I den typiske kantine er dagens menu til medarbejderne et udvalg af kød- og fiskeretter, tærter og en grønsagsblanding eller to. Variationen og kvaliteten i retterne er forskellig, afhængig af hvor meget virksomheden vil ofre på sagen.

I cateringkøkkenet Godt & Grøn på Østerbro i København har kok Øjvind Friberg en anden dagsorden. Han tilbereder dagligt grønne retter, som bliver leveret til virksomheders kantiner i københavnsområdet.

Øjvind Friberg tror ikke på en hurtig omstilling til vegansk mad i landets kantiner, men han vil gerne være med til at presse på en sund og grøn omstilling.

– Udgangspunktet for mig er mindre kød og mere grønt. Mine kunder får ikke kød hver dag, men to gange om ugen, og en gang om ugen får de fisk. Resten er grønne retter, som vi leverer hver dag, siger han.

– Min dagsorden er ikke, at vi alle skal spise vegansk mad i morgen. Jeg er heller ikke med i kampen om, at vi f.eks. skal gøre mere for at nedtone animalsk fødevareproduktion. Min mission er i stedet, at vi skal gøre mere for vores egen sundhed. Man må godt spise varieret. Men jeg er ikke i tvivl om, især når vi snakker om frokost, at hvis man spiser sundt, kan man måske bedre leve, som man plejer, når man kommer hjem, siger Øjvind Friberg.

Han er en erfaren kok, der først for to år siden blev selvstændig med sit eget cateringkøkken Godt & Grøn. Her er der fuld gang i gryder og skåle, komfur og ovne fra den årle morgenstund, indtil maden bliver fragtet ud til kunderne ved 10-tiden. Derefter kan køkkenets medarbejdere gå i gang med at klargøre råvarerne til næste dags retter.

Han har ikke selv kontakt med kunderne, men samarbejder med firmaet Able, der sælger frokostordninger til erhvervskunder. Able samarbejder med flere køkkener, bl.a. Godt & Grøn, og kunden vælger selv, hvilket køkken virksomheden ønsker maden leveret fra.

Grøn frokost

Et kig på menuen viser hvad Godt & Grøn står for: Det grønne og sunde er i fokus med en ret som ristet polenta med ratatouille og sojasprøde kartofler. Hertil en bønnesalat med marineret fennikel, bagte squash og persille-vinaigrette og en anden mere bitter salat med blomkål, soltørrede tranebær, springløg og løvstikkedressing.

Til salaterne hører en jordskokkepuré med røget salt og mandelmælk.

– Der findes mange opskrifter, primært på nettet og på engelsk eller oversat fra andre sprog. Jeg ville gerne have tid til at afprøve flere grønne retter selv og eksperimentere, men det har døgnet ikke timer nok til. Min drøm er at kunne ansætte en kok, som vil være souschef her i køkkenet, og som har erfaring med at arbejde med grønne retter, så han eller hun kan være med til at udvikle mit køkken, siger Øjvind Friberg.

Han har i omkring 20 år arbejdet som køkkenchef i forskellige typer køkkener, bl.a. Meyers frokost og Sharkhouse.

– Jeg har fået kendskab til vegetarisk mad fra barns ben hjemmefra. Min far var ikke kok, men han elskede at arbejde i køkkenet, han spiste især grøn mad, og han lavede gerne mad til større selskaber.

– Men gennem de fleste af mine kokkeår har det grønne ikke været et fokusområde. Da jeg startede hos Meyers, begyndte der at ske lidt. Claus Meyer talte om vigtigheden af, at man spiser grønt og fuldkorn. Han gik også meget op i kostrådene, og siden dengang er kostrådene blevet mere skærpet om at spise flere grøntsager og mindre kød. Jeg kunne se, at der var et voksende marked for grøn mad, og jeg syntes, at jeg skulle lave et grønt køkken. For at det kunne ske valgte jeg så at gå nye veje.

Dansk økologi

Konceptet for Godt & Grøn køkkenet er grøn mad med fokus på økologi. Øjvind Friberg har som grundtanke i sit køkken, at det primært skal være bæredygtigt og økologisk.

Han går i første omgang efter lokale råvarer og alternativt efter danske råvarer. Derfor spiller årstiderne en vigtig rolle i hans tilgang til maden.

Bæredygtighed og økologi kan dog godt give udfordringer i hverdagen.

– Jeg vil f.eks. foretrække en dansk agurk, der ikke er økologisk, frem for en økologisk spansk agurk, hvis det ikke er muligt at købe dansk økologisk agurk, enten på grund af mangel, pris eller kvalitet, siger han.

Kød og fjerkræ har en nedtonet rolle i køkkenet, men de råvarer, som stammer fra dyr, er primært danske og dernæst produkter fra vore nabolande.

Øjvind Friberg erkender, at der vil være produkter fra resten af verden som ris, avocado og kokosmælk, men rygraden udføres med lokale produkter fra Danmark og landene tæt omkring os.

– Jeg har ikke udelukkende grønt på menuen, og nogle kunder vælger at tilkøbe kødpålæg. Jeg annoncerer ikke med kødpålæg, men der er virksomheder, der har medarbejderne, som er mere traditionelle i deres frokostvalg. De vil gerne have kød med, og så kan de få lov til at købe det.

– Jeg tror, at hvis man spiser efter mit koncept, så kommer man tættere på den madpyramide, som de nye kostråd fra Sundhedsstyrelsen anbefaler.

Marked i vækst

Mens grøntsagerne helst skal være lokale eller i hvert fald fra Danmark, så kommer krydderierne i retterne og inspirationen til krydderiblandinger fra hele verden.

– Der skal være nogle elementer i, der er tilsmagt. Der skal altid være en dressing til. Den grønne ret smager udmærket i sig selv, men det er først, når du kommer den cremede dressing på, at man får en helt anden smagsoplevelse.

– Jeg er ikke i tvivl om, at markedet for grøn mad vil vokse, og det vil konkurrencen mellem grønne køkkener også. Jeg tror ikke på, at man på kort tid kan omvende så mange mennesker, som vi gerne skal have med på den grønne bølge. Det skal være en proces, og jeg tror også på, at man sagtens kan spise en smule kød nu og i fremtiden, så længe man gør det i mindre mængde og en forhåbentlig lidt højere kvalitet, siger Øjvind Friberg.

 

Læs vores seneste nummer af Food Pro