Den danske kantineverden oplever en fantastisk udvikling. Stadig flere kantiner vælger at udnytte den gode og sunde mad til medarbejdernes måltider på arbejdspladserne som et aktiv, og økologi har i en årrække været på dagsordenen i et stort antal kantiner.

En af ildsjælene bag den udvikling er kokken Martin Haugaard. Han ejer selskabet Simply Cooking, der driver otte store kantiner.

Han har været med til at præge udviklingen på kantinemarkedet i 20 år, og han er fortsat aktiv og nærværende i sine kantiner og sørger for at have fingeren på pulsen.

Han vil gerne være med til at præge den fortsatte udvikling af kantineverdenen i de kommende mange år.

– Det har været en lang rejse, siger han om de mange år som udvikler af den moderne kantinekoncept.

Kantinegæsterne har i dag en klar forventning til den mad, de får tilbudt. Nøgleordene er sund, økologisk og bæredygtig mad.

Den tendens vil fortsætte, forudser han:

– Jeg tror 100 pct. på, at de kommende år står på sundhed, økologi og bæredygtighed. Og så bliver der fokus på portionsanrettet mad. Jeg tror, at man går væk fra megabuffeter. Man forventer næsten at gå på Hotel d’Angleterre i frokosten. Man behøver ikke at få så meget mad, men det skal være godt. I fremtiden tror jeg også, at man vil få et måltid mad, der er tilpasset dig, den enkelte gæst. Hvis en gæst f.eks. er glutenallergiker, så får vedkommende en glutenfri ret og så en lille salat til.

Ledetråden i Simply Cooking er enkel, god og sund mad. For Martin Haugaard er det vigtigt at bruge de bedst mulige friske råvarer inden for den givne årstid og at sørge for, at maden bliver lavet uden diverse tilsætningsstoffer.

Firmaet arbejder tæt sammen med flere diætister og andre fagfolk for altid at udvikle sunde koncepter til alle kantinerne.

Oplært i gourmetkøkken

Der er således skabt store forandringer på kantinemarkedet, siden Martin Haugaard kom ind i den verden for 20 år siden.

Han blev færdiguddannet som kok i år 2000. Han er uddannet som kok i en af Danmarks mest berømte Michelin-restauranter, Kong Hans Kælder i det indre København, der blev grundlagt af ægteparret Lene og Sven Grønlykke i 1976.

Han måtte vente et år på at starte på sin læreplads, og den tid brugte han på at samle erfaringer fra arbejde i store restauranter i London og Tivoli.

– Det var en hård, men god start, for så fik jeg lært at lave mad fra bunden.

I stedet for at fortsætte på andre kendte gourmetrestauranter, besluttede han med det samme at gå ind i kantineverdenen.

– Blot 16 dage efter at være blevet uddannet åbnede jeg mit første køkken på August Krogh Instituttet. Man var vant til at få frosne frikadeller og toast til frokost. Der startede jeg med at drive kantiner. Jeg forlod livet som kok på restauranter, fordi jeg gerne ville have en familie. På restauranterne er der arbejdstider, så man er væk fra familien meget af tiden om aftenen og bruger en stor del af sit liv på at stå i et køkken. På det tidspunkt ville jeg også gerne revolutionere kantinemarkedet, fortæller han.

Han etablerede firmaet Simply Cooking og fik ved udbudsopgaver hurtigt opgaven at drive en række meget store kantiner i hovedstadsområdet.

[caption id="attachment_92312" align="alignnone" width="480"] Dagens frokost består af stegt sej ovenpå risotto efter original italiensk opskrift, tomatsalat og andre salater og tiramisu til dessert. Foto: Henrik Frydkjær[/caption]

Firmaet driver i dag ikke blot restauranter, men har en bred palette af opgaver med catering og events, kogebøger og foredrag.

I dag er han kreativ direktør i firmaet og videreudvikler dets kerneområder.

Nye tendenser

Simply Cooking har været oppe på at drive 14 kantiner, men i dag forpagter Martin Haugaard otte kantiner.

– I dag har vi skåret lidt ned, fordi de offentlige udbud er blevet så dårlige, at man faktisk ikke kan tjene penge på det. De forventer, at maden skal være økologi og bæredygtighed. De vil gerne have alt det gode, men de vil ikke betale for det. Det er et problem. Det er et stort problem for branchen. Det er et spørgsmål om, hvor meget man vil betale for en frokost i branchen.

– Nu driver jeg otte kantiner og cateringkøkkener i Storkøbenhavn, som bespiser omkring 7000 gæster hver dag. Vi har netop købt en virksomhed, der driver syv kantiner, bl.a. en i Jylland. Det har længe været et af mine store ønsker at komme til Jylland og revolutionere kantinemarkedet der.

Forskellen på kantiner fra år 2000 og nu er til at få øje på.

– I den kantineverden, jeg mødte dengang, var alt på frost. Frossen persille, frossen kylling, alt var færdiglavet. Jeg lavede en kæmpe salatbar. Jeg skulle lave tre, jeg tror jeg lavede 20 salater. Jeg kunne se, at jo flere salater, jeg lavede, jo større var omsætningen. Der var heller ikke mange, der kendte til f.eks. humus, og sådan kunne jeg introducere en masse nye elementer i kantinerne.

– Hvis vi ser 20 år tilbage, kom der fokus på sund mad. Kigger vi frem til for fem år siden, kom der fokus på økologisk mad. For to år siden blev det bæredygtig mad og lokal mad. I dag forventer man sund, økologisk, bæredygtig mad. Bæredygtig mad vil sige, at man kigger på råvarerne og arbejder i sæsoner, og gerne køber dansk. Det handler også om, at man serverer maden i portioner, hvor kokkene serverer portioner til gæsterne.

Leverandøren

Simply Cooking får stort set alle leverancer fra den store foodservicegrossist BC Catering. Desuden samarbejder man med en mindre leverandør af fisk og af grønt.

Martin Haugaard vil gerne samarbejde med flere mindre producenter om at få leveret råvarer direkte, men den udvikling har sine udfordringer.

– Udfordringen er, at det er administrativt besværligt. For nogle år siden skulle vi hver dag betale omkring 14 fakturaer for hver kantine. Med mange køkkener blev det til meget administrativt arbejde. Ved at bruge en enkelt leverandør kan vi få det hele leveret en gang hver dag, og det er nemmere i bogholderiet.

Et problem for mange mindre producenter er leveringssikkerheden. De kan ikke levere de mængder, en stor aftager som Simply Cooking skal bruge.

– Det er en diskussion, som er meget spændende at tage, og der er forskellige modeller på vej, men jeg tror, at de små producenter har svært ved at komme ind på markedet. Jeg vil gerne støtte de små producenter. Problemet er leveringssikkerheden. Det er den store udfordring, siger Martin Haugaard.

[caption id="attachment_92318" align="alignnone" width="480"] Gæsterne i kantinen får hver dag tilbudt mad, der er præget af Simply Cookings hovedprincipper om kreativitet og velsmag, grove og tunge grøntsager og råvarekvalitet. Foto: Henrik Frydkjær[/caption]

Læs mere om foodservice i seneste udgave af DH Food Pro