Food Pro: Gourmetrestaurant gør gamle opskrifter moderne

Foodservice 11. okt 2021 - 7 min læsetid
This describes the image
Thorsten Schmidt (billedet) ejer Restaurant Barr sammen med den verdenskendte kok René Redzepi fra Noma, men restaurantens koncept er helt hans eget. Fotos: Henrik Frydkjær
  • I den uformelle Restaurant Barr byder kok Thorsten Schmidt på retter fra Nordsøkøkkenet

Skrevet af: Henrik Denman

For mange år siden stævnede fragtskibe fra Færøerne, Island og Grønland ind til Nordatlantens Brygge på Christianshavn, når de ankom til Københavns havn.

Varerne til og fra den nordlige del af kloden blev opbevaret i et stort, fredet pakhus fra 1767, som ligger for enden af Strandgade.

This describes the image

Indtil for nogle år siden var der stille i området omkring pakhuset. Men stadig flere besøgende fra hele verden fandt vej hertil. Nogle kom for at se kunst og kultur fra Færøerne, Island og Grønland i Nordatlantens Brygge, men en voksende strøm af internationale madentusiaster fandt vej til den verdenskendte restaurant for enden af pakhuset, Noma.

I dag er Noma og restaurantens berømte Michelin-kok René Redzepi fortid på denne adresse. Men spisende gæster med interesse for mad fra et køkken i den danske superliga finder stadig vej til det gamle pakhus for at få en madoplevelse ud over det sædvanlige.

I dag er det gastronomiske trækplaster Restaurant Barr. Her finder man den meget aktive og synlige restauratør og køkkenchef Thorsten Schmidt.

Han er 45 år og åbnede Restaurant Barr i 2017 – og det var på ingen måde tilfældigt, at han etablerede sig i netop Nomas tidligere lokaler.

– Jeg kendte René Redzepi og Claus Meyer, som stod bag Noma, fra årene da jeg drev restauranten Malling & Schmidt i Aarhus. Senere prøvede René Redzepi i længere tid at friste mig til at flytte til København og åbne en ny restaurant, fortæller Thorsten Schmidt.

Succes i Aarhus

Da han vendte blikket mod København, havde han opnået stjernestatus indenfor dansk gastronomi – og udenfor landets grænser.

Han er født og opvokset syd for Frankfurt i Tyskland, og her boede han de første otte år, til familien flyttede til Danmark.

Han levede sine ungdomsår på Als. Senere flyttede familien til Hurup i Thy, og han blev uddannet som kok fra kokkeskolen i Aalborg.

Som selvstændig åbnede han med sin kone Rikke Malling gourmetrestauranten Malling & Schmidt i Aarhus, der red på en bølge af succes.

For at udbrede kendskabet til det regionale køkken til en bredere flok, startede parret senere den mere folkelige restaurant Nordisk Spisehus.

I 2011 åbnede de en større udgave af Malling & Schmidt med tilhørende selskabsforretning i en palævilla nær Aarhus – men en dag sagde Rikkes krop stop.

Thorsten Schmidt valgte at søge nye veje, og han begyndte at komme en hel del på Noma i København i forbindelse med, at han lavede opskrifter til sanke-app’en Vild Mad, som Nomas MAD-projekt stod bag.

I tiden med Malling & Schmidt blev han kendt for at være en kok, der gennem sin eksperimentale tilgang til madlavning satte sit eget præg på udbredelsen af det nordiske køkken.

Hans restaurant blev anset for at være en af de mest progressive og indflydelsesrige på den danske scene.

– René Redzepi og jeg talte om at lave noget nyt i de tidligere No - ma-lokaler. Det nye spisested skulle naturligvis være med samme kvalitet råvarer og samme håndværk og i øjenhøjde med gæsterne.

Kokkens vision

Thorsten Schmidt ejer Restaurant Barr sammen med René Redzepi, men restaurantens koncept er helt hans eget.

Restaurant Barr er en uformel restaurant med tilhørende bar. Der serveres nordeuropæiske retter som f.eks. saltede vafler, schnitzel og frikadeller samt et udvalg af traditionelle øltyper, akvavit og vin.

Barrs menu søger at formidle essensen af det, Thorsten Schmidt har valgt at kalde Nordsøkøkkenet.

Han har sat sit tydelige fingeraftryk på to iøjnefaldende områder: menukortet og indretningen.

Restauranten er indrettet med lyse egetræsplanker på gulv og loft og egetræsborde. Thorsten Schmidt har sammen med det norske arkitektfirma Snøhetta skabt en komfortabel atmosfære under bjælkelofterne, hvor det sociale og maden går hånd i hånd.

I restaurantens hovedrum er 60 pladser fordelt ved borde med forskellig højde. Man kan også vælge det speciallavede højbord, hvis man er ude efter et vikingeinspireret festmåltid.

– Jeg har hentet inspiration tilbage fra min barndom i Tyskland, hvor man spiste egnens mad på det lokale spisested. Her gav deres knejpe-restauranter mig inspiration, men i stedet for de tunge, mørke træbeklædte lokaler, man kender fra Tyskland, valgte jeg de lyse, nordisk inspirerede træbeklædte lokaler.

– Restauranter med fine dining har ofte en særlig stemning, en anden oplevelse og kun én menu, gæsten kan vælge. Jeg går mere efter en restaurant med et leben. Det skal være et levende sted.

Nordsøregionen

Det er dog ikke mindst på menukortet og i køkkenet, at Thorsten Schmidt sætter sit præg.

På menukortet kan man vælge f.eks. fiskefrikadelle med caviar, tomatsalat, jägerschnitzel og makrel.

This describes the image

Kokken henter inspiration fra spise- og drikketraditioner fra hele Nordsøregionen, inklusive Skandinavien, Benelux-landene og De Britiske Øer.

Menukortet er præget af regionens madtraditioner og eksperimenter med klassiske retter som frikadeller og råvarer som kål og svin. At stedet hedder Restaurant Barr, er nok lidt uforståeligt for mange, men for Thorsten Schmidt har navnet stor betydning.

– Barr er det ældste nordiske ord for barley, byg. Det var det ældste ord i det nordiske sprog, jeg kunne finde.

Råvarerne er typiske for nordhavsområdet.

– Det er råvarer, der hører til vores kulturkreds og de lande og køkkener omkring Nordsøen, og de er blevet handlet på markeder fra Tyskland og nordefter.

– Jeg vil servere mad fra nordhavskøkkenet, som er udtryk for kulturen i hele området med akvavit og øltraditionen i modsætning til den mad, der knytter sig til vinregionen i den sydlige del af Europa. Det handler ikke om at lave mormorkøkken med egnsretter og med al den nostalgi, der følger med. Men kulturen med mad fra landene omkring Nordsøen er ikke rigtig taget op af andre kokke, og jeg synes heller ikke, at den skulle gå tabt, siger Thorsten Schmidt.

Som noget nyt begyndte Restaurant Barr i sommer at tilbyde smørrebrød til frokost fredag, lørdag og søndag. Det blev et hit fra dag ét.

København er i de senere år blevet kendt for, at stadig flere toprestauranter tilbyder innovativt kvalitetssmørrebrød. Det var derfor med stor respekt for sine kolleger, at Thorsten Schmidt satte smørrebrød på menukortet.

This describes the image

Han serverer bl.a. smørrebrød med røget kulmule og lun kartoffelsalat, tatar af okseinderlår med radiser, hybenroser og rygeost og hamburgerryg røget på syv-års skinke og lun italiensk salat.

– Jeg har nogle rasende dygtige kolleger i København, som tilbyder smørrebrød. Vi skal kun gøre det, hvis vi føler, at vi kan bidrage med noget, som er vores egen måde at gøre det på, men stadigvæk smørrebrød, siger Thorsten Schmidt.

Husets egen øl

I madverdenen er Thorsten Schmidt og Restaurant Barr blevet kendt for at tilføre kendte retter et twist.

Han ville dog ikke selv anvende ordet twist.

– Jeg vil snarere sige, at jeg giver retterne en berettigelse. Nogle af dem er glemt, men jeg hiver dem frem i lyset og giver dem er moderne udtryk. Der er jo også forskel på, hvordan vi spiser. Her i Norden spiste man i gamle dage mad for at få styrke i en kold og slidsom dagligdag, men sådan spiser vi jo ikke i dag.

– Jeg samler på gamle kogebøger og elsker at finde gamle retter fra Nordsøområdet, der ikke kan googles. Jeg prøver at få essensen ud af retten, men ikke som noget nostalgisk. Vi har ændret os som mennesker, og vi spiser på en anden måde. Maden opfylder en anden funktion i dag.

Et eksempel på en klassisk jysk ret er stå-pandekagen. Kun de færreste i København kender til den ret.

This describes the image

Restaurant Barr har sat den på menukortet, og den er blevet meget populær blandt gæsterne.

Stedet serverer restaurantens egen øl. Ved baren er der 20 ølhaner med bl.a. restaurantens eget bryg, der er lavet i samarbejde med lokale mikrobryggerier.

Tidligere var der stille i denne del af Christianshavn. I dag er det helt anderledes.

En ny gang- og cykelbro fra Nyhavn på den modsatte side af havneløbet bringer dagen igennem en strøm af nysgerrige mennesker til Nordatlantens Brygge og Christianshavn.

Restaurant Barr er et af stedets kendte trækplastre, men Thorsten Schmidt er ikke længere ene om at have den funktion.

Bag restauranten ligger det nye Broens Gadekøkken, hvor madmarkedets glade entusiaster er skiftet ud med kendte restauratører i København, som har kastet sig over den nye madtrend med street food.

Læs det seneste nummer af vores gratis magasin Food Pro