Kroejer Poul Bøje Nielsen står på den brolagte gårdsplads midt i den stråtækte Skoemagerkroen ved landevejen mellem Roskilde og Holbæk.

Indendøre har eftermiddagens travlhed meldt sig, efter at restauranterne har fået lov til igen at tage imod gæster, men under coronakrisen måtte han finde på helt nye tilbud for at undgå at sætte hele virksomheden på stand-by.

Svaret var et take away-initiativ. Den idé fik mange andre spisesteder i den periode, hvor danskerne var forment adgang til restauranter og cafeer, så Poul Bøje Nielsen gik en helt anden vej end de fleste gennem et tæt samarbejde med lokale fødevareproducenter. Skoemagerkroens tilbud var en 12-retters tapasmenu, hvor der stort set kun blev anvendt lokale eller egne råvarer, så vidt det kunne lade sig gøre.

Vi ville gerne hjælpe lokale producenter med at holde hjulene i gang, for det har altid været sådan, at vi hjælper hinanden.

POUL BØJE NIELSEN, SKOEMAGERKROEN

Tapasmenuen omfattede bl.a. kammusling, stenbiderrogn, koldrøget færøsk laks, gravet kalveinderlår, glaseret svinekæbe, kroens egen lufttørrede skinke, spidskål med Vesterhavsost og rabarbertrifli. Og det skulle hurtigt vise sig at være et hit.

– Der har været stor efterspørgsel efter tapasmenuen. Vi startede 17. marts, og siden har vi solgt 13.000 take away-menuer, siger han. Den store interesse for at købe take away på den gamle kro har sikret, at Poul Bøje Nielsen har begrænset de økonomiske skader på grund af coronakrisen.

– Marts var på bundlinjen et bedre år end sidste år. Det er jo lønninger, der har gjort den forskel, men det er da tankevækkende. Men det var kun marts, for i april skulle vi have haft en fuld ordrebog med konfirmationer og påske, som vi gik glip af. Det kan vi naturligvis mærke. – Da krisen kom, gik jeg i panik, for jeg troede, at mit livsværk ville smuldre. Alle fester blev aflyst. Vi mistede millioner i omsætning. Det er mange penge. Jeg tænkte på, hvordan jeg kunne få vendt denne skude til noget helt andet. Selv om fokus nu igen rettes mod de mange selskaber og kuverter ud af huset, vil Poul Bøje Nielsen fortsat tilbyde kunderne take away.

[caption id="attachment_89433" align="alignnone" width="696"] Selv om fokus nu igen rettes mod
de mange selskaber og kuverter ud
af huset, vil Poul Bøje Nielsen fortsat
tilbyde kunderne take away. Foto: Henrik Denman[/caption]

– Take away vil fortsætte. Vi har vænnet folk til at bestille og hente take away, så det bibeholder vi. Men når verden for alvor åbner, er der ingen tvivl om, at det stille og roligt vil udfases, så vi i vores take away måske kun har et enkelt tilbud, mens det andet forsvinder. Desuden vil vi fortsætte med vores normale cateringdel.

Lokale råvarer

Samarbejdet med de lokale producenter er langt fra nyt. Da coronakrisen brød løs i midten af marts, havde Skoemagerkroen en ambition om at holde en del af forretningen kørende og samtidig slå et slag for de små lokale producenter, der også fik det svært.

– Alle blev rigtig hårdt ramt af denne krise, så vi ville gerne være med til at gøre det lidt nemmere. Vi ville gerne hjælpe lokale producenter med at holde hjulene i gang, for det har altid været sådan, at vi hjælper hinanden. Det er især vigtigt i disse tider, fortæller han om baggrunden for tapasmenuen.

[caption id="attachment_89429" align="alignnone" width="696"] Kroen sørger også selv for råvarer af høj kvalitet. Ved et stort vandhul få meter fra kroen græsser Poul Bøje Nielsens skotske højlandskvæg, og på en gård i nabolaget har han frilandsgrise, som en gårdmand passer i det daglige. Foto: Henrik Denman[/caption]

Tidligere drev han Elmely Kro i Ugerløse nogle kilometer syd for Skoemagerkroen, og allerede i disse år etablerede han et samarbejde med lokale producenter. Det samarbejde viderefører han på Skoemagerkroen. På menukortet kan man finde råvarer fra egnen som landkyllinger fra Bangs Hønniker, grønt fra Den Gamle Gaard, urter fra Kiselgården, grønt fra Mommarkstedet, pølser fra Lejre Mikropølsemageri.

Kroen sørger også selv for råvarer af høj kvalitet. Ved et stort vandhul få meter fra kroen græsser Poul Bøje Nielsens skotske højlandskvæg, og på en gård i nabolaget har han frilandsgrise, som en gårdmand passer i det daglige. I kroens køkken bliver der hver dag bagt frisk brød, inden retterne til dagens selskaber tilberedes, og kroens egen slagter laver hver dag charcuteri og røgevarer.

Frygt for livsværk

For Poul Bøje Nielsen selv krævede krisen nogle svære beslutninger. Han valgte at reducere medarbejderstaben. Normalt har kroen 20 fuldtidsansatte, og med løsarbejdere er der omkring 40 medarbejdere. Da krisen kom, blev 13 fuldtidsansatte sendt hjem med fuld løn.

– Vi nåede hurtigt frem til, at vi skulle gøre noget helt andet, end vi var vant til. Nu skulle vi tænke som McDonald’s. Vi skulle tænke take away på en ny måde. Vi bragte ikke mad ud af huset, så kunderne bestilte mad hjemmefra og kørte til kroen for at hente de bestilte menuer. Det var et kæmpe setup. I den periode valgte jeg så de medarbejdere, jeg vidste aldrig var syge, og som kunne udføre næsten alle opgaver, servicere, lave mad, køre i byen, luge ukrudt. Dem, der ville og kunne det hele. Nu er alle medarbejderne imidlertid kommet tilbage, men jeg kan med stolthed sige, at vi ikke har haft en eneste sygedag.

[caption id="attachment_89428" align="alignnone" width="696"] Foto: Henrik Denman[/caption]

Han har mange års erfaring med gastronomi på et højt niveau. Han har været kok på Kongeskibet Dannebrog, tilberedt middagen til Prins Joachims bryllup, været restauratør på Aporta ved Det kgl. Teater og været med til at starte restaurant Suri på Holbæk havn, været forpagter af Elmely Kro gennem en årrække, og i 2018 købte han Skoemagerkroen.

Selskaber og a la carte

Kroen lever først og fremmest af selskaber i kroens selskabslokaler eller festmenuer ud af huset. Og de er vant til at have travlt.

– Vi har mellem 600 og 800 kuverter i huset om ugen i normale tider, og vi har nogenlunde samme antal kuverter ud af huset hver uge. Poul Bøje Nielsen ønsker dog at holde fast i a la carte-kortet i kroens restaurant.

– Der er ingen tvivl om, at a la carte er vores løntunge del. Vi tjener pengene på selskaber. Men vi har a la carte, for det er mit udstillingsvindue, og det har utrolig stor værdi. Det er et højt niveau, når man tænker på, at kroen ligger langt ude på landet i den midtsjællandske natur.

Til gengæld synes Poul Bøje Nielsen, at han har de bedste rammer for at afslappende og naturskøn madoplevelse. Da Poul Bøje Nielsen overtog kroen i 2018, var den i en trist forfatning både som forretning og bygning.

Han gik sammen med en medinvestor i gang med at renovere hele kroen fra top til bund, så alle fire længer i dag fremstår som en gammel, idyllisk bindingsværksgård med grønne vinduer og stråtag, og indenfor er alt ført op til moderne standard. Det gælder køkkenet, festlokalerne og de værelser, der er blevet indrettet på førstesalen i et par af længerne med udsigt ud over det uspolerede, let bakkede landskab.

Rig på historie

Poul Bøje Nielsen er meget stolt af kroens historie og bruger den aktivt til at skabe en atmosfærefyldt oplevelse for gæsterne, der kommer fra hele Sjælland. Kroens historie går helt tilbage til 1521, så 500-års jubilæet venter lige rundt om hjørnet. Den fik sin første bevilling i 1521, da Christian 2. ved lov dikterede, at der skulle være en kro for hver to mil på alfarvej.

[caption id="attachment_89431" align="alignnone" width="696"] Foto: Henrik Denman[/caption]

Det gør Skoemagerkroen til Danmarks ældste eksisterende Kgl. Privilegerede Post- og Dilligencekro. Kroen har gennem historien skiftet ejer flere gange. I 1704 overtog Erik Skoemager kroen – deraf navnet.

Kroen har en nær tilknytning til Ludvig Holberg, der færdedes på egnen, og i midten af 1800-tallet fik kroen flere gange besøg af tidens mest kendte personligheder, bl.a. en af fædrene til Danmarks Riges Grundlov, A.F. Tscherning, og fysikeren H.C. Ørsted. Gæsterne på kroen bliver flere steder mindet om den righoldige historie i f.eks. Holbergsalen, Tscherningsalen og Dilligencestuen. På gårdspladsen kigger Poul Bøje Nielsen sig omkring og siger:

– Det er ren Morten Korch, men alt er renoveret, så det er en kro anno 2020.