Dåsemad er noget, man traditionelt køber i dagligvarebutikker. Det er normalt ikke noget, man bliver præsenteret for i restauranter af bare en vis kvalitet.

Men det ændrer sig i disse år.

Flere og flere restauranter sætter åbne dåser især med fisk af høj kvalitet på tallerkenen, nogle fra f.eks. Sydeuropa, andre dansk produceret fiskekonserves med nordisk præg. Danske sardiner, brislinger og muslinger er eksempler på den nye type dåsemad på danske spisesteder. Det var ikke gået for 25 år siden.

Det nye udbud af fødevarer på restauranter er en del af en tendens, der bliver stadig tydeligere på det danske dagligvaremarked. Væksten ligger på udespisningsmarkedet, og det er også her, at man fremover vil se innovationen af fødevarer flytte hen.

Det vurderer adm. direktør Henning Bahr, Retail Institute Scandinavia.

Han mener, at producenterne i stigende grad vil rette fokus på at lancere nye fødevarer og på fødevareinnovation generelt gennem foodservicesektoren, der leverer varer til det store vækstmarked, som udgøres af restauranter og kantiner.

– Det er foodservicesektoren og deres kunder, der har fat i den lange ende. De oplever væksten, og den udvikling ser ud til at fortsætte, så langt øjet rækker, siger han.

Vækstmarked

Sammenlignet med omsætningen i dagligvarehandlen udgør omsætningen i foodservicesektoren en noget mindre andel. Ifølge den nye udgave af Foodservice Guiden 2019, som udgives af Retail Institute Scandinavia, skønnes salget i foodservicemarkedet at ligge på ca. 16 mia. kr. i indkøbspriser (ekskl. moms).

Det interessante for foodservicegrossisterne og producenterne er dog, at det er her, væksten ligger.

I 2018 øgede de tre største foodservicegrossister deres omsætning med 4,8 pct. i forhold til 2017. Det er en vækst, dagligvarehandlen kan skæve misundeligt til. Handlen har i en længere årrække oplevet en flad udvikling.

Ifølge Henning Bahr kan fødevareproducenterne med fordel udnytte den positive udvikling, udespisningsmarkedet oplever.

– Det bliver i højere grad en del af vores livsstil at gå ud og mødes med andre over et måltid mad. Flere moderne forbrugere fravælger f.eks. madlavning hjemme og søger i stigende grad madoplevelser, som nydes i fællesskab med andre og fremmer socialisering. Det giver producenterne nogle helt nye muligheder, som de kan udnytte sammen med både de store foodservicegrossister og de mindre specialiserede grossister.

Mere innovation

I mange år har producenterne klaget over, at det er vanskeligt at trænge igennem med fødevareinnovation i kæderne. Til gengæld møder producenterne langt større lydhørhed for at sætte nye fødevarer på bordet hos både restauranter og kantiner.

– Producenterne skal lave mere innovation. Mulighederne ligger på foodservicemarkedet. Via analyser skal de sætte sig ind i slutbrugernes behov og have skarpt fokus på, hvad der er oppe i tiden. Det er mange af dem også dygtige til. Grossisterne bliver også klogere på, hvad der virker. Viden vil ændre foodservicebranchen, så både spisestederne og grossisterne forstår at gøre sig relevante og effektive, siger Henning Bahr.

Selv om salget af fødevarer til restauranter og kantiner kun udgør en mindre del af det samlede dagligvaremarked, mener han alligevel, at det vil få stor betydning for producenterne at være mere innovative i foodservicebranchen.

– Når producenterne oplever, at nye produkter slår an på restauranter, vil det være forholdsvis nemt for mange af dem at skalere produktionen op, så de også kan præsentere nyhederne i dagligvarekæderne. Vi vil opleve flere fødevarer, der går fra nichemarked til mainstream, siger Henning Bahr.

De mange restauranter og kantiner stiller imidlertid også med krav og forventninger.

– Spisestederne stiller mere ultimative krav, og det gælder ikke mindst til bæredygtighed, siger Henning Bahr.

Ansvarlighed

Forbrugerne er mere bevidste end nogensinde før, når det drejer sig om mad. Foodservicebranchen må derfor have fokus på bæredygtighed og ansvarlighed generelt.

– Trykket fra forbrugerne og derfor også fra restauranterne er ved at være massivt, og producenterne skal kunne forklare restauranterne og kantinerne, at deres fødevarer er produceret under ansvarlige forhold.

Derfor skal grossisterne aktivt gøre opmærksom på ingredienser, og leverandører skal ligesom grossister være helt transparente omkring produktionsmetoder, ingredienser og hvor råvarerne stammer fra. Forbrugerne værdsætter autentiske og ærlige brands med værdierne i orden. De ønsker at vide, at de med god samvittighed kan spise i restauranten. Mulighederne for at produktudvikle øges i disse år, både fordi forbrugerne hele tiden søger noget nyt, og fordi restauranterne har et stort behov for at kunne differentiere sig.

Men det betyder ifølge Henning Bahr samtidig, at kravene til producenterne skærpes.

– Der er dog ingen tvivl om, at fødevareinnovationen i vid udstrækning vil flytte over til foodservicemarkedet, siger han.

Læs meget mere om foodservice i Food Professional, der udkom sammen med Dansk Handelsblad uge 38. Læs Food Professional her.