For ikke så mange år siden var det næsten utopisk at forestille sig økologiske varer i storkøkkener – private som offentlige. Men takket være en gennemført indsats i alle led, fra producenter til køkkenchefer, er økologisalget i foodservicesektoren vokset støt de seneste år.

Erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer forventer, at økosalget i foodservicesektoren nåede 2,35 mia. kr. i 2018 – en stigning på 15 pct. i forhold til 2017, hvis prognosen holder stik. Det giver samtidig de økologiske varer en markedsandel på 10 pct. af foodservicebranchens omsætning.

- Det er lidt lavere end de foregående års vækst på ca. 20 pct. Det er baseret på, at mange offentlige storkøkkener efterhånden har høje økologiandele, mens andelen er noget lavere i de private storkøkkener, siger Ejvind Pedersen, chefkonsulent i afdelingen for erhvervspolitik i Landbrug & Fødevarer.

I 2017 var den gennemsnitlige økologiandel i offentlige storkøkkener 19 pct. og 7 pct. for private.

- Der skal dermed mere til for at holde en høj vækst i det offentlige, mens det i det private er lettere at opnå vækst, særligt i Horeca-segmentet, men også i storkøkkener og kantiner på private arbejdspladser, tilføjer han.

Luksusvarer bliver økologiske

Det er i høj grad mejeriprodukter og æg, der bliver solgt i den økologiske variant. I 2017 udgjorde de 31 pct. af det samlede salg inden for foodservice.

- Selvom markedsandelen for både økologiske æg og drikkemælk efterhånden er høj, forventes der fortsat stigninger, mens der for økologiske mejerivarer også er stigninger for syrnede produkter, smør og ost. Salget af økologisk kød og pålæg, hvor markedsandelen er lav, vil formentlig også fortsætte vækstraten fra de senere år på godt 20 pct., siger Ejvind Pedersen, som forventer at se de største stigninger i kolonialvarer.

Knap så nemt er det at afsætte økologisk kød, men det, forventer chefkonsulenten, vil også se anderledes ud for 2018.

- Salget af økologisk kød og pålæg vil være steget markant, i takt med at salget stiger i horeca og ligeledes i de private kantiner. Det hænger sammen med, at den økologiske markedsandel er meget lav på omkring 4-5 pct., siger Ejvind Pedersen og fortsætter:

- Også luksusvarer som øl og vin vinder frem. Det er både i horeca-segmentet og detailhandlen. Udvalget af økologisk øl er enormt i dag i forhold til, hvad det var for et par år siden. Det er især mikrobryggerierne, men også store bryggerier som Carlsberg producerer økologisk øl, fordi der er salg i det.