Det kræver mere end blot hårdt arbejde at drive en succesfuld bagerforretning. Nye tal fra brancheforeningen Bager- og Konditormestre i Danmark (BKD) viser, at antallet af bageriudsalg er dalet fra 1200 i 2005 til 755 i 2018.

Ifølge John Jønsson, direktør i BKD, skyldes de mange lukninger især, at mange bagermestre har manglet evnerne til at udvikle forretningen.

- Tendensen har været den samme i mange år. De bagermestre, der sidder på hænderne, lukker. De, der udvikler sortimentet og salgskanalerne samt gentænker den traditionelle bagerforretning, overlever. Bagermesteren skal se sig selv som iværksætter og skal have evner som købmand og personalechef uden at glemme det gode håndværk, siger John Jønsson.

En af de bagerkæder, der går imod udviklingen, er KonditorBager.

I 2012 fusionerede den frivillige kæde med konkurrenten Bavinchi. KonditorBager tæller i dag 57 butikker og har formået at hæve omsætningen fra 230 mio. kr. 2014 til 275 mio. kr. sidste år.

En vigtig årsag til KonditorBagers fremgang skyldtes blandt andet det tætte samarbejde med Rema 1000 om at levere friskbagt brød til samtlige af kædens 331 butikker under brandnavnet Bavinchi Bager.

Satser på efteruddannelse

Selv peger KonditorBagerens direktør på kædens høje krav til bagerhåndværk, og at man satser på efteruddannelse som opskriften på fremgang.

F.eks. har KonditorBager i samarbejde med Guldbageren, Uddannelsescenter Horsens og BKD udviklet Mesteruddannelse for bager- og konditorbranchen.

Her lærer alle kædens bagermestre om ledelse, administration, salg og markedsføring.

- Vores efteruddannede bagere er blevet bedre til at udvikle nye koncepter og ikke mindst til at fortælle den gode historie om brødet, kagerne og håndværket. Det giver sig udslag i højere omsætning og gladere medarbejdere. I dag kan man ikke bare bage brød, lægge det i ruden og vente på, at kunderne kommer af sig selv, forklarer Morten Lapholm, direktør i KonditorBager.