Med 180 små børn og pædagoger at mætte fordelt på to daginstitutioner er der hele tiden noget at se til for køkkenleder Mathias Bastrup Pedersen og hans kollega Mie i køkkenet ved Idrætsinstitutionen Tumlehøjen i det vestlige Aarhus.

Denne dag står frokostmenuen på 30 æggekager med tilhørende

salat, og kort tid efter, at maden er rullet ud af køkkenet på klokkeslaget 10.30, begynder klargøringen af sunde frugt- og grøntsnacks samt hjemmebagt surdejsbrød til eftermiddag. Hertil kommer, at flere af børnene også får morgenmad, når de ankommer - de første allerede ved åbningen kl. 6.30.

Under hele coronaperioden har forældre kunnet få passet deres børn i vuggestuer og børnehaver under skærpede krav fra myndighederne. Kravene har blandt andet betydet leg i små, lukkede grupper og ophold udenfor hele dagen for børnehavebørn. For køkkenet ved Tumlehøjen, der både har det økologiske spisemærke i guld og Fødevarestyrelsens sundhedsmærkat Måltidsmærket, har coronaudbruddet ikke i samme grad vendt op og ned på hverdagens rutiner. Og så alligevel. Den i forvejen høje rengøringsstandard er naturligvis ikke blevet mindre.

Nu bliver køkkenet sprittet grundigt af efter hvert måltid, ligesom køkkenet også får en sidste omgang sprit, inden Mathias forlader køkkenet som sidste mand. Ligeså kan børnene af gode grunde heller ikke selv pille deres æg eller lave byg-selv-burger ved bordene for tiden. Samtidig har coronaudbruddet betydet, at Mathias og Mie er begyndt at arbejde forskudt.

- Nu møder Mie kl. 5, mens jeg lukker ned. Det giver noget mere fleksibilitet end før og fungerer rigtig godt, så det vil vi gerne fortsætte med også efter corona, siger Mathias Bastrup Pedersen.

Planlægning betyder alt

Han er autodidakt kok og har siden 2006 arbejdet professionelt med kost og ernæring. Først som kostrådgiver af elitesportsudøvere og de seneste ti år i institutionskøkken. Mathias og Mie brænder for, at maden skal være sund og varieret. Her er ingen halvfabrikata. Alt maden laves fra bunden.

[gallery ids="eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzExLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8xMSIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzEzLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8xMyIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzEwLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8xMCIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA5LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wOSIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA4LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wOCIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA3LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wNyIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA2LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wNiIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA1LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wNSIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzA0LmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wNCIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzAzLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wMyIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzAyLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wMiIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9,eyJ1cmwiOiJodHRwczpcL1wvZGhibGFkLmRrXC93cC1jb250ZW50XC91cGxvYWRzXC8yMDIwXC8wN1wvdHVtbGVob2VqZW5fdXNmXzAxLmpwZyIsInRpdGxlIjoidHVtbGVoXHUwMGY4amVuX3VzZl8wMSIsImNhcHRpb24iOiIiLCJhbHQiOiIiLCJkZXNjcmlwdGlvbiI6IiJ9"]

Med 90 pct. muslimske børn er der ikke svinekød på menuen. Til gengæld får børnene både kylling og friskfanget fisk hver uge, mens de tre gange om ugen får retter uden kød. Også halal-slagtet oksekød finder ind i mellem vej til menuen, men det et dyrt produkt for et køkken, der skal holde omkostningerne nede og producere et måltid økologisk mad for 7-8 kr., fortæller Mathias.

- Vi kører ikke rotation på menuen. Kørte vi bare de samme retter igen og igen, vil det tage meget af kreativiteten og glæden ud af at lave mad. Selvfølgelig har børnene en favorit i pasta med kødsovs, som de naturligvis også får. Ikke hver uge, men nok nærmere en gang hver måned til halvanden, siger han. Mathias og Mie planlægger sammen menuerne i god tid i forvejen - gerne fire til seks uger før. Det har en lang række fordele at tænke langsigtet. - Planlægningen er en stor del af arbejdet, og det sikrer os f.eks., at vi lever op til Måltidsmærkets krav til en sund og varieret kost, siger Mathias.

Høje øko-ambitioner

Kun køkkener, der benytter 90 til 100 pct. økologiske råvarer, kan smykke sig af at have det økologiske spisemærke i guld. Og i Mathias’ og Mies køkken er barren sat højt.

- Vi har besluttet at gå all in på økologi. Det er 99,9 pct. af alle råvarer, vi bruger, der er økologiske i vores køkken. - Vi var blandt de første, der omlagde til økologi for fem-seks år siden. Dengang var man ambitiøs ved at sige, at kommunen skulle nå 60 pct. økologi, mens børn og unge skulle nå 90 pct. økologi. Jeg synes, det er fantastisk, at man er ambitiøs. Specielt på børnenes vegne. Nu siger jeg ikke, at økologi ikke giver mening i ældre og omsorg eksempelvis, men jeg synes, økologi giver rigtig god mening i børn og unge, da vi her virkelig gør noget ud af maden, siger Mathias.

Køkkenet bestiller mad hos AB Catering og får leveringer to dage om ugen - tirsdag og fredag. Clausens Fiskehandel i Aarhus lægger også vejen forbi køkkenet med friskfanget fisk en gang om ugen. Samtidig supplerer køkkenets egne højbede med urter som dild, purløg og timian samt grøntsager som jordstokker og søde kartofler.

Leveringerne udefra dækker fint behovet for økologiske og sunde råvarer. Mathias’ hjerte brænder dog også for, at maden skal være så bæredygtig og klimavenlig som mulig, og derfor kunne han godt tænke sig at bruge endnu flere lokalt producerede varer i køkkenet.

- Vi kunne da godt tænke os mere lokale råvarer, så gulerødderne ikke kom fra eksempelvis Italien. Netop klima og bæredygtighed, ved jeg, er et område, som kommunen også har fokus på. Det har vi også i vores køkken. Ikke fordi vi skal, men fordi det giver så meget mening.