Storkøkkener skruer op for grønne, klimavenlige retter

Foodservice 2. jul 2021 - 5 min læsetid
This describes the image
Foto: Bispebjerg Hospital
  • Bispebjerg og Frederiksberg Hospital har i et samarbejde udviklet nye, klimavenlige retter under navnet Grønne Retter i Store Gryder

Skrevet af: Henrik Denman

Nu bliver der også skruet op for den grønne mad i den offentlige del af Danmarks professionelle storkøkkener. Der sker i disse år en stor forandring i den mad, som patienter på hospitaler og ældre borgere får tilbudt.

De får nemmere ved at vælge spændende og velsmagende grønne retter, der er med til at skåne klimaet og samtidig sikrer, at patienterne spiser mere grønt.

Den nye udvikling i storkøkkenerne er skabt i et samarbejde mellem køkkenerne på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital og personalekantinerne i Odense Kommune.

De har samarbejdet med en række andre partnere om at udvikle nye, klimavenlige retter, som går under den fælles overskrift Grønne Retter i Store Gryder.

På Bispebjerg og Frederiksberg Hospital har man arbejdet med bæredygtighed i flere år, men det har været et ønske at udvikle et større udvalg af grønne retter med et mindre klimaaftryk.

Samtidig ønsker man ikke gå på kompromis med maden, så derfor kan satser man på at tilbyde nye retter, der indeholder både lækre og proteinholdige ingredienser uden at gå ned på smagen.

På Bispebjerg og Frederiksberg Hospital har Michael Allerup Nielsen siden 2016 arbejdet som enhedschef med ansvar for at gennemføre en grøn udvikling af køkkenerne.

– De offentlige køkkener skal inspirere og visen vejen og være bærere af en ny og mere bæredygtig kultur på måltidsområdet. Vi skal lave en målrettet indsats for at udvikle kompetencerne hos alle vores medarbejdere og kolleger. Vi står over for at skulle nytænke vores danske madkultur, siger han.

Grønne retter

I de senere år er der sket flere forandringer i hospitalskøkkenerne. Der gik ikke lang tid efter Michael Allerup Nielsens tiltræden, før Bispebjerg og Frederiksberg Hospital som landets største fik Fødevarestyrelsens økologiske guldmærke.

I det seneste års tid har hospitalet desuden sammen med flere partnere samarbejdet om projektet Grønne Retter i Store Gryder.

Michael Allerup Nielsen siger om baggrunden for projektet:

– Når man er indlagt på hospitalet, har man mulighed for at få vegetarkost ved siden af de almindelige retter. Vi så nogle udfordringer i at skabe en større efterspørgsel af vegetarkost. Det skulle tidligere bestilles specielt som en diætret, så vi blev enige om at se på, hvordan vi kan arbejde med, at grøn mad bliver mere synlig og mere tilgængelig for patienterne. Vi vil gerne have, at patienterne vælger mere grøn mad, for det er mere bæredygtigt. Vi valgte at droppe ordet vegetar og kalder det nu dagens grønne ret.

Udviklingen er iøjnefaldende. Af den mad, Bispebjerg og Frederiksberg Hospital sender ud af køkkenerne, er ca. 40 pct. i dag grøn mad, hvor det tidligere var under 20 pct.

Køkkenet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital laver hver dag 700 portioner mad. På hospitalet bliver der i gennemsnit købt 58 tons fødevarer om måneden – det koster ca. 11 mio. kr. årligt.

– Jeg havde en god dialog med Gitte Breum, der er chef for køkkenet i Odense Kommune, om at udvikle den grønne mad, så den blev mere ernæringsrigtig. Vi lavede tidligere vegetarmad. Det var typisk traditionelle retter som grøntsagslasagne og grøntsagsfrikadeller, men vi var faktisk ikke så dygtige til det. Vi blev enige om at dygtiggøre os i det, også fordi klimaet er så meget oppe i tiden.

Samarbejdet

Projektet med nye klimavenlige retter er et samarbejde mellem køkkenerne på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital og personalekantinerne Odense Kommune og desuden Byens Køkken, Økologisk Landsforening, Arla Pro, Dansk Vegetarisk Forening, Danske Æg og ernæringseksperten Arne Alstrup fra Københavns Universitet.

– Projektets formål har været at udvikle grønne retter til syge og ældre, som har et næringsindhold. Det må gerne være grønne retter. Det største hit blandt grønne retter på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital er boller i karry, som ikke indeholder kød. Der er mange flexitarer, som gerne vil spise noget, der ligner de traditionelle retter. Der er også en del psykologi i arbejdet med at omdanne kødretter, som man er vant til, så mennesker, der ikke er veganere, vælger en grøn ret.

– Vi vil gøre det muligt dagligt at vælge grøn mad. Vi havde brug for at udvikle os, også for at få protein ind i retterne. Når man er småt spisende, kan man ikke bare spise en salat med kogte kinabønner i. Man skal arbejde med proteinkilder i andre former, så man f.eks. får dem most, og de bliver en del af en ret.

Opskriftsamling

I dag har Bispebjerg og Frederiksberg Hospital hver dag året rundt en grøn ret på menuen. Men det er ikke kun ældre borgere og patienter i Odense og på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, der får glæde af de nye retter.

Grønne Retter i Store Gryder er nemlig også blevet navnet på en opskriftssamling, hvor man kan finde omkring 100 nye, klimavenlige retter. Opskrifterne er tilgængelige for alle på hjemmesiden metodikogsmag.dk.

Den nye satsning på flere grønne retter betyder en mindre klimabelastning, da køkkenerne køber mindre kød end tidligere.

Patienter og ældre vil dog også i fremtiden have mulighed for at vælge traditionelle kødretter. Samarbejdet omkring udvikling af det grønne køkken vil fortsætte, siger Michael Allerup Nielsen.

– Vi kommer til at arbejde med grønne retter version 2.0. Det starter vi med til efteråret og med de samme samarbejdspartnere. Vi har tilmed udvidet samarbejdet med flere partnere, nemlig Aarhus Kommune, Aalborg Kommune og storkøkkenet i Bystævneparken under Københavns Kommune, der leverer mad til hjemmeboende pensionister. Her på Bispebjerg Hospital vil vi sammen med Bystævneparken fokusere på flere grønne mellemmåltider. Når man er indlagt, skal man have 50 pct. af sin energi og protein fra mellemmåltider. Her vil vi begynde at arbejde med mere bæredygtige mellemmåltider, uden at det går ud over næringsværdien, siger han.

Læs den seneste udgave af foodservicemagasinet Food Pro