Toprestaurant er klar til et nyt kapitel

Foodservice 9. jul 2021 - 7 min læsetid
This describes the image
Barndomsvennerne William Jørgensen (tv) og Søren Jakobsen. Foto: Ulrik Samsøe Figen
  • For makkerparret bag Restaurant Gastromé vil glade gæster altid komme før Michelin-stjerner. Opskriften er sans for hver eneste detalje og en service, der aldrig kører på autopilot.

Skrevet af: Søren Tougaard

Det kan gå rigtig stærkt i restaurationsbranchen. Det ved de to kokke og barndomsvenner Søren Jakobsen og William Jørgensen alt om.

Blot et halvt år efter åbningen af Gastromé i Rosensgade midt i Aarhus, blev restauranten tildelt en Michelin-stjerne i februar 2015.

Gastromés signatur er at mixe det klassiske køkken med innovation. Sammen med to andre Aarhus-restauranter, Frederikshøj og Substans, blev Gastromé første danske restaurant uden for København med en Michelin-stjerne og befandt sig pludselig på det gastronomiske verdenskort.

Makkerparret kaldte det dengang for et mirakel.

Helt anderledes var stemningen, da restauranten begærede sig konkurs i slutningen af marts i år.

Syv måneders nedlukning det seneste år, stramme restriktioner og lang tids venten på udbetaling fra hjælpepakker havde nær taget livet af den aarhusianske toprestaurant.

Men der kom til at gå mindre end en måned, før Gastromé genopstod i et nyt selskab med frisk kapital fra Lyngså Invest og med Søren og William som fortsatte medejere.

To uger efter, at restaurationsbranchen fik tilladelse til at åbne igen efter mere end fire måneders corona-nedlukning, genåbnede Gastromé den 5. maj.

- Vi kunne ikke starte op på det tidspunkt og så hurtigt, hvis vi ikke havde haft nogle ansatte, som var klar til at sige ja til et nyt kapitel. Det er en kæmpe hjælp, at vi kan åbne op med de samme folk, som også har fået tilbud andre steder fra, siger William Jørgensen.

This describes the image

 

Før Gastromé drev makkerparret i 11 år Restaurant Det Gamle Mejeri ved Vilhelmsborg lidt syd for Aarhus.

Den store forskel på dengang og i dag skal netop findes i personalet, mener Søren Jakobsen.

- Vi har drevet noget i mange år, som var hårdt. Det er det her også, men på nogle områder er det ikke så hårdt, fordi vi er omgivet af kokke og tjenere, som er meget ambitiøse. Der er ingen, der søger arbejde hos os, medmindre de er virkelig, virkelig ambitiøse. Så vi er også omgivet af folk, der selv løber med bolden. Alle dem, vi har ansat, bruger en meget stor del af deres liv på det her. Det er ingen selvfølge, at de gør det. Det, synes jeg, er den største forskel på at drive en Michelin-restaurant og en almindelig en, siger han.

Samme koncept

Restauranten har været velbesøgt efter genåbningen. Enkelte gæster har endda allerede besøgt Gastromé et par gange i maj.

Køkkenet er stødt på enkelte udfordringer med at skaffe råvarer fra nogle af de små leverandører, som restauranten handler med, og som heller ikke har produceret i samme mængder som før.

På Gastromé skal hver enkel råvare være helt ens hver gang og til alle gæster. Det stiller meget høje krav til leverandørerne, som både er flere og mindre end på andre, mere traditionelle restauranter.

- Det er svært at få en grøntleverandør, som leverer det perfekte inden for det hele. Jeg har ikke oplevet det endnu, så der må vi også plukke fra flere leverandører, selv om det er besværligt. Det gør det rodet, når man skal købe ind, men det er det produkt, vi får ind ad døren, der er det vigtigste for os, siger William Jørgensen.

På Gastromé er menukortet spækket med lækre råvarer: helleflynder, jomfruhummer, trøffel, bøgehat, bakskuld, kejserhat, vagtel, kaviar, østers, asparges - og listen fortsætter.

Her kan gæsterne vælge mellem tre forskellige menuer med dertilhørende vinmenuer til priser fra 1500 kr. og op til 4300 kr. per kuvert.

- Vi har ikke lavet om på konceptet, og det vi vil: at blive bedre. Vi snakkede meget om det under nedlukningen, men vi havde glade gæster og konkluderede også, at det ikke var der, vi gjorde noget forkert, fortæller Søren Jakobsen.

Man kunne tro, at Gastromé kun var for kunder med en tyk tegnebog, men her kommer mange forskellige typer af gæster.

- Vi har et blandet publikum. Det har også noget at gøre med, hvordan folk tager ud at spise i dag. Nogle sparer op og tager ud at spise en til to gange om året, hvor de vil have fuld gas. Så er der også nogle, der kommer her flere gange om måneden. Aldersmæssigt er det også meget forskelligt. Vi har mange unge mennesker, der er meget interesseret i mad, og så har vi også internationale gæster, som flyver hertil for at spise. Folk kommer fra nær og fjern, siger William, der styrer køkkenet, mens Søren har ansvaret for servicen og kontakten med gæsterne.

Glade gæster

Nok kan restauranten pryde sig med en Michelin-stjerne. Men det har aldrig været anerkendelsen, der har været drivkraften for Søren og William.

Det er derimod det at gøre det så godt som muligt, så gæsterne får den bedst mulige oplevelse.

- Glade gæster gør det hele værd, når man har lange dage og arbejder på skæve tidspunkter. Det kick, man får sidst på aftenen, når det hele er lykkedes, og man har superglade gæster. Det er det, kokke altid løber efter. Det er ikke anerkendelsen udadtil. Det er kun en bonus, siger William Jørgensen.

This describes the image

 

- Vores service kører ikke bare på autopilot. Vi kigger meget på de individuelle borde og tilpasser det lidt. Nogle vil gerne forstyrres mere end andre. Servicedelen er også en ting, man skal forfine og gøre endnu bedre. Det kræver nogle megadygtige folk at aflæse mennesker, for der er virkelig stor forskel på dem, der spiser her. Der kommer nogle unge mennesker herind og spiser, der kommer for at lære noget og er enorm lyttende og interesserede. Og så kommer der andre, som lægger mindre vægt på det, men som skal have en lige så god aften. Det skal vi også kunne navigere i. Vi er ikke en automatiseret restaurant. Det, tror jeg heller aldrig, vi bliver, supplerer Søren Jakobsen.

Egen have

Efter en tur til Spanien fik makkerparret inspiration til at tilknytte egen have til restauranten i 2017. Haven udgør ca. en halv tønde lande og ligger i Aarhus-forstaden Hasselager.

I starten var der krydderurter, og lidt efter lidt er den blevet udvidet med rodfrugter, bær, frugt, honning, blomster mv. Målet har aldrig været at blive 100 pct. selvforsynende.

- Der er mange Michelin- og toprestauranter, hvor man virkelig får god mad, god vin og en oplevelse. Hvad kan man så gøre for at give den lidt ekstra? Der, synes vi, at det kunne være fedt at have to-tre retter på kortet, hvor man kan sige: det er alt sammen fra vores egen have, lyder det fra Søren.

This describes the image

 

Haven kræver en del arbejde. Derfor har makkerparret allieret sig med Aarhus-afdelingen af Kofoeds Skole, der har to havedage om ugen, som eleverne bruger som ”terapidage”.

Haven er også blevet et projekt, der handler om social ansvarlighed, udover det bæredygtige element. Brødrester og grøntsagsskrald fra restauranten får hønsene f.eks. fornøjelsen af.

Trods den ekstra dimension omkring bæredygtighed har Gastromé nu ingen planer om at skære ned på kødet på menukortet.

- Jeg er nok ikke helt ung til at følge med på den bølge, at alt skal være grønt. Jeg er glad for mad. Selvfølgelig tænker vi på bæredygtighed, men der er også stor forskel på, hvad du går ud og får et par aftener om året, og hvad du spiser til hverdag, siger William Jørgensen.

Restaurant Gastromé

Drevet af de to kokke Søren Jakobsen og William Jørgensen. Åbnede i august 2014. Tildelt en Michelin-stjerne i februar 2015. Egen have på halv tønde land. Har ca. 10 ansatte kokke og tjenere. Restauranten ligger i Rosensgade, Aarhus