Duften fra velkogt lammekød breder sig i det lille køkken, hvor kok Jacob Burmølle-Jensen er i gang med at skære torskefilt i små stykker. Jomfruhummere, gris fra fynske Hindsholm, kulmule, grøntsager og krydderurter venter sammen med andre lækkerier i køleskabene.

Det er midt på eftermiddagen, og restaurantens tjener er i gang med at dække et langt bord til tolv. De gør det ud for aftenens gæster.

Stedet er den lille restaurant Vår i Odense midtby, og på menukortet er kun én menu. Den består til gengæld af 12 serveringer, hvoraf de tre er snacks.

- Jeg kontakter altid gæsterne dagen før vores aftale, så jeg er sikker på, vi ikke, når gæsterne står i døren, har en gæst, der er allergisk over for skaldyr eller ikke spiser kød. Så kan vi nemlig ikke nå at lave noget ordentligt, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Han tilføjer, at man kan nøjes med at bestille en fem retters menu, der selvfølgelig også kommer med snacks.

- Vi laver gerne den store menu til vegetarer. Prisen er den samme som en menu med kød, hvilket nogle måske undrer sig over. Men det er meget ressourcekrævende at lave en vegetarmenu, siger kokken.

Skal maden være vegansk, tilbyder Vår kun den lille menu.

- Når vi ikke kan bruge æg og mejeriprodukter, er det svært at variere og få de gode smage frem. Det område har jeg ikke erfaren nok i, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Spillede klaver

Han er 37 år, og selv om han for tredje år i træk kan bryste sig af en Michelin Plate, er han faktisk ikke uddannet kok. I hvert fald ikke med papirer.

- Jeg er vokset op med glæden ved madlavning. Min farmor var rigtigt god til at lave mad, og min far elsker at være i køkkenet. Jeg ville egentlig være musiker og var i gang med en kandidatuddannelse som rytmisk musiker med piano som speciale. På et tidspunkt sprang jeg fra uddannelsen for i stedet at spille musik på cafeer og gymnasier. Da jeg ikke helt tjente penge nok, begyndte jeg sideløbende på grundforløbet som kok på Aarhus Tech, fortæller Jacob Burmølle-Jensen.

Han kom i lære på Norsminde Kro ved Aarhus, og senere havde han også i en periode en uddannelsesaftale med Michelin-restauranten Kadeau i København. Selv om han oplevede livet som kokkelev som ubeskriveligt hårdt, blev han forelsket i at lave mad.

- Når jeg sammenligner med det at spille på cafeer og gymnasier, er arbejdet som kok modbydeligt. Det er benhårdt at arbejde i et køkken i 16 timer. Som musiker får man i det mindste flere penge, når man bare spiller et enkelt ekstranummer, griner Jacob Burmølle-Jensen.

Michelin Plate i tre år

Ikke desto mindre brænder for kokkefaget og har hentet erfaring og inspiration i både England, Norge og på Naert i København, inden turen gik til Odense.

- Man skal ville det, men så er det til gengæld fedt at arbejde med råvarerne og at udvikle nye koncepter. Når det rigtigt lykkes, og gæsterne er ved at falde i svime over en ret, bliver jeg helt euforisk indeni, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Tilbage i Odense begyndte at arbejde som ansat i en cateringvirksomhed med faste arbejdstider. Det skulle give mere tid til familien.

- Men det var ikke det, jeg ville, og ikke det, jeg har arbejdet så hårdt for, så da vi fik tilbudt restauranten her i Vintapperstræde for et ikke ret stort beløb, slog vi til, siger han og henviser til, at han ejer restauranten sammen med sine forældre.

- Min far tager sig af mange praktiske ting i restauranten, og min mor står for alt det administrative. Vi har været fire kokke og to tjenere, men på grund af corona-pandemien er vi lige nu kun to kokke og en tjener. Min far tager sig af opvasken, fortæller han.

Restaurant Vår åbnede i maj 2017, og i 2018 lykkedes det Jacob Burmølle-Jensen at få en Michelin Plate, som han beholdt siden.

- Navnet Vår skal både signalere, at det er en ny begyndelse og at vores mad er grøn og let som foråret, smiler Jacob Burmølle-Jensen.

Råvarer fra Fyn

Med så lille en arbejdsplads er det ikke svært at være sammen om beslutningerne, og Jacob Burmølle-Jensen tager da også kun sjældent en beslutning uden at have andre med på råd.

- Mine forældre ejer to tredjedele af stedet, så det er klart, at de er med i de store beslutninger. Når det kommer til menuen, er alle i huset velkomne til at komme med forslag, og vi har en daglig briefing, hvor vi vender, om noget skal skiftes ud, siger han.

Som udgangspunkt kører Vår med en fast menu.

- Vi skifter ud, når vi finder noget, der er bedre. Ofte ændrer vi bare dele af menuen, og den varierer efter årstiden. Vi er ikke dogmatiske, men vi vil helst finde råvarerne lokalt på Fyn, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Han sætter pris på rene varer, men holdningen til økologien er dobbelt.

- Vi har mange leverandører, der er leverer biodynamiske råvarer. De vil ikke ind i det økologiske bureaukrati, og samtidig er reglerne for økologi så elastiske, at nogle produkter reelt ikke er bedre end de konventionelle.

Fermenterer og sylter

Samtidig kræver det at have et økologisk guldmærke en masse administration, som vi ikke vil bruge tid på, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Han tilføjer, at han hellere vil købe en et ikke-økologisk produkt fra Fyn end at eksportere et økologisk, der måske skal fragtes til Danmark fra Sydafrika.

- Til gengæld arbejder vi meget med at gære, fermentere og sylte, så vi har sommerens frugt og grønt om vinteren også. Vi gærer eksempelvis vores egen saft, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Han synes, at der mangler noget i befolkningens madopdragelse. Noget, der skulle læres allerede i folkeskolen.

- Man kan se det i supermarkedernes kølediske. Hakket kød og en plastikindpakket kalvecuvette fra Holland. Vi er meget dårlige til at udnytte hele dyret. Man slår ikke bare et dyr ihjel for at spise filet og mørbrad og så hakke resten - udover det, man slet ikke spiser, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Han går gerne efter udskæringer, som ikke ses i kølediskene - og han er heller ikke bleg for at servere en gang brisler, en skuldermørbrad, nyretapper eller en flat iron steak.

- Vi fik på et tidspunkt en oksekølle og krogmodnede lårtungen i tre måneder. Vores gæster var vilde med det, men det var ikke noget, de var vant til, siger Jacob Burmølle-Jensen.

Læs mere om foodservice i den seneste udgave af DH Food Pro