På Østerbro ved en af Københavns travleste indfaldsveje Lyngbyvej og tæt på Fællesparken og Rigshospitalet ligger et moderne kontorhus Vibenshuset.

Under normale omstændigheder laver kantinen i stueetagen mad til omkring 750 gæster, men det blev brat ændret, da coronakrisen lukkede store dele af landet. Kokkenes Køkken, der driver kantinen, lagde hurtigt en anden plan.

Normalt ville frokostbuffeten være anrettet med salatskåle, dagens ret og friskbagt brød, men det blev forvandlet til take away-bokse med en wokret med nudler, oksekød og svampe.

Oven på hver plasticboks lå en indpakket bolle. Nu er hverdagen vendt tilbage til kantinen i Vibenshuset. Medarbejderne i kontorhuset sidder igen ved skrivebordene, og kokkene i kantinen tilbereder den frokostbuffet, gæsterne har været vant til.

Kokkenes Køkken blev stiftet i 2015 og er en selvstændig enhed under en af Danmarks ældste, familieejede virksomheder, Forenede Service A/S. Dagligt servicerer Kokkenes Køkken ca. 12.000 medarbejdere og gæster i mere end 30 kantiner, der er fordelt over hele landet i såvel store virksomheder som mindre kontorhuse.

[caption id="attachment_89421" align="alignnone" width="696"] Neurogastronomi handler om, at man smagermed alle vores sanser – ikke kun med tungen. Syn, hørelse, duft, humør og erindring påvirker, hvad man smager. Det tænker kokkene ind i alle retter, som de serverer i Sans! Foto: Henrik Denman[/caption]

Kokkenes Køkken har kantinedriften hos erhvervskunder som TDC Group, Novozymes, Nilfisk, Galle & Jessen, Kommunernes it-fællesskab Kombit og store kontorhuse som Vibenshuset og Huset Edison i København. For direktør Maj Toppenberg har coronakrisen givet stor travlhed ikke blot med nytænkningen i Vibenshuset, men i hele kantinevirksomheden

– Efter 11. marts lukkede flere kantiner. I starten sendte vi folk hjem på ferie og afspadsering, og 30. marts gik vi ind i lønkompensationsordningen. Det har været meget travlt, selv om man ikke skulle tro det. Hver enkelt virksomhed havde sin holdning til, om de ville lukke eller bare skrue ned for blusset. Produktionsvirksomheder måtte køre videre. Her fandt vi løsninger, hvor vi pakkede maden ind og leverede den f.eks. i små tekøkkener, når folk ikke kunne komme i kantinen. Der har været en masse forskellige løsninger.

– Det har også været en sjov proces. Vi har fået meget ros, for vi har været meget agile. Vi har reageret med det samme, når kunden har haft et ønske. Det kan vi, fordi vi er en lille virksomhed. Det har faktisk været meget sjovt at prøve.

Madbokse

Maj Toppenberg forudser, at coronakrisen vil sætte sig varige spor. Hun tror, at en ordning med madbokse vil blive mere udbredt i mange virksomheder som et supplement til en frokostbuffet i kantinen.

– Jeg forventer, at fremtiden også bliver mere med pakkemad, men vi skal væk fra engangsemballage. Det, vi tror på kommer og arbejder hen imod, er en madkasseløsning til dem, der gerne vil have det. Men vi skal finde en løsning på emballagen, for jeg kan ikke se, at det går med så meget engangsemballage. Det dur ikke. Vi arbejder på at finde en pantløsning, og det gælder også take away. Det kan være en beholder, som man afleverer igen, og som kan vaskes og genbruges. Problemet i kantinerne er, at man ikke har ret meget plads. Boksene skal kunne stables og håndteres, uden at man skal være for meget ind over. Vi arbejder også med løsninger med f.eks. stregkoder.

Maj Toppenberg har arbejdet som topchef for Kokkenes Køkken i et par år, og hun har allerede sat sit fingeraftryk på virksomheden på flere måder. Den helt afgørende indsats er den mad, kantinerne under Kokkenes Køkken er kendt for. Virksomhederne vælger naturligvis selv, hvilken type frokostbuffet de vil tilbyde medarbejderne, men Maj Toppenberg arbejder benhårdt på, at madens kvalitet, bæredygtighed og spiseoplevelsen højnes.

Jeg forventer, at fremtiden også bliver mere med pakkemad, men vi skal væk fra engangsemballage.

MAJ TOPPENBERG, KOKKENES KØKKEN

– Da jeg startede funderede jeg over den måde, danskerne spiser frokost på med store bugnende buffeter, hvor man spiser alt for meget. Det bliver ikke nogen særlig god spiseoplevelse. Jeg mødte Rasmus Bredahl, som er kok og neurogastronomiker. Han havde samme ønske, og vi gik sammen med hele Kokkenes Køkken om at udvikle et nyt koncept.

– Hver dag bevæger cirka 1,2 million danskere sig ved frokosttid mod kantinen på deres arbejdsplads. Dermed er kantinerne tilsammen Danmarks største madleverandør. Og her i landets kantiner møder de fleste af os den traditionelle, velkendte buffet med det samme store udvalg af mad. Buffeterne vælter med bugnende pålægsfade, mange lune retter og en kæmpe salatbar. Du bliver præsenteret for gryderetten, leverpostejen, frikadellerne, karrysilden og roastbeefen. Og brød, kager og søde sager i stride strømme.

Nyt kantinekoncept

Sammen har de udviklet kantinekonceptet Sans!, som findes i nogle af de kantiner, Kokkenes Køkken driver, men ikke alle. Neurogastronomi handler om, at man smager med alle vores sanser – ikke kun med tungen.

Syn, hørelse, duft, humør og erindring påvirker, hvad man smager. Det tænker kokkene ind i alle retter, som de serverer i Sans! Med til spiseoplevelsen i kantinen hører f.eks., at maden akkompagneres af fuglelyde eller musik, som passer til retterne.

– I Kokkenes Køkken er der ingen vej tilbage. Vi vil den bæredygtige udvikling – hele vejen rundt. Vores nye kantinekoncept Sans! er bygget op om principperne i neurogastronomi, der taler til alle sanserne. Ligesom vi arbejder med en helhjertet økologiomlægning og et engageret fokus på bæredygtighed og FN’s verdensmål.

[caption id="attachment_89415" align="alignnone" width="414"] I kantinen er kødforbruget reduceret, og gæsterne i kantinen spiser betydeligt flere grøntsager. Samtidig er andelen af økologi øget i de sidste par år. Foto: Henrik Denman[/caption]

Ifølge Maj Toppenberg giver satsningen på mindre og bedre mad flere positive resultater. Hun nævner bl.a., at der ved en traditionel dansk frokostbuffet er et madspild på omkring 30 pct. Sans!-konceptet har nedbragt madspildet til under 10 pct. Kødforbruget er reduceret, og gæsterne i kantinen spiser betydeligt flere grøntsager. Samtidig er andelen af økologi øget i de sidste par år. Og så spiser gæsterne generelt mindre end ved en traditionel frokostbuffet.

– Vi portionsanretter meget. Det gør også, at folk spiser mindre. Vi nudger folk til at spise sundere og bedre.

Portionsanrettet

Her forudser Maj Toppenberg endnu en effekt af coronakrisen, som er kommet for at blive. Gæsterne i kantinen er vænnet til at få maden portionsanrettet.

– Krisen har også lært mig, at folk godt kan være glade på arbejdet, selv om de ikke har et stort udvalg i frokostbuffeten. Det har hele tiden været min påstand, men nu har folk selv oplevet det. Mange vil synes, at det fungerer fint med et mindre udvalg, og at det ikke er så besværligt med portionsanrettet mad. At man kan spise et godt måltid og blive mæt, uden at man selv har bestemt, hvad man putter på tallerkenen. Jeg tror, at vi vil se meget mere af det, og at man gerne vil have lidt mindre.

[caption id="attachment_89422" align="alignnone" width="696"] Maj Toppenberg, direktør i Kokkenes Køkken, forudser, at coronakrisen vil sætte sig varige spor. Hun tror, at en ordning med madbokse vil blive mere udbredt i mange virksomheder som et supplement til en frokostbuffet i kantinen. Foto: Henrik Denman[/caption]

Ønsket om at være mest muligt bæredygtig og understøtte FN’s klima- og verdensmål er nu også blevet synligt på køkkenpersonalet. Kantineleverandøren har investeret i 5.000 kokkejakker og forklæder, som bl.a. bliver fremstillet af brugte engangs-plasticflasker. Alle de mange nye tiltage skal give flere sunde og tilfredse gæster i Kokkenes Køkkens kantiner. Men 2020 vil helt klart sætte sig spor i virksomheden på grund af coronakrisen, forudser Maj Toppenberg:

– Jeg når ikke budgetterne. Vi vil se en mindre omsætning og mindre mødeforplejning. Man vil holde flere møder på Skype, og mange vil ikke løbe risikoen med at mødes personligt. Jeg tror dog, at vi kommer hurtigere tilbage til noget, vi kender, end vi troede for bare et par måneder siden.

– Jeg ser et år, hvor vi i september-oktober er nået noget af vejen, men vi skal ind i 2021, før vi omsætningsmæssigt er tilbage. Så må vi tjene vores penge andre steder og prøve at finde kreative løsninger. Det kan bl.a. være at udvide hele take away-delen med mad, folk kan tage med hjem eller tage med sig på f.eks. walk & talk-møder rundt om virksomheden. Det udvikler vi på. Vi har allerede nu take away alle steder. Men vi skal udvikle den del, så man har flere nyheder at købe med hjem. Folk kan jo godt lide, når tingene er nemme. Det tror jeg generelt vil blive udviklet meget mere, siger Maj Toppenberg.

Læs flere artikler fra seneste udgave af DH Food Professional og mere om foodservicebranchen på DH Viden.