Ej blot til pynt

Leverandører 14. sep 2020 -
This describes the image
||| Foto: Helle-Karin Helstrand|||Foto: Helle-Karin Helstrand

Duften er ikke til at tage fejl af: Det er krydderurten basilikum. Næsten så langt øjet rækker, står potter med den grønne og velkendte krydderurt og spreder sin duft i det store drivhus.

Stedet er ØkologiHaven i Bellinge, der hvert år producerer 13-14 millioner potter økologiske krydderurter til detail og foodservice. Heraf ender ca. 10 pct. i professionelle køkkener. Økologihaven er en del af Rosborg Krydderurter, der også producerer konventionelle krydderurter. I andre drivhuse vokser oregano, timian, persille og mere specielle krydderurter som salturt, fransk syre og rød amarant.

https://vimeo.com/456087453

I alt dyrker virksomheden 35 forskellige krydderurter. - Vores drivhuse er opdelt i klimazoner, for krydderurterne stiller forskellige krav, afhængig af hvor de kommer fra. Rosmarin og oregano vokser eksempelvis på bjergskrænter, hvor de er vant til kølige nattemperaturer.

Det skal de derfor også have i vores drivhus. Krydderurternes krav til jorden er også forskellige, og det samme er behovet for vand og gødning, siger salgsdirektør Carsten Gregersen. ØkologiHaven kan levere alle krydderurter hele året, men årstider og højtider spiller ind på, hvad der sælger.

 

- En krydderurt står aldrig alene, den er komplementær til en anden fødevare. Eksempelvis er timian og æbler fantastiske sammen, og derfor går der mere timian om efteråret, siger Carsten Gregersen, der er uddannet gartner.

Klar til noget anderledes

Han fortæller, at foodservice og detail efterspørger forskellige produkter.

- I foodservice vil man gerne have noget lidt anderledes. En krydderurt, som gæsterne ikke støder på alle andre steder. Til gengæld er kokke klar til at vælte siloer. Det er ikke bare dild til fisk, som vi plejer. De sætter gerne tænderne i en tallerkensmækker og får den med på menuen. Krydderurter tilfører maden den bitre smag, men de har hver især deres egen smagsnuance, som passer til forskellige typer mad. Jeg vil samtidig påstå, at man i mange køkkener let kan se, hvem der er på arbejde den dag. Hver kok har sin personlige præference, siger Carsten Gregersen.

[caption id="attachment_90891" align="alignnone" width="696"] Foto: Helle-Karin Helstrand[/caption]

ØkologiHaven leverer hovedsagelig krydderurter i potter, hvilket betyder, at de store volumener af afklippet persille til stegt flæsk og persillesovs ikke kommer fra producenten i Bellinge.

- Det, vi leverer, skal være prikken over i’et på måltidet. Vi kalder det selv for ”sund kærlighed”. Det slatne salatblad under bøffen har overlevet sig selv, og pynten har efterhånden fået en helt anden betydning på tallerkenen. Alt skal i dag have en funktion. Krydderurter er pynt, men de tilfører også både smag og vitaminer, siger Carsten Gregersen. Han tilføjer, at ikke mindst kødalternativerne kan få et ekstra pift med en krydderurt.

[caption id="attachment_90890" align="alignnone" width="696"] Foto: Helle-Karin Helstrand[/caption]

- Vegetariske køderstatninger mangler smag, mener nogle. Det kan en krydderurt gøre noget ved, siger han. Nogle gæster på en restaurant vælger dog fortsat at lægge krydderurten ud på kanten af tallerkenen frem for at spise den. Det er ikke meningen.

- Derfor arbejder vi i øjeblikket sammen med en restaurant, der tester, hvad der skal til, hvis gæsten skal spise krydderurten. Jeg kan godt lufte, at røde krydderurter eller krydderurter med en orange eller rødlig stilk oftere bliver spist end en grøn krydderurt, siger Carsten Gregersen, der dog ikke kan forklare hvorfor.

En langvarig godkendelsesproces

Nogle gange kommer en kok og spørger, om ØkologiHaven vil producere en helt speciel krydderurt. Måske har kokken endda frø med hjem fra en fjern egn.

- Vi vil gerne lytte til vores kunder, men vi kan ikke bare tage hvilket som helst frø ind. Dels skal vi være sikre på, at der ikke følger sygdomme med, dels skal vi vide, at der er så stort salg i et produkt, at det kan betale sig at dyrke det. En anden ting er, at hvis en plante ikke har været spist i Danmark siden 1997, er det novel food, og så skal eksempelvis krydderurten gennem en lang godkendelsesproces med høringer i EU, inden vi må sælge den, siger Carsten Gregersen.

ØkologiHaven får frø fra leverandører fra hele verden, og fungerer som filter mellem dem og de grossister, der køber krydderurter hos ØkologiHaven.

- De produkter, vi sælger videre, skal være godkendte som fødevarer i Danmark. Men vi tester også ikke-godkendte krydderurter. Senest har vi arbejdet med en meget spændende lakridsurt, som vi overvejer, om vi skal få godkendt som novel food. Men med den langvarige proces i sigte, ville vi gerne gå sammen med andre producenter, om at få den gennem systemet, siger Carsten Gregersen.

Insekter erstatter pesticider

Nogle af de planter, der står i drivhusene, skal ikke spises. I hvert fald ikke af mennesker. Det er en såkaldt bankerplante, en kornplante, hvorpå der er sat en type bladlus, som ikke er interesseret i krydderurterne.

- Galmyg og snyltehvepse opformerer sig på bankerplanten, og når de ”nye” insekter er klar, flyver de rundt i drivhusene, hvor de spiser de skadelige insekter, der måtte være på krydderurterne. De er altså nyttedyr for os og alternativ til pesticider. Vi benytter heller ikke pesticider i vores konventionelle produktion, fortæller Carsten Gregersen.

[caption id="attachment_90887" align="alignnone" width="696"] Foto: Helle-Karin Helstrand[/caption]

I et drivhus står forskellige krydderurter med gul top. De skal heller ikke ud til kunderne.

- De er gule i toppen, fordi de er en del af en test. Vi skal finde ud af, hvor meget gødning der skal til, hvis planten skal klare sig i potten i tre uger. Det er den tid, der typisk går, før krydderurten er spist. Der er ingen grund til, at der er gødning tilbage i potten, når den kasseres, siger salgsdirektøren.

Sparer energi

Går man ned mellem bordene med basilikumpotter, bliver planterne mindre og mindre, jo længere man kommer frem. Det samme gør afstanden mellem planterne. ØkologiHaven har indført et sindrigt system, der gør at planterne rykker fremad i drivhuset samtidig med, at de vokser.

- Hver gang de rykker frem, bliver afstanden større. I mange drivhuse planter man allerede planterne med den afstand, de skal bruge til sidst, når de har så store rødder, at de er klar til at få vand nedefra. Vi udnytter pladsen optimalt, når vi kan starte med mindre plads til de mindste krydderurter. Det betyder, at vi kan dyrke 40 pct. flere planter på samme areal og dermed bruge mindre energi, siger han.

Til trods for, at ØkologiHaven har optimeret antallet af planter per kvadratmeter, har virksomheden samtidig optimeret forbruget af gødning.

- Man får tildelt en gødningskvote efter areal. Det betyder, at vi får kvoter efter samme mål, som en landmand. Mens landmanden kun dyrker marken omkring ni måneder om året, kører vi kører hele året. Blandt andet derfor har vi arbejdet med at udnytte gødningen optimalt. Vores vandingssystem gør, at al det vand, der løber fra planterne, recirkuleres - så det sendes ud til planterne igen med de rester af kvælstof, der må være tilbage, fortæller Carsten Gregersen.

Læs mere i Food Professional, fødevaremagasinet for professionelle.

Opdateret 10. nov 2020

Vil du vide mere?