Slagter i SuperBrugsen i Skåde, Per Lykke Mikkelsen, har ligesom 299 af sine kolleger i Coops kæder netop været på kursus på Danish Meat Research Institute, DMRI, på Teknologisk Institut.

Han har fået opdateret gammel viden, men også fået indblik i, hvordan kød opfører sig under forskellige forhold.

- Det er længe siden, jeg blev uddannet, og det var godt at få opdateret min viden. Kurset gik mere i dybden, end jeg er vant til, og vi fik samtidig en mere teknisk forklaring på, hvorfor kød på celleplan reagerer, som det gør, siger Per Lykke Mikkelsen.

Kurset er skræddersyet til målgruppen af slagtere fra Coop, som har direkte kundekontakt.

- En teoretisk og praktisk efteruddannelse af slagtere er meget relevant, fordi der i forskningen inden for fødevarer løbende kommer ny viden, som slagterne kan videreføre til kunderne, siger seniorkonsulent Margit Dall Aaslyng, DMRI, Teknologisk Institut.

Per Lykke Mikkelsen forventer dog ikke, at han i fremtiden skal fortæller sine kunder om kødet på et så teknisk niveau.

- Men det er klart, at jo mere, jeg ved, jo bedre kan jeg vejlede kunderne, siger han.

Vil eksperimentere med Sous Vide

Uddannelsen er bygget op over temaerne kvalitet, sundhed og bæredygtighed. Ved en kombination af teori og praktiske øvelser er slagterne dels blevet undervist i den nyeste teoretiske viden af DMRI’s specialister, dels har de været i køkkenet for at afprøve teorien i praksis.

Slagterne har blandt andet fået en grundlæggende forståelse for kødets opbygning, om man kan smage dyrevelfærd, hvad betyder pakkemetoderne for kvaliteten, den nyeste viden om fødevaresikkerhed og bæredygtighed samt en gennemgang af myter og fakta om kød.

På kurset lærte Per Lykke Mikkelsen også om tilberedningsmetoden Sous Vide – når vakuumpakket kød tilberedes i vand under svag varme med lange tilberedningstider. Nu skal han selv have købt Sous Vide-udstyr for at afprøve det. I første omgang er det ikke planen, at han vil sælge Sous Vide-tilberedt kød.

- Sous Vide er lidt ligesom kuglegrillen var for tyve år siden, og når kunderne kommer og spørger mig, hvilke udskæringer der passer til Sous Vide, har jeg ikke vidst det. Nu skal jeg selv eksperimentere med det, så kan jeg vejlede kunderne, siger han.

Af Helle-Karin Helstrand
hkh@dhblad.dk

Foto: DTU