Københavns Kommunes Socialforvaltning i Brønshøj har en kantine, hvor medarbejderne spiser frokost, ligesom der er mulighed for at mødes inden arbejdstid for at spise morgenmad. Social Cantina hedder kantinen.

Arbejdspladsens kantine er imidlertid ikke som kantiner er flest. Social Cantina skiller sig ud, og det er helt bevidst fra køkkenchef Mathias Holts side.

– Jeg har sat mig for, at vi skal lave den bedste kantine overhovedet. Vi skal tilbyde de ansatte her i huset den bedste mad. Vi skal presse os selv, og det stiller selvfølgelig også store krav til vores leverandører, siger han.

Efter opfordring fra forvaltningen søsatte han konceptet for omkring tre år siden.

For at gøre idé til virkelighed fik han to andre unge kokke med ind i projektet, Rasmus Kofoed Christensen og Mikkel Højborg Olsen.

[caption id="attachment_82216" align="alignnone" width="476"] Social Cantina bliver drevet af de tre kokke (fra højre) Mathias Holt, Rasmus Kofoed Christensen og Mikkel Højborg Olsen. Sammen skubber de tre køkkenchefer lidt på fordommene om, hvad en kantine egentlig kan.[/caption]

Han kendte dem, bl.a. fordi de har haft samme læreplads, toprestauranten Babette i Vordingborg, og to af dem har en fortid på kokkelandshold og Michelin-restauranter.

I dag kan man roligt sige, at satsningen er blevet bemærket og værdsat. Først og fremmest af forvaltningens ansatte, men også af omverdenen.

Kantineprisen

Social Cantina blev i 2018 kåret til landets bedste kantine, da den vandt Landbrug & Fødevares årlige Kantinepris med følgende begrundelse:

– Københavns Kommunes Socialforvaltning i Brønshøj er den virkelige vinder af årets kantinepris. De har givet slip og overladt beslutningen om, hvordan konceptet skal se ud og drives til en fagmand. Men den agenda er de lykkedes med at rekruttere en fremragende kok. Mathias Holt styrer konceptet og sætter hold. Og det virker til, at kokkene trives, og at gæsterne er glade. Jeg håber, at deres eksempel vil være til inspiration for andre virksomheder og organisationer, sagde Andreas Buchhave Jensen, der var med i juryen for Kantineprisen.

[caption id="attachment_82218" align="alignnone" width="482"] Ambitionen med Social Cantina er, at kantinen skal skabe trivsel og liv og glæde. Det tyder alt på lykkes på bedste vis.[/caption]

Dansk Handelsblad mødes med Mathias Holt i kantinen på Brønshøjvej 17 tæt på Brønshøj Torv en tidlig mandag morgen.

Han fortæller om konceptet, køkkenholdet og indretningen og forholdet til leverandørerne, hvor det hele skal spille sammen for at gøre hans store ambitioner til virkelighed.

– Jeg stiller store krav til alle i køkkenet. Vi vil lave god mad, vi skal arbejde hårdt, og vi skal udfordre os selv. Jeg vil ikke arbejde med dovne eller uambitiøse mennesker, siger han.

Konceptet

– Vi har ikke en buffet, som de fleste andre kantiner har. Vi har ikke et personaleudvalg til kantinen, som skal diskutere, hvilke retter der skal stå på buffeten. Vi serverer én ret mad om dagen, der hænger sammen, og som vi er stolte af. Gæsterne kan altid få mere mad, men vi vil ikke have en buffet med alt det mad, der så skal smides ud. Jeg bestemmer sammen med mine to kolleger, hvad der skal serveres. Det er bæredygtighed. Det koster ikke mere end hvad andre kantiner bruger, og ved at producere så smalt et udvalg er der råd til, at vi kun vil have den bedste kvalitet råvarer i køkkenet, siger Mathias Holt.

I løbet af en uge bliver der gerne serveret kød én dag, der er et par dage med fisk, og så er der masser af grøntsager, som tilberedes på mange forskellige måder.

Leverandører

Konceptet for Social Cantina stiller store krav til leverandørerne. Mathias Holt bruger ingen af de helt store foodservicegrossister.

Han kører i stedet et nært samarbejde med mindre og mellemstore leverandører, som skal leve op til hans høje forventninger.

– Råvarerne skal være af top kvalitet og være økologiske. Det stiller også krav til producenter og leverandører. Det nemmeste ville være at købe konventionelle råvarer, for så kunne vi få al den frugt og grønt, vi ville have året rundt. Nu er vi afhængige af årstiderne og hvor meget den enkelte producent lige kan levere i den enkelte uge. Det har selvfølgelig også indflydelse på de retter, som vi vælger at tilberede i løbet af ugen.

Hans leverandører tæller bl.a. Grøn Fokus, der specialiserer sig i at levere økologiske og biodynamiske produkter, A&C Catering, der er en stor spiller inden for frisk frugt og grønt på grønttorvet Copenhagen Markets i Høje Taastrup, og den økologiske frugtplantage på Sydsjælland, Kysøko.

De samme forventninger stiller kantinen til leverandørerne af fisk og kød.

Når en økologisk landmand med en lille produktion slagter en ko, skal Mathias Holt og hans to kolleger være med til at aftage de udskæringer, som denne ene ko byder på.

Landmanden skal jo have afsat alt kødet fra den ene ko, inden han vil gå i gang med at slagte den næste ko. Men det er krav, som Social Cantina også gerne arbejder efter.

– Vi prøver at finde mindre leverandører, som vi kan skabe et nært samarbejde med. Det er mere tidskrævende for os, men kvaliteten og variationen af afgrøder er helt afgørende. Leverandøren skal kunne synliggøre de produkter for os, der er i sæson, også selv om de ikke fås i store mængder. Vi vil have smagfulde og flotte råvarer, fortæller Mathias Holt.

Dagens ret

Social Cantina får leveret varer typisk tre-fire gang om ugen.

– Det kræver ultimativ fleksibilitet. De råvarer, vi får at arbejde med til dagens ret, kan ændre sig fra dag til dag, så det er helt afgørende, at både vi i køkkenet og vores leverandører skal kunne være fleksible.

Det målrettede arbejde i køkkenet hos de tre kokke og deres praktikanter betyder, at forvaltningens ansatte kan se frem til en dagens ret, der er noget ud over det sædvanlige.

Denne mandag, hvor Dansk Handelsblad gæster kantinen, er køkkenet i gang med at tilberede en variant af moules frites, som er en meget populær ret især i de fransktalende lande.

Traditionelt består retten af hvidvinsdampede friske muslinger og sprøde pomfritter med mayo, men de tre kokke giver denne dag retten et twist, så de hvidvinsdampede muslinger får følgeskab af lækre sprøde polentafritter med chilismag og grøntsager.

Selve kantinen har også fået et løft, så gæsterne kan samles om maden i hyggelige omgivelser og med et par reoler langs væggene med store sylteglas med vild gulerod, kirsebær og ramsløgskapers og andre spændende råvarer.

Køkkenet er åbent, så alle kan følge med i kokkenes arbejde.

– Kantinen skal skabe trivsel. Den skal kunne skabe liv og glæde, og det kan husets medarbejdere bruge, fordi de kommer her i kantinen i positive sammenhænge. Vi ved, at vi har skabt en højere grad af trivsel blandt medarbejderne, efter at vi er trådt til herude, siger Mathias Holt.

 

Læs meget mere om foodservice i Food Professional, der udkom sammen med Dansk Handelsblad uge 38 – og igen i uge 50. Læs Food Professional her.