De offentlige køkkener har den økologiske førertrøje på. En af de køkkenledere, der er længst fremme i udviklingen, er Salina Grumstrup fra Kong Tumle udflytterbørnehave i bydelen Mørkhøj nær København.

Ikke blot har køkkenet i børnehaven Det Økologiske Guldmærke, der betyder mellem 90 og 100 pct. økologi. Hun blev for nylig også hædret som vinder af De Økologiske Køkkenroser 2019. Prisen gives til de offentlige køkkener, der gør en ekstra indsats for at øge andelen af økologiske råvarer, men også tænker de økologiske principper ind i køkkenet og ud til de spisende.

Salina Grumstrup er dagligt i meget nær kontakt med børnene, som på forskellig måde inddrages i formiddagens forberedelser i køkkenet og tilberedningen af maden.

– Jeg synes, at det er meget vigtigt at inddrage børnene i arbejdet med at lave maden. Og på den måde kommer de både til at hjælpe med at stege og brase. Dét, at børnene har været med til at lave maden, hjælper, når de skal prøve at smage på noget, de ikke har fået før, siger hun.

[caption id="attachment_84000" align="alignnone" width="696"] Om torsdagen tilberedes dagens måltid altid over åben ild udendørs, mens børnene følger med fra siden.[/caption]

Mad over bålet

Food Professional besøger børnehaven en torsdag, hvor dagens måltid altid tilberedes over åben ild udendørs. Der er godt fut i bålet midt på formiddagen, og Salina Grumstrup har båret nogle skåle frem til det udendørs køkkenbord. De indeholder blæksprutter, muslinger og tigerrejer.

Gruppen af børn sidder på træstubbe rundt omkring bålet. En af Salina Grumstrups kolleger gør bålet og risten klar til stegningen. En anden kollega synger små sange om fisk og dyr i havet sammen med børnene.

Imens kan børnene se i en lille skål med udskårne stykker blæksprutte og nogle rejer. Snart efter bliver poser med ærter og gulerødder bragt ud til køkkenbordet.

Sideløbende med de udendørs aktiviteter er en gruppe børn indendøre travlt beskæftiget med at forme rosinboller af en dej, som Salina Grumstrup har gjort klar tidligere på morgenen.

– Jeg er oprindeligt uddannet salgsassistent i Coop og har også arbejdet i Føtex. For 10 år siden blev jeg ansat i Københavns Kommune, og dengang anede jeg faktisk ikke, hvordan jeg skulle lave mad til børn. I de sidste fire år har jeg arbejdet her i udflytterbørnehaven.

– Jeg har erfaret, at børn er meget nysgerrige og gerne vil smage forskellige typer mad. Man skal ikke være så bange for at lade dem prøve noget nyt og anderledes. Jeg har en god chef, som fortæller mig, at jeg skal gøre det, jeg synes er rigtigt. For mig er børnene ikke et forstyrrende element, men de er en stor del af arbejdsglæden. Børn er faktisk mere modige end man tror, hvis bare der også er nogle basale ting på tallerkenen, som de kender, siger hun.

[caption id="attachment_83998" align="alignnone" width="696"] Køkkenleder Salina Grumstrup, der arbejder i udflytterbørnehaven Kong Tumle, har vundet prisen De Økologiske Køkkenroser 2019.[/caption]

Ugens måltider

På ugebasis er der kød én dag, som altid er blandet med grønt, der er fisk flere dage om ugen, og desuden serveres der supper med hjemmelavet brød eller grød.

– Kvalitet er vigtigt for mig, og det er økologi naturligvis også. Alt det, jeg kan få økologisk, vælger jeg, men det er næsten umuligt at nå op på 100 pct., for der er produkter, som bare ikke fås som økologi.

Salina Grumstrup har nogle grundregler, hun arbejder ud fra.

Hun laver mad fra bunden af årstidens råvarer. Hun bruger næsten alle rester og smider derfor meget lidt ud. Og så sørger hun altid for at have noget på lager, hun kan trække på – i fryseren og i skabene.

For at gøre hverdagen og regnskabet enklere holder hun sig i hovedsagen til to centrale leverandører – foodservicegrossisten Hørkram og fiskeleverandøren Skagenfood.

– Jeg får leveret frisk fisk fra Skagenfood en gang om ugen, for vi bruger ofte frisk fisk i måltiderne. Alle øvrige varer får jeg to dage om ugen fra Hørkram, som også leverer f.eks. frossen fisk som blæksprutter og rejer.

[caption id="attachment_83999" align="alignnone" width="696"] Børnene får lov til at se en lille skål med udskårne stykker blæksprutte og nogle rejer.[/caption]

Økologiske Køkkenroser

Prisen De Økologiske Køkkenroser uddeles af Landbrug & Fødevarer. I 2019 blev prisen uddelt for 7. gang. Vinderne udpeges af en jury, der består af repræsentanter fra FOA, 3F og Kost- & Ernæringsforbundet foruden Landbrug & Fødevarer.

Prisen uddeles til vindere i fire kategorier – central- og hospitalskøkkener; plejehjem og sociale døgninstitutioner med lokale produktionskøkkener; skoler og uddannelsessteder samt daginstitutioner med mad til børn og unge. Salina Grumstrup vandt prisen i den sidste kategori.

Hensigten med prisen er at hylde de fagfolk, der har stærke holdninger til råvarer, fokus på sæson, mindre madspild, kvalitet og økologi.

Økologisk indkøb

En opgørelse fra Landbrug & Fødevarer viser, at de offentlige køkkener i 2018 stod for 42 pct. af de økologiske indkøb. Det var en stigning på 12 pct. i forhold til året før.

– Igen i år har vi mødt engagerede chefer og medarbejdere, der sætter dét at tilberede mad til deres målgrupper i centrum. Fælles for årets vindere er, at de præsterer særlig godt, når det kommer til madhåndværk, sæsonens råvarer, smag og æstetik i måltidet. Alt sammen med deres konkrete målgruppe for øje, siger Michael Allerup Nielsen, der er jurymedlem og næstformand i Kost- & Ernæringsforbundet.

Han fortæller, at den økologiske køkkenomstilling støt og roligt vokser i de offentlige køkkener. Disse køkkener har oplevet en markant udvikling med økologien som et bærende element. Den udvikling vil juryen opmuntre til fortsætter:

– Vi har mødt så mange engagerede madhåndværkere på vores jurybesøg. Jeg bliver glad helt ind i hjertet, når jeg møder de her gode madambassadører. Fælles for dem alle er, at økologien har været udgangspunkt for deres vej til solidt, fagligt håndværk, siger Michael Allerup Nielsen.