Måske er det lige der?

Simon Marcussen spejder ud over Nykøbing Bugt. Vi har vinden i ryggen, og der er næsten ingen bølger.

- Nogle gange kan man se en krusning på overfladen, hvor strengetangen vokser. I modsætning til de andre tangtyper, der vokser på sten, kan strengetang vokse i sand. Det betyder også, at den flytter sig fra sæson til sæson, så vi ikke altid ved, hvor den er.

Simon Marcussen ejer sammen med sin far, Claus Marcussen, hovedparten af iværksættervirksomheden Dansk Tang, der holder til i Annebergparken, lige syd for Nykøbing Sjælland.

- Det er et slaraffenland for tang. De 140 km kyst rundt om Odsherred giver med varierende saltindhold og forskellige strømforhold mulighed for, at vi kan høste 20 forskellige slags spiselig tang, siger Simon Marcussen.

Dansk Handelsblad er inviteret på tangsafari sammen med fiskehandlerelev ved Hav i Torvehallerne Ida Jonas, kok og souschef i ISS-kantinen på Datea i Lyngby og ejer af Nord & Sylt Frederik Glidov og ejer af Rørvig Catering Kirsten Larsen.

Alle er iført neopren-waders og følger Simon Marcussen ud i det kun otte grader varme vand.

- Det er her, siger Simon Marcussen og trækker et par lange brunlige strenge op af vandet.

[caption id="attachment_83971" align="alignnone" width="735"] Foto: Helle-Karin Helstrand.[/caption]

Vil sælge 15 ton

Alle skal smage, og selv om Dansk Handelsblads repræsentant egentligt mest har opfattet tang som noget, man skal undgå at træde på, når man bader i havet, er det noget mindre grænseoverskridende at smage på tang end på insekter.

- De fleste bliver overraskede, når de smager og konkluderer, at det smager som grøntsager, siger Simon Marcussen.

Og han har ret. Smagen og konsistensen er lidt forskellig på de fire tangsorter, vi kan høste inden for et område af få hundrede meter. Men ud over den lidt salte smag, er det ikke meget anderledes end at få et stykke kål i munden.

- Tang er faktisk ikke en grøntsag, men en alge. En makroalge, siger Simon Marcussen og tilføjer, at der er rødalger, grønalger og brunalger.

- Nogle af de brune tangarter - som eksempelvis blæretangen - bliver skrigende grønne, når de kommer i varmt vand. En anden tang, den røde gaffeltang, farver maden rød, når den koges med. Når man blancherer eller bager tangen, ændrer den smag. Tang er lige så forskelligt som pærer og bananer. Faktisk er det grotesk, at det meste af den lille smule tang, vi spiser her i Danmark, er importeret fra Asien, siger han.

Det faktum er ved at ændre sig, for siden Dansk Tang for alvor kom i gang med at sælge frisk tang for to år siden, er salgskurven steget lodret. Det er dog fortsat gourmetrestauranterne i hovedstadsområdet, der køber det meste.

- Næste år regner vi med at sælge 15 ton frisk tang. I år når vi måske 10 ton, siger Simon Marcussen og tilføjer, at det stadig kun er interessant at sælge frisk tang til foodservice.

- Vi har fået flere henvendelser fra detailhandlen, men vi skal selv være der, hvis det skal sælge. Den almindelige forbruger ved endnu ikke, hvordan man bruger tang, og så bliver det liggende på hylden i supermarkedet, siger Simon Marcussen.

Dansk Tang er dog netop gået i samarbejde med Coop Crowdfunding om at dyrke nudeltangen gracilariatang i håb om, at den kan erstatte den tangart, som i dag importeres fra Asien.

[caption id="attachment_83975" align="alignnone" width="696"] Simon Marcussen er medejer af Dansk Tang. Foto: Helle-Karin Helstrand.[/caption]

Høster ikke i tordenvejr

Det meste af den tang, virksomheden høster, vokser på så lavt vand, at det blot kræver waders at hente den, og det er yderst sjældent, at vejret er for dårligt til at høste.

- Kun fem af de 20 typer, vi høster, vokser så dybt, at det kræver dykkerudstyr at hente dem. Én gang måtte jeg opgive på grund af bølger, en anden gang tog det mig 20 minutter at komme ned på otte meters dybde, fordi strømmen var stærk. Når det lyner, holder vi os oppe af vandet, for saltvand leder - men ellers kan vi høste hver dag. Nogle arter er der altid, andre er sæsonbestemte, fortæller Simon Marcussen.

Han ser tang som en uendelig kilde til protein.

- At spise tang er det mest bæredygtige, man kan gøre, og det kræver ikke, at man opfinder en ny teknologi. Det er der - lige ude ved vores kyster. Proteinet i tang ligger meget tæt på det animalske protein, som vi har brug for, og noget tang vokser så hurtigt, at vi gør miljøet en tjeneste ved at høste det. Får det bare lov at gro, vil noget af det dø og opbruge ilten, så fiskene dør, siger Simon Marcussen.

Mens tang bliver høstet med trawl i andre lande, er det ikke lovligt i Danmark.

- Vi skærer tangen, så den kommer igen.

[caption id="attachment_83976" align="alignnone" width="696"] Delikatesser fra den danske kyst. Foto: Helle-Karin Helstrand.[/caption]

Øl med tang

Dansk Tang leverer frisk tang i hele landet to gange om ugen. I hovedstaden og på Nordsjælland leverer Simon Marcussen selv.

- I løbet af det seneste år har vi vel leveret tang til op mod 100 restauranter. Når Noma, der var de første, bruger tang, drypper det lige så stille nedad, så andre restauranter også tager det op. I begyndelsen var tang kun drys oven på en ret; nu benytter flere og flere restauranter tang som en hovedingrediens, siger Simon Marcussen.

Han lægger ikke skjul på, at han ikke selv har de store gastronomiske evner.

- Derfor har vi et samarbejde med Liselotte Kira Gregers Andersen fra Ken Storkøkken, Michelin-kok Claus Henriksen på Dragsholm Slot og kogebogsskribent og tangpioner Anita Dietz, siger Simon Marcussen.

Dansk Tang leverer også tørrede produkter, og seneste skud på stammen er tre forskellige øl, en porter, en IPA og en pilsner, som er produceret i samarbejde med mikrobryggeriet Herslev Bryghus.

- Vi oplevede, at når vi var ude på messer, var det kun kvinderne, der ville smage. Med en øl i sortimentet kan vi også lokke mændene til. Men i det hele taget er der flere, der tør prøve. For nogle år siden sagde hver anden nej tak - i dag er det kun én ud af 100, fortæller Simon Marcussen.

Det fortalte deltagerne:

[caption id="attachment_83977" align="alignnone" width="696"] Klar til høst: fra venstre Kirsten Larsen, ejer af Rørvig Catering, kok og souschef i ISS-kantinen på Datea i Lyngby og ejer af Nord & Sylt Frederik Glidov, Simon Marcussen, medejer af Dansk Tang, fiskehandlerelev ved Hav i Torvehallerne Ida Jonas og ejer af Food-Link, der er eksternt marketingbureau for Dansk Tang, René Boysen. Foto: Helle-Karin Helstrand.[/caption]

Fiskehandlerelev Ida Jones:

"Tang er da naturligt hos fiskehandleren"

Da Ida Jonas begyndte sin uddannelse som fiskehandlerelev med praktik hos Hav i Torvehallerne, var hun overbevist om, at tang var en naturlig del af sortimentet.

- Nogle butikker sælger lidt tørret tang, men det er ikke almindeligt med frisk tang. Jeg vil rigtigt gerne sælge tang som et godt tilbehør til fisk, siger Ida Jones.

Hun har arbejdet med tang i Nordirland hos Islander Kelp, der dyrker tang til produktion af tangnudler og pesto og leverer vild høst til forskellige suppevirksomheder, så for hende er det helt naturligt at spise tang.

- Vi har i tidernes morgen spist tang i Norden, men man kan ikke bare få folk til at købe tang. Hvis vi skal sælge det, skal vi være gode til at fortælle folk, hvordan de kan bruge det, siger Ida Jones.

Som en del af Hav er også spisestedet Hav2Go, og det er blandt andet den vej, Ida Jones gerne vil præsentere tangen.

- Det gælder om at vænne folks ganer til at spise det, og her spiller restauranterne en stor rolle. Specielt til at inspirere danskerne til at tage et stykke frisk ubearbejdet tang med hjem i køkkenet. Det kan vi blandt andet også gøre i Hav2go, siger hun og understreger, at aspektet med bæredygtighed er vigtigt for hende.

- Lige så vel som det er fiskehandlerens opgave at få folk til at vælge garnfanget frem for trawlet fisk eller lange frem for torsk, er det også vores opgave at få folk til at bruge en underudnyttede råvare som tang.

[caption id="attachment_83972" align="alignnone" width="696"] Ida Jones, fiskehandlerelev hos Hav i Torvehallerne. Foto: Helle-Karin Helstrand.[/caption]

Cater Kirsten Larsen:

"Jeg eksperimenterer med smagene"

Kirsten Larsens caterfirma Rørvig Catering sælger vegetar- og veganermad til private fester og forskellige arrangementer.

Hun er nabo til Dansk Tang, men vidste ikke ret meget om tang, da medejer af tangvirksomheden første gang præsenterede hende for en smagsprøve.

- Men jeg synes, det er rigtigt spændende, og når jeg får en ny type ind ad døren, prøver jeg mig frem. De smager vildt forskelligt, og tangen ændrer smag, når den bliver bearbejdet, siger Kirsten Larsen.

Hun benytter jævnligt tang i sine madretter, men det er ikke en fast ingrediens.

- Tang er godt som et sprødt element i en ret - for eksempel i stedet for bacon. Det kan også give struktur til linsedeller, siger Kirsten Larsen.

Kok Frederik Glidov:

"Tangsalat kommer til at afløse den grønne salat"

- Det er med tang, ligesom første gang restaurant Noma kom myrer oven på creme fraiche: Det er noget, man skal vænne sig til. I dag er tang for de fleste noget, der lugter dårligt ved stranden. Men for mig at se er tang Nordens nye umami, og på et tidspunkt kommer tangsalaten til at afløse den grønne salat, siger Frederik Glidov.

Han er kok og lige nu arbejder han som souschef i ISS-kantinen på Datea i Lyngby. Derudover er han ejer af Nord & Sylt, der producerer syltede produkter.

- Jeg kan godt forestille mig karamelliseret tang eller tang i en relish som et produkt, og jeg har tidligere serveret tangskum til blåmuslinger. Men i kantinen er det for tidligt; det er gæsterne ikke klar til, og økonomien i en kantine er ikke til eksperimenter, siger han.