Et par grise af racen sortbroget dansk landrace hygger sig i en indhegning. Den ene snuser lidt til en jordskok, som Søren Birch netop har smidt ind til den. Den anden grynter og roder lidt i mudderet.

Stedet er Højgården i Mou, lige syd for Limfjordens udmunding i Aalborg Bugt, og grisene er ejet af kok Søren Birch og hans makker tjener Simon Kvist Bjerre. Sammen åbnede de den økologiske gourmetrestaurant Alimentum i Aalborg 9. januar 2019, og en stor del af de grøntsager, som bliver serveret på restauranten, dyrker de på gården.

- Målet er, at vi en gang bliver selvforsynende. Det eneste, der sætter grænsen, er klimaet - og så kan vi godt se en ide i at overlade til andre, hvad de er bedre til, siger 30-årige Søren Birch.

Eksempelvis er det meget arbejdskrævende at dyrke korn og male sit eget mel.

- Lige nu er vores brød ikke økologisk, og melet er ikke dansk, men vi arbejder sammen med en surdejsbager om at udvikle en opskrift til dansk, økologiske mel. Man kan ikke bare skifte meltype uden også at kigge på opskriften, siger han.

Søren Birch udelukker ikke, at der en dag står et par malkekøer på markerne på Højgården, hvor de lejer sig ind hos landmand Kim Krebs. Gårdejeren hjælper lidt til med afgrøderne og sælger derudover økologiske æg - blandt andet til restauranter. Han kan bryste sig af at være den første, der kan sælge vagtelæg med det økologiske mærke.

- Vi har kogte vagtelæg på menuen, men lige nu eksperimenterer vi også med at sylte dem, fortæller Søren Birch.

Udelukker ikke egne køer

Grisene i stien vil med tiden ende på menuen i restauranten, lige som de mange rodfrugter, bær, frugter, grøntsager og krydderurter, der vokser på gården.

- Lige nu er det omkring 60 pct. af de råvarer, vi bruger, som vi selv har dyrket, og det er ingen hemmelighed, at vi er inspirerede af Relæ Community, der selv producerer råvarerne til Bæst, Manfreds og Mirabelle på Farm of Ideas. Det betyder meget for mig, at jeg kan fortælle mine gæster, at jeg samme formiddag selv har plukket den gulerod, jeg serverer for dem. Og når jeg selv lægger arbejdskraften i dyrkningen, kan jeg tillade mig at trække en lille spæd gulerod op af jorden og servere den. Den slags er for dyre at købe, siger Søren Birch.

[gallery ids="eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC03LmpwZyIsInRpdGxlIjoiQWxpbWVudHVtX2hraCA3IiwiY2FwdGlvbiI6IlNcdTAwZjhyZW4gQmlyY2giLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC04LmpwZyIsInRpdGxlIjoiQWxpbWVudHVtX2hraCA4IiwiY2FwdGlvbiI6IlNpbW9uIEt2aXN0IEJqZXJyZSIsImFsdCI6IiIsImRlc2NyaXB0aW9uIjoiIn0=,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC05LmpwZyIsInRpdGxlIjoiQWxpbWVudHVtX2hraCA5IiwiY2FwdGlvbiI6IkhlbGxlZmx5bmRlciBtZWQgZ1x1MDBlNnJlZGUgaHZpZGUgYXNwYXJnZXMiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC0xLXNjYWxlZC5qcGciLCJ0aXRsZSI6IkFsaW1lbnR1bV9oa2ggMSIsImNhcHRpb24iOiJGcmlza2xhZ3RlIHZhZ3RlbFx1MDBlNmcga2xhciB0aWwgbWVudWtvcnRldCBpIGZvcnNrZWxsaWcgZm9yYXJiZWpkbmluZyIsImFsdCI6IiIsImRlc2NyaXB0aW9uIjoiIn0=,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC0xMC5qcGciLCJ0aXRsZSI6IkFsaW1lbnR1bV9oa2ggMTAiLCJjYXB0aW9uIjoiU3RlbmJpZGVycm9nbiBtZWQgcmFtc2xcdTAwZjhnIG9nIHZpbGQga2Fyc2UiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvYWxpbWVudHVtX2hraC00LmpwZyIsInRpdGxlIjoiQWxpbWVudHVtX2hraCA0IiwiY2FwdGlvbiI6IkdsYXNrXHUwMGU1bCBlciBibGFuZHQgZGUgclx1MDBlNXZhcmVyLCBzb20gQWxpbWVudHVtIHNlbHYgZHlya2VyLiIsImFsdCI6IiIsImRlc2NyaXB0aW9uIjoiIn0="]

Han er uddannet på den italienske San Giovanni i Aalborg og har siden arbejdet på flere nordjyske gourmetrestauranter. Simon Kvist Bjerre er 33 år og er uddannet på Molskroen. Han har arbejdet på flere gourmetrestauranter i Jylland.

Nordiske traditioner

Før coronakrisen fik Alimentum slagtet et par af restaurantens grise. De hænger nu hænger krogmodning.

- Når man krogmodner, mister kødet en hel del væske; til gengæld koncentrerer man smagen. Vi bruger vel en gris på et par måneder, og så har vi udnyttet alt. Det er vigtigt for os, siger han og tilføjer, at det kød, Alimentum serverer, er bearbejdet efter gamle nordiske traditioner og kan holde sig længe.

- Noget kød er klar til at blive spist før andet. Snart er kammene modnet og klar til at spise; skinkerne har vi saltet, og så har vi lavet coppa, en italiensk specialitet, der består af saltet og tørret nakke, siger Søren Birch. Småkødet blev udnyttet til Alimentums specialfrikadeller med sort hummer fra Limfjorden før coronakrisen.

- Kød spiller en meget lille rolle på vores restaurant. Når vi eksempelvis serverer vores Alimentum menu “Primus” er én ud af de 14 serveringer med kød - resten er grøntsager, fisk og skaldyr, siger kokken. Gæsterne kender ikke menuen, når de kommer.

- Den laver vi fra dag til dag, for vi ved aldrig, hvad der er klar på marken. Måske er der kun 10 radiser, så ændrer menuen sig også i løbet af aftenen, ligesom den også må ændre sig med årstiderne. Om sommeren er menuen lettere, så man heller ikke har så meget lyst til at spise tung mad. Om vinteren benytter vi de frugter, grøntsager og krydderurter, som vi fermenterer, sylter eller tørrer i løbet af sommeren og efteråret. Lige nu laver vi saft af eksempelvis rabarber, der senere bliver gæret til med kombucha-svamp, så den danner kulsyre, siger Søren Birch.

Husets egen gin

I drivhuset vokser alskens krydderurter side om side med glaskål, laurbær og et figentræ. Laurbærblade er sammen med krydderurterne kvan og citrontimian samt - selvfølgelig - enebær blevet brugt til en gin, som Alimentum har skabt i samarbejde med Nordisk Brænderi ved Jammerbugten.

Simon Kvist Bjerre er uddannet sommerlier og står for drikkevarerne på restauranten.

- Vi har vores eget vinlager, hvorfra vi også sælger vin til detailpris. Jeg samarbejder med en række små vinleverandører, som jeg har kendt i mange år. Mit mantra er, at hvis jeg har fundet en vin på tre minutter, så har jeg ikke tænkt mig godt nok om. Finder jeg en spændende vin, jeg ikke kender, bliver den også mere spændende for mine gæster, siger Simon Kvist Bjerre. Han vil helst servere økologiske vine, men der er undtagelser.

- Hvis vinens historie er god, kan den overgå kravet om økologi - eller hvis en vinbonde har et lille parti. Den danske vin, vi får fra Guldbæk Vingård, er først økologisk fra 2021, men den serverer vi også i dag, siger Simon Kvist Bjerre. Har han en god ide til en vinmenu, kan det være ham, der bestemmer maden den dag. - Vi kan sagtens vende det om, så vi tager udgangspunkt i vinen, eller jeg kan ændre lidt i råvarerne, så de passer til Simons vine, siger kokken.

Klar til at åbne

De to lærte hinanden at kende, da de i 2016 var med til at åbne gourmetrestauranten Tabu som henholdsvis restaurantchef og køkkenchef.

- Vi arbejdede sammen der i to og et halvt år, men da muligheden kom for at overtage lokaler til at åbne Alimentum, slog vi til. Når man er så ambitiøs, som vi er, så vil man på et tidspunkt gerne arbejde for sig selv og selv bestemme, siger Søren Birch og tilføjer, at de to tænker meget ens.

- Vi ønsker begge, at vores gæster skal føle, at de spiser ”hjemme hos Søren og Simon” - ikke på restaurant, siger han. Mens restauranten har holdt lukket på grund af coronakrisen, er den blevet udvidet med et ekstra lokale og er gået fra 25 pladser til 46.

- Da vi måtte lukke, var vi booket op til de kommende tre weekender. Nu er vi spændte på, om folk igen skal ud at spise, når vi åbner igen om en uge, siger Søren Birch. Han tilføjer dog, at Alimentum modtog 100 bookinger allerede i løbet af de første dage, efter meddelelsen om at spisestederne måtte åbne igen den 18. maj.