Specialbutikker med fødevarer kæmper fortsat en hård kamp for at få en plads på et marked, hvor de er under hårdt pres af discountbutikkerne på den ene side og supermarkederne på den anden side.

Selv om specialfødevarebranchen har fået højt profilerede kæder som Lagkagehuset inden for bagerbranchen og Mesterslagteren og Mad med mere! i slagterbranchen viser nye tal, at det samlet set er vanskeligt at skabe ny vækst i branchens kæder.

Bagerbranchen med otte kæder havde således en tilbagegang på 28 pct. i antal butikker i de seneste fem år fra 2011 til 2015, mens kædernes samlede omsætning faldt med ca. 23 pct.

Slagterbranchen med to kæder havde en fremgang på ca. fem pct. i antal butikker, og de nåede en vækst i omsætningen på lidt under én pct.

Konfekturebranchen mistede hver tiende butik i perioden 2011-2015, men har til gengæld opnået salgsmæssig succes med en fremgang i omsætningen på knap otte pct.

Udviklingen fremgår af den nye opgørelse ”Kæder i dansk detailhandel 2016” fra Retail Institute Scandinavia.

Bagere med vækst

Ser man nærmere på de enkelte brancher, fremgår det tydeligere, hvor tilbagegangen og væksten ligger.

Bagerbranchen har fået et kendt flagskib i form af bagerkæden Lagkagehuset, der i de senere år har vendt op og ned på udviklingen i bagerbranchen. Kæden er inde i en ekspansiv fase og rykker ind med nye butikker i stadig flere byer, men samtidig med, at de centralt ejede kæder er vokset i de senere år, er udviklingen gået stik modsat i de frivillige kæder.

Adm. direktør Henning Bahr fremhæver den udvikling, der ligger bag tallene:

– Forbrugernes krav til kvalitet og convenience afspejler sig i markedsstrukturen. Kvalitetsbagerierne vækster, mens håndværksbagerne er pressede, fastslår han.

De egentlige kæder med Lagkagehuset som den vækstivrige og nu dominerende kæde har fremgang i både antal butikker og omsætning. Den gennemsnitlige omsætning i de centralt ejede kæders butikker er 9,2 mio. kr.

Tilbagegangen findes i de frivillige kæder, som fra 2011 til 2015 er gået tilbage fra 190 til 90 butikker med et omsætningsfald fra 958 mio. kr. til 376 mio. kr. Her er omsætningen 5,9 mio. kr. i snit.

Bagerforretningerne øjner nu nye muligheder, ikke mindst øget samarbejde med supermarkeder om at levere friskbagt brød. Desuden peger Henning Bahr på, at bagerforretningerne også kan satse på personaliserede tilbud, kvalitet og convenience.

Fin chokolade er hipt

Slagterforretningerne har samlet været bedre til at slå hul i markedet og få vristet en del af forbrugerne fra dagligvarehandlen. Branchens to frivillige kæder har på fem år dog oplevet en optur i butikstallet for at gå tilbage igen i de senere år. Til gengæld holder de fast i en stabil omsætning.

– Selvom de danske forbrugere søger mod supermarkederne, når de handler kød, er de stadig ikke i tvivl om, at kvaliteten er bedst hos slagterbutikkerne, siger Henning Bahr.

Konfekturebranchen lever i disse år højt på en voksende efterspørgsel efter kvalitetschokolade. Selv om antallet af kædebutikker i konfekturekæder som Frellsen og Sv. Michelsen Chokolade er faldet, er omsætningen steget, så den nu ligger på 330 mio. kr. i branchens fem kæder.

– Finere chokolade og sukkervarer – konfekture – er de seneste år blevet mere hipt, siger Henning Bahr.