Samtidig med, at Hotel- og Restaurantskolen er midt i en stor strategisk og praktisk forandringsproces, står skolen med en gedigen udfordring.

Der er for tiden ganske enkelt for få unge, der ønsker at uddanne sig til kok, tjener eller ernæringsassistent.

I år har ikke mindst hotel- og restaurantbranchen været hårdt ramt af coronakrisen, men direktør for Hotel- og Restaurantskolen Anne-Birgitte Agger kunne inden coronakrisen se en stor udfordring med tilgangen til skolen. Krisen har dog vendt op og ned på alting, så nu er problemet, at er ikke er tilstrækkeligt med praktikpladser til skolens elever.

– Indtil coronakrisen var vi i den situation, at der var alt for få elever. Der var for få elever, der valgte vores fag til. Derfor var der en kæmpe efterspørgsel på elever, og de allerfleste fik praktikplads med det samme. Vores hovedudfordring var at få unge til at vælge vores fag.

– Under coronakrisen er det gået særdeles hårdt ud over hotel- og restaurantbranchen og foodservicebranchen og især i København, så fra at have 10 skolepraktikanter, hvor elever ikke har kunnet få en praktikplads, er vi nu i en situation, hvor vi har haft mellem 150-200 elever, der ikke kan få en praktikplads. For ikke at miste årgang 2020, har vi måttet nytænke vores skolepraktik for, hvor vi simulerer den oplevelse og læring, de normalt skulle få hos en mester. Det er en kæmpe udfordring, for de skal jo ikke i et undervisningslokale, de skal lære håndværket via praktisk arbejde. Det skulle de lære ude i virksomhederne, siger hun.

Faldende elevtal

Anne-Birgitte Agger håber, at der er tale om en midlertidig situation. Når det ikke handler om coronakrisens voldsomme indvirkning på branchen, er hun meget optaget af, at den praktiske del på skolen skal udvikles. For hende handler det om at skabe større prestige for madhåndværk og skolens andre fag.

Hun har bl.a. været købmand og også arbejdet sammen med kogekone med mere, Camilla Plum. I en årrække var hun direktør for Københavns Madhus, der var med til at løfte madkvaliteten og økologien i Københavns Kommune. Hun har i mange år rådgivet køkkener om bæredygtighed og økologi, og hun har ledet mange forandringsprojekter.

Hotel- og Restaurantskolen uddanner primært kokke og tjenere, receptionister, ernæringsassistenter og smørrebrød-catere. Skolen har desuden en grunduddannelse til bagere, og på længere sigt kunne man også tænke sig at lave en grunduddannelse for detailslagtere.

– Vi har mistet 40 pct. af vores elever på fem år. Elevtallet er dalet. Det er lidt bizart, for i den samme tid er branchen boomet. Jeg tænker, at vi som samfund ligger, som vi har redt. Vi har i årtier sat et mål op om, at alle unge skulle have en gymnasieuddannelse, og de skulle også gerne have en højere, videregående uddannelse. I København er det kun 11 pct. af de unge, der søger en erhvervsfaglig uddannelse. Det er ikke så godt, for vi er nok et videnssamfund, men det er også et samfund, der har brug for hænder, der producerer, og god mad og god service kan man ikke lave uden at bruge hænderne.

– Den ene del er en samfundstendens. Vi har i mange år stilet mod, at vores børn skulle blive endnu bedre uddannet end forældrene og blive til endnu mere, men måske er det ikke vejen til lykken. Måske er det ikke den rige vej for alle. Det skal vi gøre op med. Erhvervsskolerne har oplevet en gymnasificering, hvor man har negligeret håndværket.

En moderne skole

– Vi vil skabe en skole, der gør en dyd ud af håndværket, og hvor den teoretiske del af undervisningen sker via en vekselvirkning med den praktiske læring, du får, sker via dine hænder. Vi går op i at lave en ny type værkstedspædagogik og indrette vores fysiske lokaler, så det er muligt at bruge sine hænder. Vi vil gerne vende op på det hele. Vi skal blive en moderne skole, hvor vi samtidig tager udgangspunkt i, at vi skal genrejse håndværket. Hvis vi ender med at skabe stor trivsel blandt vores elever og lave alle de fede ting med sanselighed, kreativitet og trivsel, så er København ikke en større by end at det vil rygtes.

– Vores strategi er udviklet sammen med branchen. Vi kan hverken skabe en bedre skole eller vende udviklingen alene. Skal vi løfte skolen et nyt sted hen, er det nødvendigt at skabe den fremtid sammen med branchen. Vi går nu i gang med at lave gæstelærerordninger, hvor vi får udvalgte gæstelærere blandt de dygtigste folk i branchen ind på skolen for at være med til at undervise de unge. Det at få en tættere forbindelse med branchen, tror jeg er rigtig vigtigt.

– For os selv gælder det om at løfte vores køkkenfaglige uddannelser og tjenere ved f.eks. at etablere en jordforbindelse og med en dagsorden om bæredygtighed og råvarefornemmelse. Vi vil ikke bare undervise i bæredygtighed. Vi vil være det. I stedet for bare at lave en opskrift handler det om, at alt starter med, at lige nu får man f.eks. de allerbedste tomater, og man skal have lokalt producerede råvarer. Så hvor finder vi dem? En kartoffel er ikke bare en kartoffel, for der er mange sorter. Vi er begyndt at skære dyr op og lave vores egen bacon.

– Det handler om at sørge for, at vores elever starter med et kendskab til de bedste råvarer, der findes, og også vide, hvor de kommer fra, og få en kritisk, aktiv brug af fremtidens råvarer. Det tror jeg, vil komme til at påvirke os positivt, men det stiller også krav til branchen.

Fremtidens hotel- og restaurantskole kommer på den måde til at leve op til de krav, branchens virksomheder stiller, og som et stigende antal bevidste forbrugere stiller.

Anne-Birgitte Agger er ikke i tvivl om, at fremtidens skole og madmarked skal leve op til øgede krav og forventninger:

– Man kan kun forvente, at de kommende generationer vil stille større krav, siger hun og tilføjer, at man ikke skal være længe sammen med de unge for at opdage, at der har været en Greta Thunberg forbi, eller at der er sket en slags gastronomisk madrevolution i København.

Læs mere om foodservice i den seneste udgave af DH Food Pro