Ubat Veggie hedder en ét år gammel restaurant i Aalborg centrum, og som navnet antyder, er der tale om en vegetarrestaurant.

Navnet lyder umiddelbart ret eksotisk, men det er såmænd bare Tabu stavet bagfra. Restauranten, der åbnede som Aalborgs første egentlige vegetarrestaurant, ligger nemlig side om side med søsterrestauranten Tabu, som den i øvrigt netop er blevet slået sammen med.

- I stedet for bare at være en vegetarrestaurant vil vi gerne overføre det, Tabu står for, til også at gælde på Ubat, siger ejer og kok Michael Pedersen.

Restaurant Tabu, der som den eneste Aalborg-restaurant er optaget i Michelin-guiden, åbnede Michael Pedersen i 2016.

- Her kommer gæsterne for at få en god oplevelse med gourmetmad, der er skabt alene af lokale råvarer. Restauranten er inspireret af det nordiske køkken, siger Michael Pedersen.

[caption id="attachment_85303" align="aligncenter" width="696"] Foto: Helle-Karin Helstrand[/caption]

Synergieffekter

For halvandet år siden måtte nabobutikken, Café Bonden, der serverede frokost af lokale fødevarer, lukke, og Michael Pedersen fik muligheden for at overtage lokalerne. De to havde tidligere delt gårdhaven bag butikkerne, hvor der også var mulighed for servering.

- Jeg skulle tage stilling til, hvad Aalborg manglede. Traditionelle cafeer er der nok af, og mange har vegetar og veganerretter på menukortet. Men der manglede en decideret vegetarrestaurant, og vi vil gerne være firstmovere. Samtidig havde vi i Tabu ofte grøntsager, som vi ikke kunne bruge, men som kunne udnyttes i Ubat, siger Michael Pedersen.

Han henviser til, at han på Tabu kun bruger det ypperste af en grøntsag.

- Det kan være topskuddet på blomkålen eller marven fra guleroden. Resten kan let bruges på en vegetarrestaurant, siger Michael Pedersen.

Kendt fra tv

Ikke mindst i det nordjyske er den 34-årige kok kendt som Miv - og han er godt kendt i regionen. Blandt andet fordi han i en årrække var tv-kok på TV2 Nord sammen med kollegaen Kim Møller Kjær; men også fordi han har ejet og drevet flere restauranter i landsdelen, mens han løbende har vundet priser - blandt andet DM for professionelle kokke i 2013.

- Jeg begyndte allerede at deltage i kokkekonkurrencer, mens jeg var i lære, og når man først er blevet konkurrencekok, bliver man ved med at stræbe efter det ekstraordinære. Det smitter af på alt andet, man laver som kok, siger Michael Pedersen, der afsluttede kokkeuddannelsen i 2006.

Direkte fra kokkeskolen blev han restauratør - i første omgang i Glashuset i Lønstrup, som han ejede sammen med Kim Møller Kjær. Senere tapasrestauranten CANblau, som han drev i Aalborg nogle år. I dag ejer han udover de to Aalborg-restauranter igen Glashuset - men denne gang alene.

- Som restauratør bestemmer man selv, hvordan man vil gøre tingene, forklarer kokken sit valg.

Fra afslappet til gourmet

Han åbnede i første omgang Ubat Veggie med et ret traditionelt menukort - altså lige bortset fra, at der ikke var kød og fisk i retterne.

- I begyndelsen var det en ret afslappet cafe, hvor man også kunne få eksempelvis avocado, selv om den kommer langvejs fra. Vi havde ikke fra begyndelsen alle de fermenterede og syltede grøntsager, som vi har fået produceret nu, og selv om jeg har min mening om, hvordan tingene skal være, er restauranterne samtidig en forretning. Vi skulle sikre, at der var kunder, siger kokken og tilføjer, at planen hele tiden har været at lægge Ubat sammen med Tabu på et tidspunkt.

- Ofte er det kun én i et selskab på fire, der vil have en kødfri ret. Enten fordi vedkommende er vegetar eller veganer, eller fordi hun den dag har besluttet ikke at spise kød, siger kokken.

De to restauranter er for nylig blevet forbundet med hinanden med en dør, og gæsterne kan vælge Tabu- eller Ubat-retter og menuer efter ønske i begge lokaler. Begge steder gælder det, at alle råvarer er lokale. En olivenolie kan dog være en af få undtagelser.

Lokale leverandører

Gæsterne tilbydes en servering med en lang række mindre retter. Til frokost er der dog også mulighed for forskellige enkeltretter. Intet ligner dog et almindeligt menukort.

"En tur i de nordjyske marker", hedder menuen, der blandt andet består af: "fermenteret asparges med syltet ramsløg og blanquette sauce", "knoldselleri med BBQ og gran" og "is på hengemte æbler og pærer med aromatiske urter".

Sådanne retter stiller krav til leverandørerne, der for de flestes vedkommende er lokale.

- Vi samarbejder selvfølgelig med en traditionel leverandør, AB Catering, om basisvarer; derudover har vi også en del mindre lokale producenter. Det er blandt andre Naturbruget Tranum, hvor vi selv er med til at planlægge, hvad der skal i jorden, eller Gjøl Bigård ved Lars Bo. I Tabu arbejder vi blandt andet sammen med Pia og Henriks Stauns Økopilegris.dk, siger kokken.

Han tilføjer, at mange produkter er økologiske, ligesom kødet ofte kommer fra fritgående dyr.

- Det er ikke noget, jeg reklamerer med, og det er ikke afgørende for mig. Men jeg føler det som min pligt at skaffe de allerbedste råvarer på det givne tidspunkt, når det kommer til smag. Det medfører ofte, men ikke altid, god dyrevelfærd og økologi, siger han.

Henter selv i naturen

Når prikken skal sættes over i'et med gran, brændenældeskud, ramsløg, bog eller andre vilde planter, som de færreste overhovedet aner findes, må kokken selv ud i marken, skoven eller på stranden.

- Vi er privilegerede med vores placering ved både hav og skov, og jeg har 15 års erfaring i at samle frugter, urter og grønt i naturen. På denne årstid bruger jeg nok cirka en dag om ugen på jagt efter ingredienser i naturen, men om foråret og sommeren kan der let gå to til tre dage med at samle ind, siger Michael Pedersen, der er vokset op i Åbyen ved Hirtshals.

- Jeg har dog også folk, der hjælper mig, når det drejer sig om store mængder - blandt andet svampe, siger han.

Mindst 100 forskellige ingredienser henter han i naturen hen over et år. Nogle bliver syltet, andre fermenteret.

- Nogle bruger vi friske. Det afhænger af årstid og art. Vi er meget afhængige af vejret. På denne tid venter vi på alle de nye skud og forårets grøntsager. I år er alt tidligt, fordi det er så lunt. Allerede her midt i januar er de første skud fra ramsløg og brændenælder fremme, mens vinterporrerne stadig står på marken. Til gengæld kan vi få problemer med rodfrugter og kartofler i år, fordi markerne er så våde, siger Michael Pedersen.

Han planlægger menuen ud fra, hvad der er i naturen, og hvad der er i alle de glas med fermenteret og syltet grønt, der pynter i restauranten.

Læs mere i Food Professional nr. 1 2020