Mon ikke tranebær fungerer godt med karry? Hvordan får vi kalkunpølsen til at smage af lidt mere? og Kan man mon smage juleøllen?

Sådanne spørgsmål har netop været vendt på et inspirationsmøde mellem køkkenchef på Scandic Bygholm Park Corey Chisholm og hans kokke.

Temaet var pølser - af den hjemmelavede slags forstås. Med kollegernes inspiration i baghovedet blandede Corey Chisholm tidligt i morges fars af næsten 30 kg kalkun-, svine- og oksekød, rasp samt forskellige krydderier og krydderurter. Nu skal han i gang med en testproduktion af seks forskellige slags pølser, som - hvis de falder i kokkens egen, personalets og familiens smag - blandt andet kan ende som en del af hotellets grillbuffet til sommer.

- Min kone er den bedste testperson, for hun er hurtig og kontant, griner kokken.

Pølserne kan også blive en del af en anretning eller en buffet. Til større selskaber har Corey Chisholm arrangeret street food, så indgår de hjemmelavede pølser i en hotdog.

- Når man spørger gæsterne, om de vil have pølser, rynker de med den røde danske pølse i baghovedet lidt på næsen. Men når man siger, at pølserne er hjemmelavede, er det noget andet. Og når de så smager og siger wauw, så bliver man som kok glad. Det holder jeg aldrig op med, siger den 44-årige kok.

Pølserne bliver alle produceret i hånden med en pølsestopper, hvorefter de bliver kogt og lagt i fryseren.

- Vi har også et rygerum, så nogle typer bliver hængt til tørring, inden de bliver røget, fortæller kokken.

Inspireret af sit hjemland

Scandic-kædens 27 danske hoteller har en fælles menu, men køkkenchefen på det enkelte hotel kan tilføje andre retter efter kokkens og gæsternes ønsker. At pølser er blevet til Corey Cisholms speciale er slet ikke tilfældigt. I New Zealand, hvor han er vokset op, er der en helt anden tradition for at spise pølser.

- Hos slagteren i New Zealand er der nok 50 forskellige slags pølser. Pølser, der smager af noget - ikke bare som den danske røde pølse. Håndværket er ved at gå i glemmebogen her, siger han og tilføjer, at det ikke er nemt for en dansk slagter at sælge kvalitetspølser.

- Det koster for meget at producere dem, i forhold til hvad kunderne vil betale. Det kan man som kok, for folk tænker ikke på samme måde over prisen, når de er på restaurant. Hvis jeg siger til en gæst, at min pølse er lavet af Wague oksemørbrad, så kan jeg godt tage 350 kr. for den, og gæsten siger wauw. Den går altså ikke hos slagteren, siger Corey Chisholm.

Han tilføjer, at en af de fordele, som kokke har fremfor slagteren, er, at han ikke skal deklarere hver eneste pølse, som slagteren skal.

- Det gør det noget lettere at eksperimentere, og mulighederne er ubegrænsede. Vi eksperimenterer og forsøger hele tiden at forfine smagen. Den dag, jeg ikke eksperimenterer længere, skal jeg ikke være kok, siger Corey Chisholm.

Han har arbejdet som køkkenchef på Scandic Bygholm Park Hotel de seneste 10 år.

- Jeg var kun 12 år, da jeg første gang producerede pølser. Det var en af mine opgaver hos slagteren, hvor jeg havde fritidsjob, fortæller han.

I lære som pølsemager

Corey Cisholm kom til Danmarkfor 22 år siden med en kokkeuddannelse i bagagen, men først sidste år fik han teknikken helt på plads som pølsemager.

- Jeg er endnu ikke færdiguddannet, men jeg lærte rigtigt meget, og de dygtige slagtere, der underviste os på Landbrug & Fødevarers ”Pølsemasterclass-kursus”, var fantastisk inspirerende. Smagen er det afgørende ved pølser, men man skal have styr på, hvordan ingredienserne opfører sig. Saltbindingen blandt andet, siger Corey Chisholm.

Når han tidligere har serveret pølser for sine gæster til grillbuffeten, har han ikke selv stået ved pølsestopperen.

- Kun vores brunchpølser har tidligere været hjemmelavede. Og de er produceret centralt i hotelkæden til alle Scandic-hotellerne, siger Corey Chisholm.

Smagen er den helt afgørende faktor for ham, men han går også meget op i bæredygtighed, og der spiller pølserne en stor rolle.

- Når jeg bestiller kød hos Kødgrossisten, får vi en snak om, hvilke udskæringer der er gode at bruge til pølser, og som måske ikke er så lette at afsætte til andre. Det kunne eksempelvis være kæber eller pandekød, som er meget velsmagende, men som ikke er så efterspurgt. På den måde får vi brugt alt på dyret, fortæller Corey Chisholm.

Bæredygtig emballage

Han overvejer blandt andet at afprøve en pølse, der består af oksekød og oksehjerte.

- Hvis man spørger gæsterne, om de vil have hjerter, svarer de ofte nej, men når de får hjerter som en del af en pølse, er det en helt anden oplevelse, siger kokken.

Han tilføjer, at den rasp, han bruger i sine pølser, er produceret af hotellets eget hjemmebagte brød.

- På den måde går det heller ikke til spilde, siger han. Fri-for-trenden har også ramt hotellet, og en del gæster efterspørger laktose- og glutenfri pølser.

- Der er ikke laktose i pølserne, men der er gluten i raspen. Jeg vil forsøge med glutenfri pølser - og måske også nogle uden kød. Men jeg har endnu ikke smagt en vegetarpølse, der smager godt, erklærer han.

Ønsket om bæredygtighed giver sig også udslag i de krav, som hotelkæden stiller til leverandørerne. Blandt andet kommer råvarerne fra Dagrofa Foodservice, der ejer Kødgrossisten, aldrig i flamingokasser, men i mere miljøvenlige papkasser, der kan genbruges.

Læs mere i Food Professional nr. 1 2020