En flok måger svæver hen over Sørisgård i håbet om at få en smagsprøve på de mange regnorme, der kommer frem i plovfuren i forbindelse med efterårspløjningen.

Den gamle slægtsgård ligger i en tunneldal ikke lang fra Ølstykke i Nordsjælland og danner rammen om familievirksomheden Søris, der råder over 88 hektar jord. Her har familien Algreen-Petersen dyrket økologiske grøntsager siden 1988, da en nuværende ejer, tredjegeneration-landmand Jan Algreen-Petersen, lagde om til økologi sammen med sin far.

Langt de fleste af årets afgrøder er høstet, og da Dansk Handelsblad er på besøg den første dag i november, ligger kartofler, gulerødder i forskellige former og farver, kæmpespidskål samt en lang række af andre kålsorter og rodfrugter i trækasser i en høj lagerhal.

I én pakkehal pakker en flok medarbejdere rodfrugter til Coops butikker. I en anden pakkes kartofler i store poser til foodservice.

- Det er foodservice, der giver os vækst i øjeblikket. Forbrugerne spiser mere ude, og madpakken skiftes ud med et måltid i kantinen, siger markedschef Claus Engly.

Han oplever stor forskel på, om nye produkter bliver introduceret i dagligvarehandlen eller i foodservice.

- Når man præsenterer en kok for et nyt produkt, siger han: ja tak, det vil jeg gerne prøve. I dagligvarehandlen er det en langt større proces med eksempelvis emballage, stregkoder og antal enheder per kasse. Men der sker også innovation i forhold til detail.

[caption id="attachment_83982" align="alignnone" width="696"] Foto: Søris.[/caption]

Inspiration til convenience

Claus Engly vil ikke sætte tal på Søris’ årlige produktion eller omsætning, men han fortæller, at som producent af grove grøntsager som kål og rodfrugter nyder Søris blandt andet godt af, at mange spisesteder i øjeblikket jagter de økologiske spisemærker.

- Når man skal have bronze, sølv eller guld udregnes procenten af økologiske råvarer efter vægt. De grove grøntsager vejer mere i forhold til prisen end grøn salat. Det har været med til at øge efterspørgslen, siger han.

Al salg til foodservice foregår gennem grossister, og Søris samarbejder med en lang række foodservicegrossister.

- Vi ville ikke kunne håndtere tusindvis af ordrer og har heller ikke logistikken til selv at kunne distribuere vores produkter. De kompetencer har grossisterne. Men det er vigtigt for os at have en tæt dialog med slutbrugerne. Det er der, vi henter inspiration, siger Claus Engly.

Søris møder blandt andet sine slutbrugerne på messerne.

- Det er på messer, at kokkene har fortalt os, at de gerne vil have, at vi skræller eller river gulerødder og rodfrugter. I dag har vi 28 varenumre inden for convenienceprodukter. De udgør stadig en lille del af vores salg, men efterspørgslen er stigende, siger han.

Som eksempler er skrællede kartofler og ditto beder og gulerødder. Pastinak, knoldselleri og gulerødder i stave og græskar i stykker. Søris har ikke selv produktionslokaler til at bearbejde grøntsagerne, men arbejder sammen med Frisksnit i Hedehusene.

Kegleformede gulerødder

Udvikling af nye produkter sker også i samarbejde med slutbrugerne. Eksempelvis har Søris introduceret nogle produkter, som Claus Engly kalder for ”glemte sorter”.

- Der er et marked for, at mad skal kunne andet end smage godt. De må gerne have en historie, som kunderne kan arbejde med på restauranten for eksempel. Vi indledte med fem-seks forskellige glemte kåltyper, som vi lod kokkene i Meyers kantiner tilberede på forskellige måder, inden et testpanel valgte de bedste, fortæller Claus Engly.

Det blev blandt andet til hvidkålssorten Brunswick, der har en lidt anden smag end den almindelige hvidkål, og til rødkålen Cabeza.

- Cabeza-rødkålen er lidt tidligere klar end den almindelige rødkål. Den er god i en sommersalat, fordi den er lidt mere luftig, siger Claus Engly.

Det er også blevet til en gulerodssort, der med sin kegleagtige facon adskiller sig fra almindelige gulerødder.

- Chantenay-guleroden er lidt mere bitter, men den velegnet til at blive bagt, siger Claus Engly.

Det sker også, at et produkt ryger ud igen, fordi det ikke sælger godt nok.

- Glaskål måtte vi eksempelvis opgive. Det blev for dyrt at producere, i forhold til hvor få vi kunne sælge, siger han.

[caption id="attachment_83983" align="alignnone" width="683"] Foto: Søris.[/caption]

Afhængig af vejret

Virksomheden har i alt 40-50 produkter på varelisten i løbet af en sæson, men det er ikke alle varer, som Søris selv producerer.

- Om vinteren kan vi være nødt til at importere varer for at kunne sikre levering. Men vi trader aldrig på varebørser - det kan kunderne gør lige så godt selv. I stedet har vi faste samarbejdspartnere, som har samme tilgang til økologi, som vi har, og som vi kender godt. Eksempelvis har vi arbejdet sammen med vores spanske gulerodsleverandør i 28 år, siger Claus Engly.

Men der er også sommervarer, som ikke produceres på Sørisgård.

- Vi samarbejder med andre danske producenter, da det giver synergi med en fælles platform til foodservice. De producerer blandt andet asparges og rabarber, der er populære sommervarer, siger Claus Engly.

Søris har dog også et samarbejde med producenter, som dyrker samme afgrøder, som virksomheden selv gør.

- Det gør vi dels for at sprede risikoen og dermed sikre levering, hvis vejret ikke er med os, dels for at kunne være først med de første gulerødder og kartofler, som der en meget stor efterspørgsel efter. Selv om Danmark er et meget lille land, kan der være stor forskel på vejret fra sted til sted, og dermed også på hvor hurtigt afgrøderne kommer frem, siger Claus Engly.

Han tilføjer som eksempel på vejret betydning, at kålhøsten i 2018 kun var 65-70 pct. af en normal høst, da de første to hold ud af seks var præget af den meget tørre sommer.