Siden slutningen af august og frem til den 25. september har en ny festival, Madland, sat det bæredygtige madsystem på dagsordenen. I hovedstadsområdet kan både professionelle mad- og køkkenfolk og private forbrugere besøge små og mellemstore fødevarevirksomheder, gå på madskole og deltage i samtaler om, hvordan madmarkedet og forbruget ændres i en mere bæredygtig retning.

Festivalen Madland arrangeres i år for første gang. Mens alle andre festivaler må aflyse deres aktiviteter i år på grund af coronakrisen, er det muligt at gennemføre den nye madfestival, fordi den netop ikke afholdes på ét samlet sted, men foregår mange steder i hovedstadsområdet, ikke mindst ude hos producenterne.

Festivalen har en madpolitisk dagsorden med det sigte at få større indflydelse på den bæredygtige omstilling af fødevaremarkedet – kort sagt den måde vi fremstiller mad på og den måde både professionelle og private indkøber mad på.

– Vi vil med festivalen som udgangspunkt gentænke Danmark som madland. Madlands mål bliver at oplyse, inspirere og engagere festivalgæsterne såvel som professionelle aktører til at tage aktiv stilling til egen indflydelse på den bæredygtige omstilling af vores madsystem, siger Marie Sainabou Jeng.

Hun er til daglig direktør i pr- og kommunikationsvirksomheden Koalition, der har iværksat Madland. Koalition holder til i Kødbyen i København.

– Koalition rådgiver og forbinder organisationer, der vil gro sammen med det omgivende samfund mod kulturel og bæredygtig udvikling og med mad som omdrejningspunkt. Vores fagkompetencer er pr, kommunikation og projektudvikling specialiseret i gastronomi, mad og madkultur og vores ambition er at bidrage til at drive en positiv udvikling indenfor bæredygtighed og madkultur sammen med vores samarbejdspartnere, siger hun.

Et bredt program

For nogle årtier siden var Kødbyen en stor arbejdsplads for Københavns kødproduktion, men i dag huser Kødbyen hippe gallerier og nytænkende restauranter, der laver mad bag de rå, upolerede industrifacader.

Kødbyen giver også plads til et stort antal unge madiværksættere, der arbejder og eksperimenterer med mad, i håb om at kunne nå ud til et større publikum eller at fange opmærksomheden hos en interesseret producent.

Madland har hovedkvarter i Kødbyens madinnovationshus CPH Food Space, men festivalens mange aktiviteter og begivenheder er fordelt over hele København og omegn.

I festivalperioden frem til slutningen af september kan man deltage på madskoler, tage på gårdbesøg, deltage i samtaler om madproduktion og få mange forskellige madoplevelser. Blandt deltagerne finder man kendte fødevarevirksomheder som Peter Larsen Kaffe og Ost & ko, Jalm&B og desuden Irma, Mejeriforeningen og Økologisk Landsforening.

Man kan også besøge små producenter. Blandt dem Æblerov, der laver vild, dansk æblecider. Rødder, der arrangerer private dining i folk private hjem og serverer måltider med fokus på bæredygtighed og økologi.

Havhøst, der er en sammenslutning af maritime nyttehaver og kultiverer og høster bl.a. tang, blåmuslinger og østers.

[caption id="attachment_90880" align="aligncenter" width="300"] Foto: Lars Hestbirk[/caption]

Og det lille økologiske landbrug Seerupgaard på Amager.

– Vi dyrker et væld af spændende grøntsagssorter, urter og blomster. Vi er i fuld gang med at bygge gården op. Indtil videre har vi en stor grøntsagsmark, kløvergræsmarker med urter, der blomstrer gennem hele sæsonen og en bigård, fortæller Neel og Marc Seerup Hansen, der opfordrer til at komme forbi og smage den koldpressede honning.

CPH Food Space har til huse i Slagterhusgade i Kødbyen, som for nylig har fået et nyt navn: Den grønne kødby. Her kan man i festivalperioden også besøge Staldkøkkenet.

Iværksættere

Staldkøkkenet består af to ens køkkener, der er indrettet til aktiviteter med madudvikling. Staldkøkkenet kan lejes til alt fra workshops og madundervisning til madudvikling. Fælles for alle aktiviteterne er, at de i praksis skubber til et bæredygtigt madsystem.

Staldkøkkenet samler folk, der er nysgerrige, stiller spørgsmål og deler begejstring for bæredygtig madkultursudvikling og danner dermed rammen for et nyt, vidensproducerende fælleskab.

I det ene af de to køkkener i Staldkøkkenet er fælleskabet Kitchen Collective flyttet ind. Her finder vi madiværksætteren Niels Møller, som har travlt med at udvikle nye brødtyper.

– Jeg er madiværksætter i Kitchen Collective, hvor jeg kan spare med andre og dele erfaringer. Min lille virksomhed hedder Møller Hjemmebag. Lige nu bager jeg nye typer kartoffelbrød og surdejsbrød. Jeg bruger nye danske kartofler fra min onkel, der har et stort økologisk landbrug i Vestjylland. Han leverer også mit korn, som jeg selv maler til mel i køkkenet. Der er imidlertid en masse kim og skaller fra melet, når jeg har sigtet det, og det bruger jeg kartoffelbrødet for at gøre det grovere. Der er en masse muligheder for at udvikle sig og prøve ting af her.

– Jeg fylder min ladcykel hver dag med brød og cykler til nogle steder i København og sælger det. Ladcyklen er min salgsvogn. Her i coronakrisen har jeg dog lavet det om, så folk forudbestiller, jeg skriver navn på brødkassen og cykler ud med kasserne. Jeg laver også catering til firmaer og arrangementer, siger Niels Møller.

I et andet hjørne af køkkenet arbejder Martine Jakobsen med at fremstille suppe som opkvikkende læskedrik. Hun startede sidste år virksomheden Fonda CPH. Hun havde lyst til at være sin egen chef, så hun gik hun i gang med at skabe en virksomhed på et produkt, som hun selv savnede som passioneret suppeelsker – en bouillon eller drikkefond på flaske.

– En drikkefond er en tynd suppe eller bouillion, som er kogt på grøntsager eller kød. Den kan drikkes som et salt mellemmåltid i stedet for en cola eller kaffe, når man er ved at gå sukkerkold, siger hun.

Læs mere i Food Professional, fødevaremagasinet for professionelle