Hotel- og Restaurantskolen i København vil i de kommende år være præget af en vision om at berige verden med talent og håndværk, der skaber fremtidens bæredygtige gastronomi og værtskab.

Eleverne skal mestre håndværket i mad og service – men de skal mere end det. De skal samtidig være med til at ændre samfundet og den måde, moderne mennesker lever på.

Det vil ske gennem valg af råvarer, ved at have fokus på sundhed og den gode smag - og ved at gøre økologi og bæredygtighed til daglige leveregler. Hotel- og Restaurantskolen kan i 2022 fejre 100-års jubilæum, og skolens ledelse og lærere er allerede i fuld gang med at gøre visionerne om fremtiden for skolen til virkelighed. Det sker i høj grad sammen med virksomhederne.

Allerede nu præger mange nye initiativer skolen. En rundtur i det store bygningskompleks på Vigerslev Allé i Valby fortæller om de forandringer, der er på vej, og som skal ruste eleverne til fremtidens arbejde som f.eks. kok eller inden for smørrebrød eller catering. Lærer om råvarerne Eleverne skal således ikke blot lære at lave mad, men få en indsigt i, hvordan man kan arbejde med råvarerne helt fra bunden. Derfor er der nu indrettet såkaldte fermenteringsrum.

Udviklingschef Kenneth Højgaard fortæller:

– Vi har i dag meget fokus på, at eleverne skal arbejde med råvarerne fra bunden. De skal forstå alt det, der ligger bag råvarerne, når de kommer fra grossisten, og eksperimentere med, hvordan man kan forarbejde og tilberede råvarerne. De fleste af vores elever kommer nok aldrig til at lave en skinke selv, men det er meget nemmere at forstå smag og indhold i en skinke, hvis man selv har prøvet at lave den, end hvis man blot sidder med en tekstbog.

– Normalt har vi bare fået en kasse råvarer fra grossisten. Nu har vi i stedet etableret vores egen købmandsbutik, hvor eleverne selv henter de grøntsager, de skal bruge. Vi har fået meget større fokus på at tilvirke tingene fra bunden, siger Kenneth Højgaard og viser en række trætønder i fermenteringslokalet.

– Det er som troldmandens værksted. Her står f.eks. en sour beer, der er ved at modne, og der er andre tønder, hvor eleverne fremstiller eddike. Vi køber 150 kg æbler, presser dem til saft og laver cider ud af det. Den ilter vi, så det bliver til eddike, så smider vi det på fade, og de fade bliver til sidst til balsamisk eddike, forklarer han.

Bylandbrug

Også udenfor undervisningslokalerne skal eleverne lære om råvarerne. Skolen har sit eget bylandbrug, som er en have inde på skolens areal, hvor der dyrkes f.eks. salater, spinat, løg, asparges og ærter. Der er også en krydderurtehave og et levende hegn med spiselige bær og blomster. Haven forsyner skolen med friske råvarer og fungerer som et udendørs undervisningslokale, når det handler om bæredygtighed og økologi eller om at lære råvarernes ophav, sæsoner og variationer at kende.

Skolen uddanner til flere fag. Nogle elever uddannes til tjenere, andre til ernæringsassistenter, mens kokkeuddannelsen er den, hvor der er flest. Allerede på skolen får eleverne de første erfaringer i arbejde i køkkenet, når de skal lave mad til elever og ansatte på skolen.

Skolens spisesteder

Der er to spisesteder på skolen, Spisehuset og Restauranten, hvor skolens elever som noget nyt spiller en aktiv rolle. Spisehuset har før i tiden været en medarbejderkantine med et traditionelt udvalg af buffetmad med kolde og varme retter. Meget ofte var udvalget det samme hver dag.

Det er lavet om til et bistrokøkken, hvor der hver dag er én varm ret, men der kan også være en kold ret eller smørrebrød. Desuden er der altid salater. I køkkenet står kantinemedarbejdere sammen med skolepraktikelever.

Det andet spisested hedder Restauranten. Her får man hver dag to eller tre retter mad.

Elever på tjeneruddannelsen tager imod gæsterne og fører dem til deres bord, og de sørger for at servere f.eks. en drikkemenu, juice, saft eller kolde te.

Når gæsterne er færdige med at spise, sørger de for at rydde bordet af. Hver dag er der sat en gastronomklasse på, som er elever fra en kokke- eller en caterklasse. De kører restauranten en uge, de laver menuen sammen med deres lære, og de står for produktionen.

I Restauranten finder man også nogle madboder. Når eleverne i undervisningen eksperimenterer med noget eller produceret for meget, kan man sælge det i madboderne.

Lærer og elev

Når eleverne arbejder i Restauranten, får de et meget motiverende endemål, fordi de får lov at give nogle gæster en god oplevelse i form af et lækkert måltid. I stedet for at producere et måltid, som ingen spiser.

I Restaurantens køkken fortæller underviser og kokkefaglærer Peter Andersen:

– Køkkenet kan tilberede mad til ca. 120. I dag har vi haft en klasse med 16 elever. De er i køkkenet en uge ad gangen, hvor de har planlagt forløbet og menuerne, og de har bestilt varer. Der er en koordinatorgruppe, hvor de en af dagene har rollen som køkkenchef. De gør maden klar, og fra kl. 11.30 bliver maden serveret. Bagefter går eleverne i gang med at gøre klar til næste dag med f.eks. brøddej, og at legere og sylte. Til sidst skal de gøre rent. Kl. 12.30 mødes vi alle og spiser fælles frokost og snakker om, hvordan det er gået, hvad der er gået fantastisk, og hvad der kunne være gjort anderledes.

– Det er elever på grundforløbet, som får et kig ind i den virkelige verden. De skulle klare flere ting selv, hvis det havde været en hovedforløbsklasse. For mange af dem er det den første fornemmelse af, hvordan det er at arbejde i en restaurant. Vi passer kærligt på dem, men presser dem også, så der er lidt tryk på, men hvor vi hele tiden holder den gode tone, siger Peter Andersen.

En af eleverne i køkkenet er 26-årige Nicolai Pârja, der er elev på grundskolen:

– Jeg var arbejdsløs og studieløs og havde brug for noget at lave, så jeg startede på skolen. Hjemme laver jeg rigtig meget mad og har altid tænkt lidt over den mad, jeg laver, men jeg har tænkt, at jeg måske ikke passede ind i restaurantmiljøet. Jeg ville gerne prøve det af og se, hvad det er for et miljø, man er i, og arbejde med det og lære at lave store portioner.

– Jeg havde ikke så mange forventninger, men det har været rigtig positivt. Hjemme har der altid været fokus på god mad, og det seneste år har jeg boet hjemme hos min mor og stået for al madlavningen, fordi hun var på arbejde, og jeg havde ikke noget arbejde. Der er en god blanding af ting, jeg allerede ved, og så ting, jeg aldrig har tænkt over, især når det kommer til køkkenproduktionen. Min interesse er at lave maden. Målet er egentlig blot at få nogle gode redskaber med indenfor madlavning. Hvis det er det, jeg vælger, er det heldigvis lige nu ret nemt at få et arbejde, siger Nicolaj Pârja.

Når han er færdig med sin uddannelse, står han som de andre elever på skolen klar til at gå ud i en verden, hvor mulighederne er mange.

Nogle drømmer om at blive den næste Michelin-kok, måske starte sin egen restaurant, café eller bed and breakfast. Andre vil gerne arbejde i en stor kantine, en international hotelkædes restaurant eller med produktudvikling inden for fødevareindustrien.

Læs mere om foodservice i den seneste udgave af DH Food Pro