Restauratør Michael Bay Olsen sidder ved et bord ved det store glasparti i Restaurant Furesøbad i Nordsjælland.

– Prøv at kigge ud og se naturen. Hvis ikke vi skulle være miljøcertificeret, hvem skulle så være det? siger han på en og samme tid afklaret og eftertænksom.

Restaurationslokalet er højloftet med en høj glasfacade, som åbner sig ud mod Furesøen.

– Vi er omkranset af noget af Danmarks smukkeste natur med Furesøen i forhaven og Nørreskoven i baghaven. Derfor virkede det som et helt naturligt skridt at blive svanemærket, siger han.

Restauranten blev for et par år siden svanemærket som den første restaurant i Danmark. I dag er nogle kantiner og hoteller med restauranter svanemærket, mens det er gået langsommere med at få flere restauranter med på mærkningen.

Ifølge Michael Bay Olsen har coronakrisen dog været en væsentlig faktor for at bremse den proces.

– Jeg forstår det sådan set godt, for det er omfattende at blive svanemærket. Jeg var vant til det fra Grøn Nøgle fra det øvrige anlæg ved Furesøbad, så det var nemt for mig. Svanemærke er statskontrolleret, og der er skrappe regler.

Mange gæster

Straks man træder indenfor, ser man, at Furesøbad er et stort spisested. Det er en meget blandet restaurant. Man vil gerne tiltrække gæster i både hverdag og weekend med en spændende a la carte-menu, men der er traditionelt også mange familiearrangementer og konferencer.

– Vi vil gerne lave god mad, men vi vil gerne have, at de, der er ude og gå i skoven, kan gå ind for at spise a la carte. Vi har begravelser, barnedåb, bryllupper, selskaber, og i dagligdagen har vi konferencer.

I sommerperioden er det populært at få et bord på den store terrasse foran restauranten med den storslåede udsigt over Furesøen.

Lørdag og søndag er det store trækplaster en populær buffet, som restauranten kalder B’lunch, hvor man kombinerer den velkendte brunch med frokost.

– Der er typisk fuldt hus i restauranten, når vi serverer B’lunch. Vi har stor succes med den, og det har vi haft i otte år.

Det samlede antal medarbejdere inklusive livreddere og andre udendørs funktioner ligger på omkring 80. Samlet set har restauranten og lokalerne til fester og konferencer plads til 180 gæster.

Restauranten lever op til Svanemærkets skrappe miljøcertificeringer. Det betyder bl.a., at der er målbare krav til energiforbruget, vandforbruget og affaldet.

– Vi har hentet besparelser ved at gå over til f.eks. LED pærer, opvaskemaskinen er skiftet ud, og alle vores køleskabe har vi samlet, så der er én stor kompressor. Vaskemidler og andet skal leve op til kravene, så vi køber svanemærkede produkter.

Der er knap så mange krav til råvarerne, men restauranten må hverken anvende tigerrejer eller ål.

– For mange kunder betyder det måske ikke så meget, at vi er en svanemærket restaurant, men det gør det for konferencer. For dem betyder det mere og mere, siger Michael Bay Olsen.

Stort udbytte

Han mener, at udbyttet ved at have Svanemærket er stort.

– Væres gæster stiller langt større krav til os i dag end tidligere. Det gælder både i forhold til kvalitet i fødevarer, økologi, service og værtskab – og i dag også i forhold til certificeringer. Vi oplever i disse år en løbende tilgang af kunder, og jeg har mange gange oplevet, at gæsterne selv bemærker, at vi er svanemærkede og sætter pris på, at vi er det.

Han siger, at personalet også er glade for at arbejde et sted, hvor man tager vare på hinanden og omgivelserne.

– I hverdagen betyder det, at personalet gør en ekstra indsats for at leve op til certificeringen og derfor er opmærksomme på det i alle led helt ned i detaljerne i arbejdet. Jeg tror også, at de er stolte over at arbejde på en restaurant, der har valgt at gå i front ved at blive Danmarks første svanemærkede restaurant.

Læs vores seneste udgave af Food Pro