For seks år siden åbnede kok Tonny Kristensen restaurant Essens midt i Frederikshavn.

Møbleret med borde og stole, der blandt andet er hentet i genbrugsbutikker, ligner den langt fra andre spisesteder. Og det skal den heller ikke.

- Jeg har nok altid været lidt rebelsk, og måske er det også derfor, jeg blev selvstændig, allerede to år efter jeg havde færdiggjort min uddannelse. Jeg solgte restaurant Snerlen, fordi jeg var træt af at drive en restaurant, der var pæn.

Pæne duge, pæn mad, og altid servering fra den rigtige side. Jeg havde mange ansatte og følte mig som vicevært og personaleleder. Jeg var kommet helt væk fra det at lave mad, siger Tonny Kristensen.

Snerlen åbnede Tonny Kristensen i 2000. Den drev han i 14 år - først i Strandby og de sidste tre år i Frederikshavn.

- På Essens har vi et freestyle-køkken med alt, hvad det indebærer som eksempelvis en menu, der skifter fra dag til dag efter råvarerne. Vi går vi ikke op i, om grøntsagerne er skåret i firkanter i samme størrelse. Maden bliver bare lagt pænt på tallerkenen. Den skal være frisk og smage godt - ikke ligge i et bestemt mønster. Mine gæster skal have en god aften, og de skal kunne lide maden og vinen. Det skal være hyggeligt at komme på Essens, siger Tonny Kristensen.

Udover ham selv har han i dag i køkkenet en kok og en kokkeelev plus en medhjælper, der formentlig vil i kokkelære senere.

Som helt ung var Tonny Kristensen opvasker i køkkenet på Ålbæk gl. Kro, men det inspirerede ham ikke i første omgang til at drømme om kokkefaget. Tværtimod.

- Det var slet ikke mig med alt det råben og skrigen. Det var jo næsten som cirkus Benneweis. Men da jeg prøvede mig frem med fag på handelsskolen, endte det hele tiden i mad, siger Tonny Kristensen.

Han endte med som 21-årig at gå i lære på kroen, hvor han havde været opvasker.

Tid til familien

Tonny Kristensen er kun 46 år - alligevel ved han, at Essens er endestationen.

- Den har med de ansatte, vi er i dag, en passende størrelse, og forretningsmæssigt går det helt fornuftigt. Jeg er selv med i både køkkenet og hos gæsterne, og vi åbner ikke, hvis jeg ikke er her, siger kokken og tilføjer, at syg bliver han aldrig.

- Jeg vil også have tid til min familie, så vi holder kun åbent om aftenen fra tirsdag til lørdag. Vi holder lukket både jul og påske og tre uger i sommerferien, for jeg vil gerne rejse med min familie til Portugal og Frankrig. Oplagte rejsemål, når vi gerne vil surfe, og så kan jeg samtidig lade mig inspirere af maden, siger kokken.

Han og hans 14-årige datter elsker at surfe.

- Min 18-årige søn surfer også, men det er på nettet, griner Tonny Kristensen.

Hans hobby og opvækst i Strandby kan måske være årsager til, at både Snerlen og Essens er fiskerestauranter. Men fiske det gør han ikke, og så bliver han let søsyg, når han altså ikke står på et surfbræt.

- Faktisk har jeg præsteret at blive søsyg og brække mig på en fiskekutter, inden den var nået ud af havnen, griner kokken, der var blevet overtalt til at prøve af sin svoger.

- Men jeg er født i vandmandens tegn, siger han med et smil.

Læs mere om foodservice i den seneste udgave af DH Food Pro