Der er helt stille i køkkenet. Dejen ligger på bordet, kipstegeren er kold, og kun køkkenlederen er at se.

Klokken er 8.58.

På slaget 9 forvandler det lille industrikøkken på Onsild Idrætsefterskole sig til et mylder af folk, som går i gang med at forberede dagens måltider til de 74 elever og omkring 15 voksne. Tre elever går til hånde i køkkenet – en vasker op, og en anden hjælper med at lave kanelsnegle, mens den tredje ordner kartofler til dagens lune frokost: grøntsagsmoussaka.

Onsild Idrætsefterskole har det økologiske spisemærke i sølv. Dvs. at 60-90 pct. af skolens råvarer er økologiske.

- Vi fik bronzemærket i 2012 og sølvmærket i 2014. Det kom sig af, at vi havde økologisk mælk og økologisk mel, og så var det nemt at søge bronzemærket, uden det kostede ekstra – fordi vores økologiske andel allerede var så høj, fortæller Britta Svanholm, som er køkkenleder på efterskolen.

- Derefter fik vi økologisk frugt og grønt og flere økologiske specialvarer. Det var frugten, der fik os op på sølvmærket, siger hun. Det er indtil videre ikke på tegnebrættet at avancere til guldmærket, som kræver, at mindst 90 pct. af de indkøbte råvarer er økologiske.

 

- Vi har ingen planer om at søge guldmærket. Det burde vi nok, men det handler om penge. Hvis vi også vil have økologisk kød, vil det koste omkring en tredjedel mere, tror jeg. Til gengæld bruger vimindre kød, bl.a. ved at have en kødfri dag om ugen, forklarer hun.

Det Økologiske Spisemærke som ordning giver to valgmuligheder for, hvordan den økologiske procent udregnes: vægt eller pris. Ved at gøre økologiandelen op i kilo, opnår spisesteder ofte hurtigere en høj økologiprocent pga. tunge varer som grove grøntsager og mælk.

-Vi opgør økologiandelen i kg. Vi ville ikke kunne have et økomærke, hvis det blev opgjort i kr. Hvis vi gik over til økologisk kød og krydderier, som har en høj kilopris, ville det blive for dyrt i forhold til udbyttet, siger Britta Svanholm.

Leverandør udskiftet

Da de konventionelle varer blev skiftet ud med økologi, blev leverandøren også skiftet.

- Vi gik over til Hørkram, da vi fik økomærket. Før det havde vi BC, men Hørkram har mere økologi. De hjalp os også med at lægge om, siger Britta Svanholm og viser et økologisk produktkatalog, som også giver inspiration til nye måder at bruge de økologiske råvarer på.

Det har dog også sine udfordringer at være en lille kunde hos en stor leverandør, forklarer køkkenlederen.

- Vi kan ikke altid få de ting, vi gerne vil have – f.eks. bestemte æbler. Det ville være nemmere at ønske bestemte varer hos en lille grossist. Nogle gange er varerne også små i forhold til de konventionelle, og så får vi ikke så meget for pengene. Men vi har forpligtet os til økologien, siger hun.

Gulerødder og kartofler står Hørkram dog ikke for.

- En af fædrene er økologisk landmand ca. 15 km herfra, og han leverer gulerødder og kartofl er til os personligt. Så dem kan vi få en tredjedel billigere, siger Britta Svanholm.

Hun står selv for ordrebestillingerne for at holde styr på økonomien og økologien. Den administrative del af det økologiske regnskab tager Hørkram sig af. På fakturaen skriver leverandøren nemlig, hvor stor en andel af det købte, der er økologisk – både i kilo og kroner. En gang i kvartalet indrapporterer Britta Svanholm tallene til Fødevarestyrelsen, som udregner den gennemsnitlige økologiprocent for de tre måneder.

-Jeg sidder i erfa-gruppe med andre køkkenledere, som ikke orker at omlægge til økologi. De gider ikke besværet med at søge om spisemærke og det administrative. Men når man har kørt det ind, er det ikke noget problem, lyder det fra Britta Svanholm, som understreger, at det administrativt ikke har været slemt at indføre og holde styr på økologi i køkkenet.

Mindre madspild

Efter tildelingen af det økologiske spisemærke er der også kommet en anden opmærksomhed på madspild. Køkkenet er tilmeldt Daka ReFood, som genanvender madaffald til biogas og gødning.

- Vi har meget fokus på, at mindre madspild er med til at holde udgifterne nede. Blomkålsblade kommer i wokretter, og rugbrødsskorper bliver gemt og brugt som kerneblandinger i boller, siger køkkenleder Britta Svanholm.

Forbruget af mælk er også blevet reduceret, efter man fik mælkemaskiner fra Arla til den økologiske mælk.

- Før stod mælken på bordene, men ved at eleverne skal rejse sig efter mælken, har vi reduceret forbruget med omkring 30 pct. Og så får de motion oven i, griner hun.

Den større bevidsthed om forbrug og madspild er årsagen til, at det har kunnet lade sig gøre at have så megen økologi, mener hun.

-Sæsonens råvarer giver råd til økologi, har jeg lært. Vi forsøger at ligge omkring 70 pct. økologi. Det kan vi købe, uden det bliver dyrere, og det er vigtigt at slå på. På lærerværelset ser man tydeligst økologien ved, at udvalget nu følger årstiderne, således at tomater og meloner er sommerspise, og der bliver serveret masser af kål om vinteren.

-Jeg er begyndt at købe økologi, efter jeg så, hvor meget man kan få ud af det. Det behøver jo ikke være dyrere, fordi det er økologisk, siger sekretær og håndboldlærer Kirsten Sørensen.