Mens detailhandlere for det meste har et klart koncept for deres forretning, mangler køkkener og kantiner i offentlige og private virksomheder ofte en klar madprofil. Og det er et stort problem, mener Casper Bøgeskov.

Han er uddannet kok og driver i dag firmaet SMPL Food, der blandt andet rådgiver køkkener i at optimere deres drift og give køkkenpersonalet et fagligt løft på områder som økologi, sundhed, grundsmage med mere.

I slutningen af oktober holdt han oplæg for mere end 150 ledere og faguddannet køkkenpersonale i Hørkram i Hørning syd for Aarhus. Og her var det kun en lille håndfuld hænder, der røg i vejret, da forsamlingen blev spurgt, om deres køkken arbejder med at skabe en identitet.

- Hvis du ikke har styr på identiteten og hvilken vej, dit køkken skal gå, så arbejder du bare i blinde. Jeg arbejder med at ændre konceptet i kantinen 360 grader og skabe mere struktur. For når du begynder at være mere foran, så får du også mere tid til at udvikle dit køkken og gå den vej, du gerne vil, siger Casper Bøgeskov.

Stigende krav til driften

Han mener, at køkkenerne i dag oplever stigende krav om at levere indenfor strammere og strammere budgetter samtidig med, at f.eks. lokalpolitikere og køkkenets kunder stiller stigende krav til hvilken mad, køkkenet skal servere.

- Det, der tit og ofte er problemet i dag, er, at køkkenet har for få hænder til at lave mad til rigtig mange personer. Og de bliver også presset på økonomi og krav om mere økologisk mad, flere grøntsager, mindre kød og så videre. Og det er fint nok, men hvordan vil de f.eks. lave mere økologisk mad, spørger Casper Bøgeskov.

Han har alt for mange gange oplevet, at viljen til at forandre køkkenet drukner i hverdagens travlhed.

Derfor handler det om at skabe en struktur, der gør det lettere at implementere de tiltag, der skaber forandring og en ny klar identitet.

- Det tager tid. Ingen tvivl om det. På Randers Sygehus har man jo f.eks. taget en beslutning for længe siden om, at man ville have det økologiske spisemærke i guld. Der er tre trin derop. Det første trin er bronze, som er ret nemt, for der skal du bare købe mælk- og melprodukter, så er du der næsten. Sølv bliver sværere, og det sidste trin er meget, meget svært, men de har lavet en plan for, hvordan de kom derhen, som de har fulgt over mange år, siger Casper Bøgeskov.