Kok Camilla Noe Kristensen skærer syltede tomater i skiver, mens kokkeeleven er i gang med at producere dej til donuts. Alt virker fredeligt i køkkenet på Studenterkilden denne fredag middag, og kok og forpagter af restauranten Anita Klemensen inviterer uden for på den store overdækkede terrasse.

Her skal bordene til adskillige gæster snart dækkes. Roen i køkkenet er nemlig stilhed før storm.

- Om lidt skal kokkeholdet prøvesmage vores nye menu. Når vi har smagt den endeligt til, er det tjenernes tur til at prøve den. I aften kommer gæsterne, fortæller kok og forpagter Anita Klemensen. Hun overtog i foråret nøglerne til Studenterkilden, som ligger i udkanten af Dyrehaven mellem Fuglesangssøen og Galopbanen.

Det toetagers bindingsværkshus er ejet af Skov- og Naturstyrelsen, og huset historie går flere end 150 år tilbage.

I dag rummer det en restaurant og udgør samtidig bolig for Anita Klemensen.

- Vores menu tager udgangspunkt i årstidernes råvarer, og vi skifter den derfor ud hver måned. Det er kun vores anden menu, da vi måtte udsætte åbningen næsten to måneder på grund af corona, siger kokken.

Hun driver restauranten sammen med to kokkekolleger, Camilla Noe Kristensen og Kristian Havn Koch.

Inspireret af dufte og udland

Menuen består til en begyndelse af forskellige snacks, der blandt andet grilles. Gæsterne indtager dem, mens de går rundt i haven, hvorfra der er udsigt over Galopbanen og Dyrehaven.

Derefter følger ni retter: to med kød, tre med fisk eller skaldyr, en med grøntsager, en med ost og to desserter. Prisen inklusive et glas champagne og kaffe er 1350 kr., en vinmenu kan tilkøbes til 850 kr.

[caption id="attachment_90873" align="alignnone" width="481"] Poussinlår med Black pepper sauce og urtesalat. Foto: Studenterkilden[/caption]

I denne måned er der på menuen blandt andet poussiner, hvoraf den ene er tilberedt med et asiatisk strejf.

- Vi er fælles om at sætte menuen sammen. Jeg får ofte ideerne, mens jeg går i skoven og pludselig registrerer en duft. Vi får alle inspiration, når vi rejser, blandt andet i Asien. Når en af os har fået en idé, vender vi den, og Camilla kaster sig over gryderne. Anretning er mest Kristians domæne, mens jeg altid er i restauranten, når der er gæster, siger Anita Klemensen.

[caption id="attachment_90872" align="alignnone" width="483"] Kold jomfruhummerboullion med glasskål, bønner og brøndkarse Foto: Studenterkilden[/caption]

Maden tager udgangspunkt i det nordiske køkken, og avocado, mango og tomater fra sydligere himmelstrejf er no go.

- Vi vil ikke hente råvarer i de varme lande, hvis vi overhovedet kan undgå det. Men citroner og vanilje vil vi ikke undvære. Til gengæld henter vi gerne urter og blomster i vores have og i skoven, siger kokken.

[caption id="attachment_90874" align="alignnone" width="461"] Foto: Studenterkilden[/caption]

Råvarerne må meget gerne være økologiske.

- Vi har flere lokale leverandører, der dyrker økologisk, men ikke er certificerede. Kvaliteten er det vigtigste, siger Anita Klemensen.

[caption id="attachment_90875" align="alignnone" width="480"] Tomater i forskellige variationer, sprødt rugbrød og røget marv. Foto: Studenterkilden[/caption]

Tilpasser arbejdet

Hun har tidligere arbejdet sammen med de to kokke, eftersom de var souschefer på henholdsvis Den Røde og Den Gule Cottage, som Anita Klemensen måtte afhænde i 2017 efter otte år. De to restauranter ligger kun få km fra Studenterkilden.

- Jeg havde kæmpet med slidgigt i mine hænder i flere år og er blevet opereret i begge hænder. Jeg har prøvet alle former for behandling fra almindelig smertestillende medicin til fjernhealing uden effekt. Til sidst sagde min læge, at hvis jeg ikke skar ned på det manuelle arbejde, skulle jeg regne med, at min mand skulle knappe min skjorte, når jeg blev ældre, fortæller Anita Klemensen.

Hun arbejdede et par år som konsulent, hvor hun i mindre grad skulle bruge sine hænder.

- Men det er ikke mig. Jeg har krudt bagi, og jeg er nødt til at have hænderne i suppen, hvis jeg ikke skal gå i stå. Som restauranten og vores arbejdsdeling fungerer her, arbejder jeg ikke meget mindre, men jeg kan bedre flekse og tage hensyn til mig selv. Fordi jeg bor ovenpå restauranten, kan jeg rykke nogle af mine opgaver til et andet tidspunkt, når jeg har brug for det, siger Anita Klemensen, der er 43 år.

Studenterkilden har kun åbent hver anden uge torsdag og fredag for gæster udefra; dertil kommer et utal af selskaber og store fester som blandt andet bryllupper.

- Mange af vores gæster fra de to cottager er heldigvis fulgt med herhen, så vi er kommet godt i gang. Tre store selskaber i weekenden for eksempel. Men selvfølgelig er det hårdt økonomisk, at vi ikke kunne åbne. Når det er vores første år, er der ikke noget at hente i hjælpepakkerne, siger hun.

Sagde farvel til en stjerne

Sammen med nøglerne sagde Anita Klemensen farvel til en Michelin-stjerne, som Den Røde Cottage havde fået seks år i træk. Hun var den første kvindelig kok, der fik en stjerne.

- Det skabte opsigt, at en kvindelig kok fik en stjerne, og det gode var, at jeg blev inviteret mange steder hen for at lave mad - blandt andet til Thailand, Maldiverne og Mauritius. Men det undrede mig, at der skulle gøres så meget ud af, at jeg er kvinde. Dels er det teamet - alle på restauranten - der får en stjerne. Ikke kun mig. Dels er kravene vel de samme for en kvinde som for en mand. Jeg går ikke så meget op i, hvilket køn mine kolleger har, siger Anita Klemmensen.

Hverken hun eller teamet var forberedt på - eller havde arbejdet på - at få en stjerne.

Pludselig blev hun ringet op: ”Den Røde Cottage har fået en Michelin-stjerne”.

- Bagefter gik vi rundt i skoven og snakkede om, hvorvidt man kunne sige nej til sådan en. Selvfølgelig er det en appelsin i turbanen, men den ligger samtidig et ekstra pres på teamet. Når man først har fået stjernen, skal man beholde den, ellers er man jo blevet dårligere, siger kokken.

Den Røde Cottage bevarede stjernen, til hun afhændede den.

- Vi blev enige om, at vi jo havde fået stjernen for den måde, vi drev restauranten på. Vi skulle ikke lave noget om. Vi legede, og det ville vi gerne blive ved med. Blandt andet lignede vores uniformer træer, fordi vi gerne vil øge fornemmelsen af skov. Jeg vil have en afslappet atmosfære med hjemlig hygge. Det gælder også her, siger Anita Klemensen.

Hun beskriver, hvordan hun selv hader en tjener, der står med hænderne på ryggen og stirrer på gæsterne.

Det ser ud, som om han blot venter på, at man skal blive færdig. Jeg er altid i restauranten, hvor min vigtigste opgave er at mærke gæsternes behov - helst før de selv mærker dem. Vi er her for gæsternes skyld - ikke omvendt, siger Anita Klemensen.

Læs mere i Food Professional, fødevaremagasinet for professionelle