helt anden mulighed for at kræse om den enkelte anretning, når den skal serveres i portioner som på restauranten. Den gejst, det giver os, giver vi videre til vores gæster, og det kan vi godt mærke på deres reaktioner, smiler Jena Louise Andersen.

[caption id="attachment_91304" align="alignnone" width="696"] Meyers Kantine i Hinnerup servicerer virksomhederne i Juhl Bach Holding, der ligger i erhvervsområdet Søften. Foto: Ulrik Samsøe Figen[/caption]

Kokkene kender efterhånden deres gæster så godt, at det ikke er svært at sikre, at der er portioner nok til alle - uden at noget skal smides ud efter frokosten.

- I dag skal vi have stegte danske blæksprutter i tempura med sort citronmayo, en ret, der faktisk er ret populær. Vi laver 80 portioner, for nogle springer over, mens andre tager to eller tre. Når det er mere konventionelt pålæg, som vi som regel selv laver, er der forskel på, om det er roastbeef eller rullepølse, og det indretter vi selvfølgelig mængden efter.

Det er sjældent, at vi løber tør. Jena Louise Andersen kan ikke sætte et tal på, hvor meget den øgede portionering har givet i forhold til madspild.

- Men jeg kan se, at vi har flere penge at købe ind for, siger hun og tilføjer, at det resulterer i råvarer af bedre kvalitet.

Mindre kød, men noget til alle

Kantinen har det økologiske bronzemærke, men kokkene drømmer om et i sølv. - Mindre madspild giver flere penge til råvarer, og så bliver det lettere at vælge økologisk, siger hun. Mejeri og mel er altid økologisk, frugt og grønt er det ofte, men blandt andet kødpålæg er i nogle tilfælde er for dyrt at købe økologisk.

- Som en del af vores bæredygtighedsmanifest arbejder vi på at bruge flere grøntsager og mindre kød, og når vi køber kød, skal det helst være økologisk, gerne lokalt, ligesom dyrevelfærd er vigtigt for os. Oksekød får vi eksempelvis nogle gange fra Livø, siger hun.

Kyllingekød er Løgismose-kyllinger, grisekød skal altid være fra frie grise og helst økologiske.

[caption id="attachment_91322" align="alignnone" width="696"] Foto: Ulrik Samsøe Figen[/caption]

- Økologisk kød er dyrere end konventionelt kød, men når vi ikke serverer ret meget kød, skal det til gengæld være lækkert, når vi gør. Vi fik en hel pistol fra Livø-oksen, og der var fest den dag, vi serverede fileten, siger hun. En dag om ugen er der ikke kød i den varme ret. Det er skiftet ud med en vegetarisk ret eller fisk.

- Gæsterne tager godt imod det, men der er fortsat nogle, der ikke vil undvære kødet. Derfor er der i dag til at supplere fiskeretterne eksempelvis hjemmelavet leverpostej med bacon og stegte svampe, siger Jena Louise Andersen.

Hun ser det som en spændende udfordring, at ikke alle gæsterne er vante til eller vilde med grønt uden kød.

- Så er det op til os at trylle med grøntsagerne, så gæsterne ikke føler, at de mangler noget - underforstået kødet, siger kokken.

Vil have opskrifter

Køkkenet får af og til opskrifter og en årsplan med temaer fra Meyers centralt.

- Vi er frie til at planlægge vores menu selv, men opskrifterne giver os inspiration til at tilberede råvarerne på en anden måde, end vi plejer. Et eksempel er bederne, som er fremme nu. De er gode, når man skærer dem i tynde skiver og marinerer dem natten over, siger hun. Meyers køkken er inspireret af det nordiske køkken med et internationalt strejf. I år er hovedtemaet i kantinerne Verdenskøkkenet.

[caption id="attachment_91328" align="alignnone" width="696"] Foto: Ulrik Samsøe Figen[/caption]

- Vi bruger helst lokale og nordiske råvarer, men vi vil meget gerne inspireres af hele verden. I sidste uge var vores tema Singapore, og da serverede vi blandt andet en slags tempeh, der ligesom tofu normalt er lavet af sojabønner. Men i denne udgave, Tæmpeh, som er dyrket og produceret i Danmark, er råvaren hele, fermenterede lupinbønner i stedet, siger Jena Louise Andersen.

Næste gang der er Verdenskøkken på buffeten er retterne inspireret af det nordindiske køkken.

- Mange gange synes vores gæster, at maden er så spændende, at de gerne vil have opskriften. Så lægger vi den ind i vores lukkede Facebook-gruppe. På den måde kan vi også inspirere gæsterne til at spise mere bæredygtigt hjemme, siger Jena Louise Andersen.