For langt de fleste er stedmoderblomster og morgenfruer noget, der pynter i haven. Men for nogle af landets store kokke er de farverige planter blandt de blomster, der ofte sætter prikken over i’et i eksempelvis salaten. Den trend vil ejer af Madblomsten, Thomas Albertsen, gerne brede ud til langt flere cafeer og restauranter – og måske endda til salaten hjemme hos familien Danmark.

- Det er helt almindeligt i det sydlige Europa at benytte blomster som ingrediens i en salat, og vi kan mærke, at markedet vokser her i Danmark. Kokkene vil gerne gøre mere ud af det visuelle udtryk, og blomsterne har også smag i forskellig grad, siger Thomas Albertsen og tilføjer, at den grønne trend, der præger madmarkedet i disse år, måske nok kan understøtte brugen af blomster i maden.

Thomas Albertsen åbnede Madblomsten for bare fire måneder siden. Blomsterne kommer med fly til Danmark fra Spanien og når Madblomsten, senest 22 timer efter de er plukket.

Thomas Albertsen var blandt de 155 udstillere på foodservicemessen Madværkstedet, der foregik den 26. og 27. marts i Lokomotivværkstedet i København.

Leverandør af protein

Madblomsten var langt fra alene om at tilbyde nyheder fra planteriget. Flere af de producenter, som normalt eller hovedsageligt har animalske produkter i deres portefølje, fremhævede i år nye, kødfrie produkter. Blandt dem var Dencon Food, der henter 60 pct. af sin omsætning i foodservicesektoren.

Salgschef Majken Leonhardt kunne fremvise adskillige alternativer til de gode bøffer. Både i form af forkogte bønner og kikærter og som vellignende kødalternativer, lige til at bruge i cafeen, kantinen eller på efterskolen.

- Vi har været et traditionelt kødfirma, men i dag ser vi os mere som proteinleverandør. Det er på vores alternative varer som likemeat-produkter, vi henter væksten, siger Majken Leonhardt.

Likemeat-produkterne har enten ærtefibre eller sojaprotein som hovedingrediens.

- Der er forskellige og også markante holdninger til soja. Nogle vil ikke have produkter med soja – blandt andet, fordi de er bekymrede for, om sojaen er genmodificeret. Derfor er en del af vores produkter baseret på ærter i stedet, siger Majken Leonhardt.

Hun oplever en stor efterspørgsel over hele landet.

- Mens efterspørgslen på økologi er mindst i udkanten af landet, når det da ikke er et krav i offentlige institutioner, er den kødfri trend mere landsdækkende, siger Dencon Foods salgschef.

Fra hovedstaden til Esbjerg

Markedschef i Thomsen Food Line, Jørgen Jepsen, oplever ligeledes, at den kødfrie trend rammer hele landet.

- Vi får forespørgsler fra blandt andet Esbjerg. Cafeerne vil have et komplet menukort, hvor der også er kødfrie retter som et tilbud, siger han.

Virksomheden er en traditionel kødleverandør, men de nyheder, som Jørgen Jepsen præsenterer i dag, er kødfrie.

- Vi er nødt til at være med, hvis det går hen og bliver en megatrend på niveau med økologien, der fylder 5-7 pct. af markedet, siger han og tilføjer, at det er godt for markedet, at mange tilbyder kødfrie produkter.

- Det betyder, at vi er flere til at bære det igennem, og vi kan inspirere hinanden. Det er svært at vide, om man går den rigtige vej, siger han.

Thomsen Food Line er gået flere retninger og præsenterer både det efterhånden klassiske kødlignende produkt af soja, men der er også et grøntsagsprodukt af rodfrugter.

- Mens sojaproduktet er lettere at forme til det, man vil erstatte, er der mere struktur og farve i de produkter, der er baseret på groft revne grøntsager som løg, broccoli og gulerødder.

Is i urtepotter

Hos frostleverandøren Findus var der også ærter: Ærteis.

Findus leverer ærtepuréen, som kan benyttes til en traditionel eller en vegansk is.

- Ideen med det produkt er allermest at tilbyde noget anderledes, siger salgschef Bjørn Zastrow, der serverer isen med et lag af knust Oreo, som ligner jord, og en ærteplante på toppen.

- På cafeen skal den selvfølgelig serveres i en urtepotte, smiler han.

Findus tilbyder dog også kødalternativer under navnet Pease – selvfølgelig baseret på ærter. De fås som både fars, strimler og pulled. Det sidste krydret med chili og hvidløg.

- De kødfrie produkter sælger godt, men markedet er ikke endnu ikke kæmpestort. Kunderne skal lære at bruge produkterne først, siger Bjørn Zastrow.

Kæmpestort i Sverige

Hos Orkla siger salgschef for foodservice Michael Gjesing, at interessen for de kødfrie produkter er blevet stor. Men langt fra som i Sverige, hvor Orkla-ejede Anamma producerer de sojabaserede burgere og pølser, som Orkla har med på messen.

- I dag oplever vi, at kunderne ringer og spørger efter kødfrie produkter. Sådan var det ikke for to og et halvt år siden, da vi begyndte, siger han.

De kødfrie produkter er efterspurgt i hele foodservicebranchen og over hele landet.

- Der er forskel fra landsdel til landsdel, men ikke i samme grad som på økologien. Udviklingen er også mere eksplosiv, fordi man ikke udelukker nogen, når man sætter en kødfri ret på menuen. Mange har i dag en kødfri dag, og den kan godt falde en dag, man spiser ude eller eksempelvis er i en af landets oplevelsesparker som Legoland. Og så skal muligheden være der, siger Michael Gjesing.