En lyseblå fiskekutter glider stille ind i havneindløbet i Strandby Havn, mens en tilfreds måge letter med en lille, levende fladfisk i munden. - Det er en hummerfisker, som vi kender og handler med, fortæller Gustaf Olafsson, direktør i Strandby Fisk, som han stiftede i 2010.

I dag er Strandby Fisk ejet af Dagrofa Foodservice og et af virksomhedens specialistselskaber. Kutteren lægger til ved kajen 100 meter fra Strandby Fisk, og fiskeren sætter en stak grønne kasse med levende jomfruhummere op på kajen, mens han får en hurtig hyggesludder med Gustaf Olafsson.

[caption id="attachment_89501" align="alignnone" width="696"] En kvart, en kvart, en halv, en halv, trekvart….” Jesper Kajgaard øger prisen i spring på 25 øre ad gangen. Både Gustaf Olafsson og de andre fiskehandlere følger med. Foto: Helle-Karin Helstrand[/caption]

- En fisk er ikke bare en fisk, og når priserne i detailhandlen er så forskellige, er det fordi, der er stor forskel på kvaliteten og den pris, fisken har på auktion. Vores kunder vil gerne give mere for at få den bedste kvalitet, og derfor er det ikke lige meget, hvilken kutter vi handler med, siger Gustaf Olafsson. Han foretrækker fangst fra både, der kommer ind med fisk hver dag.

- For at få den bedste og mest friske fisk går vi efter fiskere, som kun trækker trawlet kortest tid muligt. Bæredygtighed er et vigtigt parameter, og derfor vil vi vide, hvordan og hvor fiskerne fanger deres fisk. Eksempelvis vil vi helst have fisk, der er fanget med snurrevod og aldrig med bomtrawl, siger Gustaf Olafsson.

Krævende eksportkunder

De røde jomfruhummerne er fanget lige ud for Strandby i Ålbæk Bugt, og om kort tid, klokken syv, skal de sælges på auktionen, der ligger side om side med Strandby Fisk. Virksomheden køber mellem fem og ti tons fisk om dagen - afhængig af vejr og årstid.

Foråret er størst, mens juni og juli er mindst. 20 pct. af fisken går til Dagrofas Meny-kæde, kantiner køber 20 pct., og det samme gør hoteller og restaurationer. 40 pct. går til eksport - hovedsagelig til europæiske highend supermarkedskæder og gourmetrestauranter.

- De stiller store krav til kvaliteten af både fisken og vores bearbejdning, hvilket vores danske kunder også nyder godt af. Virksomhed har over 80 år på bagen, og vi følger de gamle dyder i forarbejdnings-processen. Målet i det daglige virke er topkvalitet, siger Gustaf Olafsson.

Hans arbejdsdag begyndte allerede ved fem-tiden, da han mødte sammen med to kolleger, og Gustaf Olafsson er godt forberedt til auktionen, som han deltager i sammen med driftschefen.

- Det første, vi gør om morgenen, når vi møder ind, er at finde ud af, hvad der er på auktion i dag. Vi kan se, hvilke både er på vej ind, og hvilken der har losset i løbet af natten. Udover at være med på auktionen her i Strandby, har vi opkøbere på alle de andre danske auktioner, hvor de køber de bedste fisk til dagens produktion, siger han. På kontoret følger medarbejderne via computerskærmen med i, hvad der sælges på auktionerne i resten af landet.

- Vi vil helst købe de fisk, som landes her i Strandby - alternativt i resten af Nordjylland, hvilket betyder Thyborøn, Hirtshals, Skagen og Hanstholm, siger Gustaf Olafsson. Med listen over de fisk, der forventes landet, og en anden liste med dagens ordrer finder morgenholdet på et møde ud af, hvad de under alle omstændigheder skal købe.

35 kr. for et kg skærising

”28”, lyder det fra auktionsmester Jesper Kajgaard. Han kigger rundt på de omkring 15 mænd i varmt arbejdstøj, der deltager i auktionen. ”26”, replicerer Gustaf Olafsson. Han er interesseret nogle af de skærisinger, som auktionsmesteren lige nu forsøger at sælge for 28 kr. per kg.

- Vi eksporterer skærising til blandt andet Schweiz, og vi skal under hele auktionen indregne, hvad vi skal have for at bearbejde fisken, pakke den, og hvor meget der går til spilde, når vi fileterer den. Vi skal kun købe til en pris, vi kan sælge videre for. Nogle af vores kunder har en fast pris - det vil supermarkeder eksempelvis gerne, siger Gustaf Olafsson.

Rundt om ham nikker nogle af de andre fiskehandlere. Det betyder, at de er med på 26 kr. per kilo skærising. ”En kvart, en kvart, en halv, en halv, trekvart….” Jesper Kajgaard øger prisen i spring på 25 øre ad gangen. Både Gustaf Olafsson og de andre fiskehandlere følger med.

- Når man ikke længere holder øjenkontakten med Jesper, signalerer man, at man ikke er med mere, siger Gustaf Olafsson, der ender med at betale 35 kr. for et kilo skærising den dag. Og det er ikke det eneste, Strandby Fisk, skal have. Der er både hummere, havtaske, mørksej, torsk, rødspætter, sildehajer, rødtunger og kulmule i kasserne - alt sammen sorteret efter størrelse og kvalitet.

Mens auktionsmester sætter kasser til salg, som Strandby Fisk ikke er interesserede i, har Gustaf Olafsson kunder i telefonen. - Vi taler om, hvad de er interesserede i, og hvilken pris vi kan få varerne til, siger han. Efter auktionen bliver de varer, som Strandby Fisk købte, kørt ind i virksomhedens kølerum, og så skal priserne sendes ud til kunderne.

Flås i hånden

I produktionen er medarbejderne hurtigt i gang med at bearbejde de første rødspætter.

Hale og finner fjernes, og på nogle rødspætter fjernes skindet på oversiden med de røde pletter. Andre flås på begge sider, mens andre igen ender som de fineste fileter.

- Fælles for processerne er, at de alle sker i hånden. Vi har stort set ikke nogen maskiner. Det betyder, at vi håndplukker vores medarbejdere, der for fleres vedkommende har været her i mange år, siger direktøren. Udover fiskefrikadeller til Meny bliver fisken ikke detailpakket, men sendes ud til restauranter eller fiske- og slagterafdelinger i større kasser.

- Det, vi køber på auktionen nu, er ude af vores lokaler inden kl. 17. Noget bliver læsset af i Middelfart før midnat, mens det sidste lander i Ishøj kl. 2, så det er fremme hos kunderne senest i morgen tidlig. Vores største udfordring er, at vores leadtime til restauranterne i København er lang. Vi forsøger at overtale dem til at planlægge i god tid og bestille en dag i forvejen. Det kan godt fungere, når vi lover, at de kan ændre på bestillingen, hvis deres behov viser sig at være anderledes, siger han.

Skærising til medarbejderne

Kunderne kommer også på besøg i Strandby. Blandt andet inviterer virksomheden sine hotelkunders elever på fiskekursus.

- Hoteller som Scandic har gjort det som en obligatorisk del af kokkeuddannelsen, at eleven skal på et tredages ophold i Strandby. Efter en introduktion starter eleverne med at komme med på auktion. De lærer også at filetere, og så forsøger vi at inspirere dem til at planlægge en menu, der ikke kun indeholder den dyre fisk. Man kan sagtens tilberede en spændende luksusmiddag med de billigere fiskearter, siger Gustaf Olafsson.

Også færdiguddannede kokke kommer til Strandby Fisk for at lære, inspirere - eller for at blive inspirerede. I så fald kan det ske i samarbejde med nogle af de kokke, der er ansat i Dagrofa Foodservice.

- I dag får vi også en kok i huset, men det er ganske enkelt for at tilberede en frokost til personalet. Vi har nogle meget fleksible medarbejdere, der gerne kommer ind en lørdag, hvis behovet er der, og derfor skal vi i dag have skærising til frokost, siger Gustaf Olafsson.

Under coronakrisen har der også været behov for fleksibilitet.

- I begyndelsen sendte vi folk hjem to dage på understøttelse og så tre dage på arbejde, ligesom alt ferie er afviklet. Men produktionen er i gang igen, og vi er spændte på, hvordan det kommer til at se ud i næste uge, når spisestederne åbner igen, siger Gustaf Olafsson. Strandby Fisk har mistet ca. halvdelen af sin omsætning, mens krisen har stået på.