Lasse Skjønning Andersen var helt i front, da han i 2011 åbnede det, der regnes for verdens første grødbar med navnet Grød i København. I dag tæller kæden af Grød-barer 10 barer i København og Aarhus.

Lasse Skjønning Andersen anser sit Grød-eventyr for at være noget af det mest bæredygtige på madmarkedet. Men han stopper ikke der, for han har valgt at øge indsatsen for at gøre sine barer endnu mere bæredygtige.

Derfor har han valgt at styrke indsatsen for at reducere madspild i sin virksomhed, der foruden Grød-barerne også består af levering af spisefærdige grødbægre til flere butikskæder.

Inspirationen til Grød-konceptet var først og fremmest en kærlighed til grød og en følelse af irritation over, at grød for mange var reduceret til kedelig, klistret fattigmandskost.

Grød-barerne kom dog også til verden ud fra en overbevisning om, at grød helt grundlæggende er bæredygtig kost.

– Jeg har ligesom mange især unge mennesker været meget bevidst om klimakrisen i mange år. Hele Grød-konceptet er udsprunget af Noma og det nye nordiske køkken op gennem 90’erne. Grøds ophav var at gentænke gamle traditioner og samtidig have fokus på lokale råvarer og lokale madtraditioner, og i det ligger der meget bæredygtigt i grød, fortæller Lasse Skjønning Andersen.

– Grød er jo meget bæredygtigt, fordi det er grød og ikke f.eks. burgere. Det er meget lidt animalsk, for der er meget lidt kød og mælk. Det er korn, og det er noget af det bedste, vi kan spise.

– I 2018 havde vi imidlertid en sindssygt varm sommer, og det udløste hos mig en seriøs undren over, hvad der sker i verden, ikke mindst med klimaet. Klimadiskussionen har for mange været en noget abstrakt ting at forholde sig til, men så kom den bagende varme sommer. I Grød havde vi dengang fem butikker, og vi sagde, at selv om vi er meget bæredygtige, ville vi gerne gøre endnu mere.

Indsats mod madspild

Da han sammen med sine medarbejdere grundigt havde undersøgt, hvilke muligheder de havde, valgte de nogle konkrete indsatsområder. Det var ikke at udskifte plasticsugerør, men noget, der samtidig havde en langt mere grundlæggende indflydelse på virksomhedens regnskab.

– Det var at reducere vores madspild ved hjælp af intelligent brug af data, og desuden at lave noget store ændringer på vores menukort. Det skulle være ændringer, som vores gæster normalt ikke ville kunne se eller smage, men som ville betyde, at vores CO2-forbrug ville blive reduceret yderligere.

Grød-virksomheden gik f.eks. fra at koge havregrød på mælk til at bruge havremælk. Det kostede en del penge, for havremælk er og var dyrere end komælk.

– Med hensyn til madspild var en af vores største udfordringer, at vi var helt uvidende. Vi skulle lave om på den måde, vi brugte råvarerne. Spørgsmålet var, om vi skulle finde nogle andre ingredienser, som f.eks. holder længere, eller skulle vi bestille færre varer? Der findes jo faktisk mange indsatsområder.

Lasse Skjønning Andersen blev klar over, at de skulle have et overblik over, hvor stor en mængde madvarer de smider ud. De valgte at bruge data til at reducere madspildet.

Grød begyndte at veje sit bioaffald og opdagede, hvor store mængder der var tale om. Ledelsen valgte i første omgang en testrestaurant, hvor medarbejderne skulle indtaste alle data på madspild på udvalgte områder, bl.a. tallerkenspild, spild i produktionen, spild i gryderne og spild på lager.

Testrestaurant

Restauranten målte samtidig arbejdet med madspild gennem Foodwaste, som er eSmileys online madspildsmålingssystem.

Formålet var at nå nogle hovedresultater og derfra komme frem til, hvor der var potentiale for at opnå forbedringer.

Arbejdet i testrestauranten er nu bredt ud til alle Grød-barerne. Det har medført nye arbejdsprocesser, måleindsatser og dataanalyser.

Datarapporter er en del af det daglige arbejde for ledelsen, butikschefen og medarbejderne.

– I testrestauranten målte vi f.eks., om vi lavede for store portioner til kunderne. Vi ville undersøge, om vi skulle lave mindre portioner. Men vi fandt ud af, at kunderne ikke efterlader meget madspild. Folk spiser typisk op.

– Vi vendte så opmærksomheden mod vores egen produktion. Her begyndte vi at taste al madspild ind i løbet af dagen. Vi vejede alle vores råvarer og den fejlproduktion, der kunne komme i løbet af dagen.

Medarbejderne taster resultaterne ind i kasseapparatet, som er den eneste software, ledelsen kender, og som også kan levere de akkumulerede data.

– Desuden var der det kulturelle aspekt. Én ting er at indsamle data, noget andet er, at vi er afhængige af, at folk indsamler og indtaster data korrekt. For at gøre det, skal de have motivationen og rammerne til at udføre det. Motivationen er, at vi er med til at skåne klimaet, og rammerne er, at de har værktøjet i form af kasseapparatet, som de allerede kender. Al data skal tastes ind, for at vi kan få et overblik, der giver mening.

Nye systemer

Lasse Skjønning Andersen siger, at Grød gerne vil videre fra kasseapparatet. Der findes efterhånden systemer og software, der kan løse opgaven, men han venter dog på, at der kommer et system målrettet restaurationsbranchen.

– Hvis du kan identificere dit madspild og indtaste madspildet, har du valide data og kan tage nogle vigtige, strategiske beslutninger som f.eks. at producere mindre af en bestemt opskrift eller bestille mindre af en råvare. Det kan betyde, at man får flere penge på bundlinjen at arbejde med. Det er en del af motivationen.

Næste skridt i Grød-virksomheden i forhold til madspild er, at man skal bruge et nyt lagerstyringssystem, som er ved at blive opbygget.

– Med det kan vi automatisk bestille varer hjem til butikkerne. Det betyder, at vi har den korrekte mængde varer, hvilket igen giver dejlig, overskuelig plads på lager og i køleskab, at råvarerne ikke bliver dårlige, at krydderurterne altid er friske, og at vi tager en kompleksitet væk fra medarbejderne i forhold til varebestilling.

– Indtastningen af madspild er forudsætningen for, at vi kan begynde at automatisere vores varebestilling. Det kommer til at få en stor effekt på vores fremtidige forretning. Det er ikke, fordi robotter skal lave grøden, men derimod for at gøre det så nemt som muligt for vores medarbejdere og sørge for, at de har overskud til at give gæsten den fedeste og mest intime menneskelige oplevelse i vores Grød-restaurant, siger Lasse Skjønning Andersen.

 

Læs vores seneste udgivelse af Food Pro